Gâteau de Lune

De gauche à droite, quatre constructions de pâte différentes, et derrière elles le moule de bois qui imprime le motif du cantonais. — Photo d'illustration

Le gâteau de Lune 月饼 (yuèbĭng) ou Mooncake est une pâtisserie chinoise traditionnellement consommée durant la fête de la Lune (le 15ème jour du 8ème mois lunaire), connue également comme « fête de la Mi-Automne » en Chine.

Il est également dégusté dans d'autres pays de l'Asie du sud-est comme en Indonésie, au Japon (sous le nom de geppei 月餅), au Vietnam (Bánh Trung Thu), aux Philippines, en Thaïlande (ขนมไหว้พระจันทร์) ou encore à Singapour.

Introduction

La fête de Mi-Automne met à l'honneur la Lune et ce gâteau est un encas incontournable des festivités. Les gâteaux de Lune sont généralement offerts entre amis ou membres de la famille lors du deuxième festival le plus important de l'année pour les Chinois, après le Nouvel an chinois.

Le mot n'a pas toujours désigné cela, et sa carrière est plus courte qu'on ne le croit. Il apparaît sous les Song du Sud dans deux recueils sur Hangzhou, le Mengliang lu et le Wulin jiushi, mais il y figure au milieu d'une liste d'en-cas vendus toute l'année, entre le gâteau au lotus et le gâteau à la prune. Mieux : dans le même inventaire, le gâteau de lune et la galette dite hubing sont deux articles distincts, ce qui interdit d'en faire l'un le descendant direct de l'autre. Et les chapitres que ces mêmes ouvrages consacrent à la mi-automne ne parlent que de fruits et de vin.

Le lien entre le gâteau et la fête se noue sous les Ming, et il se date à une génération près. En 1592, le sous-préfet de Wanping, aux portes de Pékin, note dans ses Notes diverses de Wanping qu'au huitième mois on s'offre des gâteaux de lune, que les familles en font de toutes tailles, et que les boutiques les fourrent de fruits sous des noms ingénieux, certains valant plusieurs centaines de sapèques la pièce. Le gâteau de luxe existe donc dès sa première apparition documentée.

Composition et garniture

Entiers et coupés : croûtes dorées ou croûtes blanches, garnitures claires, rouges ou aux fruits secs, avec un ou deux jaunes d'œuf au centre.
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Les gâteaux de Lune sont traditionnellement ronds et mesurent en moyenne 10 cm de diamètre pour 3 à 4 cm d'épaisseur. Mais il en existe également des moins classiques : carrés, plus grands ou plus petits.

La plupart d'entre eux possèdent une enveloppe de pâte mince et tendre, à base de farine de blé ou de riz gluant, ainsi qu'une garniture sucrée. Au cœur du gâteau, on trouve ordinairement un ou plusieurs jaunes d'œuf dur et salé représentant la Lune. Le rapprochement n'est pas décoratif : le jaune de cane est rond et orangé, et il occupe au centre du disque la place que la pleine lune occupe dans le ciel de la nuit.

Les garnitures dépendent souvent de la région. La plus réputée, souvent considérée comme la garniture originale, est la pâte de graines de lotus. Les gâteaux de Lune utilisant cette garniture sont généralement les plus chers. On distingue d'ailleurs deux pâtes de lotus : la jaune, traditionnelle, qui garde la peau du grain et se fait au sucre roux, et la blanche, plus coûteuse, faite de graines pelées et de sucre blanc, au goût de lotus plus net. On trouve également d'autres pâtisseries fourrées de pâte de haricot (rouge, noir ou mungo) ou de pâte de date. Le gâteau de Lune aux cinq trésors tient également une place importante lors du festival. Celui-ci est composé d'un mélange de cinq types de noix et graines grossièrement hachés dont les plus utilisés sont les noix, les graines de citrouille, les pépins de pastèque, les arachides, les graines de sésame ou les amandes.

Ce dernier a une ascendance écrite. Yuan Mei, dans ses Notes de cuisine du jardin Sui publiées en 1792, décrit sous le nom de gâteau de lune du gouverneur Liu une pâte feuilletée à la farine du Shandong, fourrée de pignons, de cerneaux de noix et de graines de courge finement broyés, liés d'un peu de sucre candi et de saindoux. Trois fruits secs, et déjà la remarque qui revient toujours : il n'est pas très sucré, il est parfumé et gras à la fois.

