Poulet aux trois tasses

Poulet aux trois tasses 三杯鸡 (sān bēi jī)
Poulet laqué dans trois mesures égales d'huile de sésame, de sauce de soja et d'alcool de riz, jeté au dernier moment sur un gros bouquet de basilic. Préparation : 15 minutes. Cuisson : 25 minutes. Pour 4 personnes.

Le poulet aux trois tasses servi dans sa cocotte en terre : la sauce est réduite jusqu'à laquer les morceaux.

Le nom dit la recette : trois tasses, une de chaque, et rien d'autre à mesurer. Le plat est traditionnellement rattaché au Jiangxi, où il est la spécialité de Ningdu (宁都), en pays hakka. La tradition locale le relie à Wen Tianxiang 文天祥 (1236-1283), le lettré et général resté fidèle aux Song du Sud, que les Yuan gardèrent prisonnier à Dadu avant de l'exécuter : un geôlier compatissant lui aurait préparé, la veille de sa mort, un poulet cuit avec le peu dont il disposait, une tasse d'alcool de riz, une tasse de saindoux et une tasse de sauce de soja. L'anecdote est invérifiable, mais elle a fixé le nom, et la version du Jiangxi emploie bien ces trois-là.

La recette a ensuite pris à Taïwan un visage différent, que l'on explique généralement par les migrations hakka ; d'autres y voient plutôt une évolution locale du poulet à l'huile de sésame (麻油鸡). Le saindoux y a en tout cas cédé la place à l'huile de sésame grillé (麻油), un peu de sucre est entré dans la sauce, et surtout on jette dans la cocotte, hors du feu, une grosse poignée du basilic appelé « tour à neuf étages » (九层塔 jiǔcéngtǎ), très proche du basilic thaï : c'est aujourd'hui la signature du plat, même si l'usage ne s'y est généralisé que dans les années 1980. Cette version, servie bouillonnante dans une cocotte en terre (砂锅), est devenue l'un des plats emblématiques de la cuisine taïwanaise et c'est elle que l'on trouve hors de Chine. Contrairement à la plupart des plats mijotés chinois, le poulet ne doit pas nager : la sauce se réduit jusqu'à laquer les morceaux, qui grésillent encore au moment du service.

Ingrédients

- 1 kg de hauts de cuisse de poulet désossés, avec la peau, coupés en morceaux de 4 cm
- 60 ml d'huile de sésame grillé
- 60 ml de sauce de soja claire
- 60 ml d'alcool de riz (米酒 mijiu), à défaut du vin de Shaoxing
- 30 g de gingembre frais en tranches fines, soit une douzaine de tranches
- 10 gousses d'ail entières, pelées
- 2 piments rouges séchés (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 30 g de feuilles de basilic thaï, soit un gros bouquet
- 2 oignons verts en tronçons de 4 cm

Préparation

1/ Éponger soigneusement les morceaux de poulet : mouillés, ils rendront de l'eau et la sauce ne laquera pas. Laver ensuite planche, couteau et mains avant de toucher au basilic et aux aromates.
2/ Dans une cocotte en terre ou une sauteuse à fond épais, chauffer l'huile de sésame à feu moyen, sans jamais la laisser fumer. Y faire dorer les tranches de gingembre 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que leurs bords se recroquevillent.
3/ Ajouter les gousses d'ail entières et les piments, et les laisser blondir 1 minute : l'ail doit rester en gousses, il fondra pendant le mijotage.
4/ Monter le feu, ajouter le poulet côté peau et le faire colorer 5 à 6 minutes en le retournant, jusqu'à ce que toutes les faces soient dorées.
5/ Verser la sauce de soja, l'alcool de riz et le sucre. Porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter 12 à 15 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson.
6/ Ôter le couvercle, remonter le feu et laisser réduire 5 minutes à découvert, en remuant : la sauce doit devenir sirupeuse et napper les morceaux, qui se mettent à grésiller. Il ne doit rester qu'un fond brillant, pas un bouillon.
7/ Vérifier alors la cuisson en ouvrant le plus gros morceau : la chair doit être blanche jusqu'au centre, sans trace rosée ni jus rouge, soit 75 °C à cœur au thermomètre. S'il reste du rosé, couvrir et poursuivre 5 minutes.
8/ Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic et les tronçons d'oignon vert, couvrir 30 secondes pour que la vapeur les fasse tomber, puis mélanger. Servir aussitôt dans la cocotte, avec du riz blanc.

Le basilic, ajouté hors du feu, et les gousses d'ail entières fondues dans la sauce sont les marques de la version taïwanaise.

Conseils

- Le basilic est la signature du plat : le « tour à neuf étages » taïwanais correspond au basilic thaï des épiceries asiatiques, à tiges violettes et parfum anisé. À défaut, du basilic à grandes feuilles, dit génois, ajouté lui aussi hors du feu, donnera un plat plus doux et plus rond, moins réglissé ; il en faut alors un peu moins, son parfum étant plus sucré. Le basilic séché ne convient pas : mieux vaut s'en passer et servir le poulet nature.
- L'huile de sésame grillé brûle vite et devient amère. Ne jamais dépasser le feu moyen ; les cuisiniers prudents la coupent de moitié avec une huile neutre et ajoutent le reste de sésame en fin de cuisson.
- Les « trois tasses » désignent des mesures égales, pas une tasse pleine. Pour 1 kg de poulet, 60 ml de chaque suffisent ; en changeant les quantités, conserver l'égalité des trois.
- Avec des morceaux non désossés, cuisses tronçonnées au couperet ou ailerons, le plat a plus de goût mais demande 20 à 25 minutes de mijotage et un fond de sauce un peu plus généreux. Contrôler la cuisson à l'os : la chair doit s'en détacher et le jus près de l'os ne doit plus être rosé.
- Les sauces de soja n'ont pas toutes la même force. Goûter avant de réduire : si la sauce est trop salée, remplacer 15 ml de soja par autant d'eau.
- L'alcool de riz taïwanais et l'huile de sésame grillé se trouvent en épicerie asiatique ; à défaut, un vin de Shaoxing ou un xérès sec remplacent le premier.
- La cocotte en terre garde la chaleur et fait grésiller le plat sur la table ; une petite cocotte en fonte rend le même service.

Illustrations : Ceeseven, CC BY-SA 4.0 ; Archon6812, CC BY-SA 3.0 — via Wikimedia Commons.