Cuisine chinoise

Parler de la cuisine chinoise au singulier revient à parler de la cuisine européenne : la Chine compte huit grandes écoles régionales, et la distance qui sépare deux d'entre elles vaut celle qui sépare la Provence de la Scandinavie. Le Sichuan et le Hunan passent tous deux pour piquants, mais ce n'est pas le même piquant : le poivre du Sichuan engourdit la bouche là où le piment du Hunan la brûle.

Les huit écoles sont celles du Shandong, du Sichuan, du Guangdong, du Jiangsu, du Zhejiang, du Fujian, du Hunan et de l'Anhui. La cuisine cantonaise est celle que l'Occident connaît le mieux, avec ses bouchées à la vapeur servies au thé du matin. Le nord mange du blé, nouilles et raviolis ; le sud mange du riz. Le canard laqué appartient à Pékin, la fondue chinoise se partage autour d'un bouillon commun, et le thé accompagne tout, du petit déjeuner à la négociation d'affaires.

La table chinoise se lit aussi comme un calendrier. Les raviolis se préparent en famille pour le Nouvel An, où le poisson se sert entier parce que son nom se prononce comme le mot abondance ; les gâteaux de lune circulent à la mi-automne ; les gâteaux de riz gluant marquent la fête des bateaux-dragons. Manger n'y est jamais seulement se nourrir : c'est ce qui réunit, et la plupart des fêtes se reconnaissent d'abord à ce qu'on y prépare.