La composition des cinq fruits secs a fini par être normée, ce qui en dit long sur les querelles qu'elle suscitait. La norme nationale sur la qualité des gâteaux de lune, dans sa version en vigueur depuis avril 2024, retient pour l'appellation cantonaise le cerneau de noix, l'amande, le noyau d'olive de Chine, la graine de courge et le sésame, et laisse aux autres écoles la liberté de changer de fruits secs à condition d'annoncer leur école. La même norme interdit d'employer dans les garnitures des espèces sauvages protégées, l'aileron de requin nommément, et déconseille les ingrédients rares et coûteux comme le nid d'hirondelle.

Les grandes familles régionales

Parler du gâteau de lune au singulier est commode et inexact. Les écoles ne diffèrent pas par le parfum mais par la construction de la pâte, donc par la texture, et les listes commerciales qui les alignent sans hiérarchie brouillent une distinction réelle. Le noyau reconnu en Chine compte quatre écoles : le cantonais, le pékinois, le suzhounais et le chaoshanais. La liste concurrente, qui remplace le chaoshanais par le yunnanais en le fondant dans le cantonais, est une commodité de journaliste : le gâteau du Chaoshan ne partage avec le cantonais ni la matière, ni le geste, ni le goût.

• Le cantonais est celui que le monde connaît : croûte très mince, garniture abondante, motif qui ressort en relief net, surface brun acajou et brillante. Les professionnels travaillent autour d'une part de pâte pour quatre parts de garniture. Sa pâte ordinaire se fait au sirop inverti, avec de l'eau alcaline qui donne la couleur à la cuisson ; une seconde pâte, feuilletée et empruntée à la pâtisserie occidentale, est réservée surtout au lotus.
• Le pékinois se divise en deux gâteaux qui portent leur couleur dans leur nom, parce que la croûte la prend d'elle-même, sans colorant. Le « rouge de soi-même » est fait d'une pâte ébouillantée à l'huile de sésame, sans saindoux : c'est un gâteau maigre, donc offrable aux divinités, et il porte sur le dessus un anneau de miel qui cuit en cercle sombre. Le « blanc de soi-même » est fait d'une pâte à l'eau froide, au saindoux et au sucre, blanc dessus et doré dessous, et se fourre volontiers d'aubépine ou de pâte de jujube. La famille compte aussi un feuilleté dont les écailles se soulèvent, que l'on dit fourré comme une fourrure retournée.
• Le suzhounais n'est pas un cantonais différemment garni, c'est une autre architecture. Il n'a pas une pâte mais deux, une pâte à l'eau et une pâte grasse en proportions voisines, laminées l'une dans l'autre comme un feuilletage. Deux branches : la sucrée, cuite au four, et la salée, cuite à la plaque et fourrée de viande. Ce dernier, à la viande fraîche, se mange chaud.
• Le chaoshanais, du Guangdong oriental, est plat, à croûte blanche, feuilleté en couches puis passé à l'huile tiède. Il est réputé pour sa richesse en gras et en sucre, et pour sa garniture de sucre feuilleté ou de purée de taro.

Autour de ces quatre, chaque province a la sienne, et ces écoles secondaires sont vraies localement sans former un canon. Le yunnanais est le seul identifié par sa viande : jambon de Xuanwei en dés, miel, saindoux et sucre dans une farine de blé violet de Kunming, croûte dure au point qu'on le surnomme le gâteau au jambon à coque. Le ningbo a une croûte plus ferme et une garniture d'algue. Le shanghaïen est le gâteau à la viande fraîche. Le quzhou mise tout sur le sésame. Le hainanais croise le sirop cantonais et le feuilletage suzhounais, avec quatre parts de pâte pour six de garniture au lieu de deux pour huit. Le taïwanais tient une position intermédiaire. Le hongkongais, enfin, a produit les évolutions les plus récentes du genre.

Ces familles se reconnaissent à la coupe autant qu'à l'œil. Le détail des pâtes, du sirop inverti et de l'eau alcaline qui les distinguent est dans la recette du gâteau de lune.

Le moule sculpté, et le cachet rouge qui le remplace

Le moule est ce qui fait du gâteau de lune un gâteau de lune plutôt qu'un biscuit fourré. Mais il n'est pas universel, et c'est le contraste le plus parlant entre les écoles.

Le gâteau cantonais naît d'un moule sculpté. Les fiches patrimoniales du Guangdong décrivent le geste en trois temps : saupoudrer l'ébauche d'un rien de farine, la presser bien à plat dans la cavité, puis frapper légèrement le moule pour la faire sortir. Le gâteau de Suzhou, lui, ne passe par aucun moule. La notice officielle de la maison Daoxiangcun de Suzhou le dit en toutes lettres : la recette traditionnelle n'emploie aucun moule, et la surface du gâteau porte un cachet rouge au nom du produit. Chez une autre maison de la région, l'étape s'appelle simplement « frapper le cachet ». Un gâteau se lit donc en creux, l'autre en rouge.

Le bois du moule n'est pas non plus le même partout. À Canton, on travaille le cœur d'un poirier sauvage du Guangxi, en planches d'au moins vingt centimètres, séchées plus de deux ans à l'air libre. Dans le nord du Guangdong, on prend l'aubépine, jugée seule assez inodore et sans toxicité, séchée un an à l'ombre selon le principe qu'on prépare cette année le bois de l'an prochain. En Chine du Nord, les moules populaires sont de poirier ou de jujubier.

La gravure se fait en creux et entièrement en miroir, motifs et caractères retournés, et sans dessin préparatoire : le sculpteur porte l'image à l'envers dans sa tête. La fiche patrimoniale de Canton découpe le travail en seize étapes, du traçage au polissage, avec une étape distincte pour tailler l'enseigne de la maison et une dernière pour apposer la marque du fabricant. Un atelier du nord de la province emploie plus de trente ciseaux différents, dont un couteau courbe à arc de cercle qui ne sert qu'à une chose : creuser le bord dentelé en corolle de chrysanthème propre aux moules à gâteau de lune, ce que les artisans appellent faire les dents. Un bon moule se reconnaît à des dents régulières.

La forme la plus répandue, celle du moule à main, tient dans une comparaison qu'un artisan de Canton a donnée lui-même : une planchette de bois qui ressemble à une raquette de ping-pong allongée et épaissie, avec un manche, et au centre une gorge ronde exactement de la taille d'un gâteau cantonais. Les moules de boutique, eux, alignent plusieurs empreintes sur une même barrette de trente centimètres.

Ce qui est gravé, et ce que cela veut dire

Trois motifs différents pressés au moule sur la même croûte dorée, et les flancs cannelés que laisse la cavité du moule.
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Le motif n'est pas un ornement. La règle que les spécialistes chinois répètent tient en huit caractères : tout motif porte un sens, et ce sens est un vœu.

On y lit d'abord des caractères. Un moule du musée des arts populaires de Luoyang porte simplement « gâteau de lune de mi-automne » et une touffe d'orchidée sauvage. Un moule à quatre empreintes conservé au Musée national de Singapour, daté des années 1970, répartit sur ses quatre cavités une formule de vœux qui se lit « les fleurs sont belles et la lune est pleine ». À côté des vœux viennent le nom de la maison et le nom du produit : la neuvième des seize étapes cantonaises consiste précisément à tailler l'enseigne, et la marque du fabricant se retrouve aussi bien sur les moules du nord du Guangdong.

Autour des caractères court un répertoire d'images stable. Le musée de Luoyang recense les fleurs des quatre saisons, orchidée au printemps, bambou en été, chrysanthème en automne, prunus en hiver ; les caractères de bonheur, de rang, de longévité et de joie ; les animaux fastes, dragon, licorne, et la chauve-souris parce que son nom se prononce comme celui du bonheur ; et enfin les figures lunaires, Chang'e, le lapin de jade, l'osmanthe. L'atelier cantonais qui grave encore à la main tient plus de mille motifs, chacun avec son sens : les Huit Immortels pour la longévité, l'enfant à cheval sur un poisson pour l'abondance, la grenade et le double poisson pour les gâteaux de fiançailles, et la fuite de Chang'e vers la Lune, employée couramment à la mi-automne.

Le répertoire lunaire est attesté depuis longtemps. L'almanach des saisons de Pékin, écrit à la fin du XIXe siècle, décrit les grands gâteaux d'offrande, ceux qui dépassaient un pied chinois de diamètre : on y dessinait, écrit-il, le palais lunaire, le crapaud et le lièvre. Un moule de 1906 conservé aujourd'hui dans une collection publique de Canton, une planche de trente-cinq centimètres sur vingt-neuf percée d'une cavité ronde de vingt-cinq, montre la scène au complet : Chang'e dansant sur la terrasse du palais lunaire, et le lapin de jade pilant l'élixir sous l'osmanthe. Le personnage qui se tient à ses côtés est raconté dans la fiche du lapin de jade.

Ce métier tient à peu de chose. Une maison de Canton fondée en 1865 en est à sa cinquième génération, et son artisan est le dernier de la ville à fabriquer encore des moules traditionnels à la main. Il vend surtout aux restaurants de Hong Kong et aux communautés chinoises d'Australie et des États-Unis, ses enfants ont choisi un autre métier, et il résume la mécanisation d'une phrase : ce que fait la machine est trop parfait, cela n'a pas d'âme. Plus au nord, un village du Guangdong sculptait cinq cent mille moules par an dans les années 1980, avec quatre cents graveurs ; il en produit aujourd'hui cent mille, dans cinquante foyers. Ni l'un ni l'autre n'est inscrit au patrimoine national : l'un et l'autre le sont au niveau de la province.

Le gâteau se partage, et il s'offre

Un gâteau de lune ne se mange pas seul comme une viennoiserie. Il se pose entier sur la table, il se découpe, et les parts circulent. L'usage est écrit noir sur blanc dans une description de Pékin imprimée en 1635, et cette page est le meilleur document que l'on ait sur le sujet.

Elle dit trois choses d'affilée. D'abord que les fruits et les gâteaux de l'offrande doivent être ronds. Ensuite que, l'offrande retirée de l'autel, elle est distribuée à tous les gens de la maison sans qu'un seul soit omis. Enfin que le jour porte le nom de fête de la réunion, et que la fille mariée doit ce jour-là être rentrée chez son mari. La formule souvent entendue selon laquelle on découperait le gâteau en autant de parts qu'il y a de convives est une lecture moderne de cette phrase-là : ce que le texte impose, ce n'est pas un compte, c'est que personne ne soit oublié.

Le don est attesté encore plus tôt. Au milieu du XVIe siècle, une chronique de Hangzhou écrit que le quinzième jour du huitième mois est appelé mi-automne, et que le peuple s'offre des gâteaux de lune pour signifier la réunion. C'est la plus ancienne formulation explicite du gâteau comme signe du rassemblement. Trois siècles plus tard, l'almanach de Pékin note que les grandes maisons de la capitale s'échangent gâteaux de lune et fruits à chaque mi-automne.

Un troisième usage complète les deux premiers, et il explique la conservation exceptionnelle de ce gâteau. Tous ceux de l'offrande n'étaient pas mangés le soir même : le reste était rangé entier, au sec et au frais, jusqu'à la fin de l'année, et toute la maisonnée le partageait alors. On l'appelait le gâteau de la réunion. Deux sources séparées par deux siècles et demi, un mémoire sur la cour des Ming et l'almanach des saisons de Pékin, décrivent exactement le même geste. Cette conservation de plusieurs mois n'était donc pas un argument de vente : c'était la condition matérielle du rite.

Cet échange n'a jamais cessé, il a changé d'émetteur. Le coffret part aujourd'hui d'une entreprise vers ses salariés ou ses clients, et son emballage est devenu un objet de réglementation à part entière, ce que raconte notre article sur la boîte du gâteau de lune et sa réglementation.

Un savoir-faire classé

La fabrication des gâteaux de lune est un patrimoine reconnu comme tel. Une entrée unique, intitulée « techniques traditionnelles de fabrication du gâteau de lune », figure au deuxième lot de la liste nationale chinoise du patrimoine culturel immatériel, promulguée par décret en juin 2008, sous la rubrique des techniques traditionnelles. Elle porte deux déposants, inscrits le même jour et sur la même ligne : la ville de Taiyuan, dans le Shanxi, pour le gâteau de style Shanxi dit Guodulin, dont la technique remonte à l'ère Kangxi et dont la cuisson se fait dans un four suspendu, et une entreprise du Guangdong pour un gâteau de style cantonais. Aucun lot ultérieur n'a ajouté de gâteau de lune à cette liste.

Le maillage réel se lit un cran plus bas. Le Guangdong compte sept gâteaux de lune sur sa liste provinciale, dont le cantonais de la maison Lianxianglou de Canton, ouverte à Xiguan en 1889 sous un autre nom et rebaptisée en 1910, et le chaoshanais de Shantou. Deux techniques de fabrication de moules y figurent aussi. Le Jiangsu a inscrit en 2009 le gâteau suzhounais de la maison Daoxiangcun. Hong Kong, de son côté, porte les techniques de fabrication du gâteau de lune à son propre inventaire du patrimoine immatériel, au titre de l'artisanat traditionnel, avec la liste des étapes retenues : préparer la pâte de lotus, pétrir la croûte, cuire le sirop, préparer la garniture, presser le moule, enfourner.

La même notice hongkongaise conserve le souvenir d'un usage disparu : les tontines à gâteaux de lune des années 1960 et 1970, où l'on cotisait toute l'année auprès d'une boutique pour recevoir ses boîtes à l'automne.

Styles contemporains

Face à la tradition, des enseignes internationales comme Häagen-Dazs ou Starbucks ont apporté de la modernité à ce snack traditionnel. On trouve ainsi désormais des gâteaux de Lune sous forme de glace ou encore à base de gelée.

Concernant leur garniture, tous les parfums imaginables sont utilisés comme l'ananas, le Durian, le café, le thé, le chocolat et même les patates douces ou le jambon.

On trouve également des versions plus luxueuses à base de champagne, de malt de whisky, de truffes, de caviar ou de foie gras. En 2015, le célèbre pâtissier Pierre Hermé proposait ses gâteaux de Lune à base de chocolat et ganache.

La plupart de ces nouveautés viennent de Hong Kong, et deux d'entre elles ont une date et un auteur. Le gâteau glacé y est apparu dès 1969, dans une réclame d'une laiterie locale qui proposait quatre pièces de glace au chocolat autour d'une purée de fruits et de raisins secs. Le gâteau à la crème d'œuf, lui, est né en 1986 au restaurant chinois d'un grand hôtel de la ville, ouvert l'été même et dépourvu de pâtissier traditionnel : son chef, faute de savoir-faire pour le lotus, a remplacé la garniture par une crème pâtissière à l'occidentale, puis a dû remplacer la pâte au sirop, qui ne lui convenait pas, par une pâte à biscuit. Le résultat inverse la règle de la maison : le gâteau traditionnel demande deux ou trois jours de repos avant d'être bon, celui-là se mange à la sortie du four.

Le gâteau à la peau de neige, cru et réfrigéré, a une histoire plus disputée. Une maison hongkongaise fondée en 1984 en revendique l'invention en 1989, au motif que la mi-automne y est encore chaude et le lotus au jaune d'œuf trop lourd. Mais la presse singapourienne emploie déjà le nom au début des années 1980, décrit le type dans les années 1960 sous une autre appellation, et le présente en 1980 comme une copie du gâteau vietnamien. Ce que la maison hongkongaise peut revendiquer, c'est la version industrialisée et devenue best-seller ; elle a fermé ses douze boutiques en 2025, après quarante et un ans.

En France

Le gâteau de lune se trouve en France partout où il y a une communauté chinoise, et deux quartiers parisiens en ont fait un rendez-vous public. Dans le treizième arrondissement, la mairie organise chaque automne une fête de la Lune dont le marché de rue, ouvert pour la première fois en 2023, a réuni plus de vingt mille personnes et rassemble une cinquantaine de stands de onze pays et régions d'Asie, à deux pas des restaurants de l'avenue de Choisy. À Belleville, à cheval sur quatre arrondissements, l'association des commerçants organise depuis 2022 un festival des lanternes où le gâteau tient la vedette.

La grande distribution asiatique en fait un rayon saisonnier considérable : le catalogue en ligne de Tang Frères, installé à Paris depuis 1976, compte plus d'une centaine de références de gâteaux de lune sous sa seule marque maison, et la gamme rejoue toute la trajectoire hongkongaise décrite plus haut, cœur coulant à la crème d'œuf compris.

Il se fabrique aussi en France, quoique discrètement. À Lyon, la presse régionale a suivi en 2025 une cheffe chinoise du premier arrondissement qui, le service de midi à peine fini, confectionnait plusieurs centaines de gâteaux dans une cuisine étroite, et un autre restaurateur de la ville qui propose les siens faits maison.