Les ustensiles de la cuisine chinoise : wok, couperet, panier vapeur et louche

Wok, panier vapeur en bambou et couperet, ustensiles de la cuisine chinoise. — Photo d'illustration

Le wok, la pièce qui commande tout le reste

Le wok est le récipient central de la cuisine chinoise, et le mot lui-même vient du cantonais 镬 (prononcé wok6), qui désigne simplement une marmite : il est entré dans la langue anglaise en 1952, selon le dictionnaire étymologique Etymonline, avant de se répandre dans les autres langues, dont le français.

Sa forme bombée, à fond étroit ou arrondi, concentre la chaleur vive au centre pendant qu'une plus grande surface en pente reste plus tiède sur les bords : plusieurs ingrédients peuvent ainsi cuire à des vitesses différentes dans le même récipient, sans multiplier les feux. Le même bombement économise l'huile, qui coule vers le centre plutôt que de s'étaler sur un fond plat.

Son origine réelle est plus incertaine que ne le dit la légende la plus répandue, qui le fait remonter à la dynastie Han (206 av. J.-C. à 220 apr. J.-C.) en s'appuyant sur de petites maquettes de poterie retrouvées dans des tombes de cette époque. L'historienne culinaire Rachel Laudan objecte que ces maquettes figurent des marmites et non un récipient en métal battu, et rapporte que le spécialiste de la métallurgie chinoise Donald Wagner situe plutôt l'apparition du wok en fer sous la dynastie Song, entre le Xe et le XIIIe siècle, le cuivre ayant précédé le fer comme matériau.

Longtemps forgé en fonte, il se vend aujourd'hui surtout en acier au carbone, plus léger et qui monte plus vite en température, ce qui compte pour le sauté rapide (chao), où l'aliment ne doit pas stagner dans son jus. Coiffé d'un couvercle, ou portant un panier vapeur, le même récipient sert aussi à bouillir, à braiser et à cuire à la vapeur : une seule pièce couvre ainsi la friture, le sauté, le braisage et la vapeur.

Le couperet, un seul couteau pour tout

Le couteau que la cuisine chinoise oppose à tout un bloc de couteaux occidentaux est le caidao (菜刀), littéralement « couteau à légumes ». Sa lame rectangulaire, longue de 18 à 28 centimètres, est plus fine qu'un cleaver occidental : la plupart des fabricants déconseillent d'ailleurs de s'en servir pour fendre un os, malgré le nom de « cleaver » sous lequel il se vend en anglais. Ce n'est pas un instrument de boucherie mais un couteau de chef polyvalent, l'équivalent du couteau de chef français ou du santoku japonais.

Sa lame haute et son tranchant progressif permettent de trancher, émincer et hacher légumes, poissons et viandes désossées, mais aussi d'écraser une gousse d'ail à plat ; son côté large sert de pelle pour transférer les ingrédients coupés jusqu'au wok. Un seul outil, manié différemment selon le geste, remplace ainsi le couteau d'office, le couteau à trancher et l'éminceur d'une cuisine occidentale.

Le panier vapeur en bambou

Appelé zhenglong (蒸籠) en mandarin, le panier vapeur se fabrique en écorçant des lames de bambou, en les trempant, puis en les cintrant en cercle avant de les clouer. Chaque étage est percé pour laisser passer la vapeur, et les étages s'empilent les uns sur les autres au-dessus d'un même wok rempli d'eau bouillante.

La cuisson à la vapeur elle-même remonte au néolithique : des récipients en céramique appelés yan, retrouvés sur le site de Banpo, en portent la trace dès 5000 avant notre ère. Une légende attribue l'usage du bambou en particulier au général Han Xin, sous la dynastie Han, qui aurait fait fabriquer des ustensiles en bambou pour cuisiner sans que la fumée ne trahisse la position de ses troupes ; l'anecdote n'est pas vérifiable, mais elle situe l'objet dans la même période que le wok en fer.

L'intérêt du bambou n'est pas que décoratif : la matière absorbe une partie de l'humidité qui se condense sous le couvercle, alors qu'un couvercle métallique la renvoie en gouttes sur les aliments. Les raviolis et les bouchées de dim sum, servis dans des maisons de thé cantonaises depuis la dynastie Song, restent ainsi secs en surface. L'empilement des paniers permet en outre de cuire plusieurs plats à la fois sur un seul foyer, un avantage décisif dans une cuisine de restaurant où la place autour du feu est comptée.

La spatule et la louche, pour conduire la cuisson

Le sauté rapide se conduit avec deux outils métalliques à long manche : une spatule à bord légèrement incurvé, qui épouse la paroi bombée du wok, et une louche pour doser les liquides, bouillons, sauces ou huile. En mandarin, la spatule se nomme guochan (锅铲), littéralement « la pelle du chaudron » : son bord permet de retourner, pousser et racler les aliments contre le métal chaud sans les laisser stagner, ce qui est la condition du « souffle du wok » (wok hei), cette saveur légèrement fumée que donne une cuisson très vive et très brève.

Vendues en couple, ces deux pièces suffisent à tout : remuer un sauté, retourner un poisson entier, servir une soupe, arroser une friture d'huile chaude. Aucun fouet, aucune pince, aucune écumoire dédiée ne s'ajoute à l'ordinaire d'une cuisine chinoise domestique.

Pourquoi si peu de pièces

Ce que ces quatre objets ont en commun explique leur petit nombre : chacun est pensé pour plusieurs usages plutôt que pour un seul. Le wok bouillonne, saute, frit et porte la vapeur ; le couperet tranche, hache, écrase et transporte ; le panier empile plusieurs cuissons sur un seul feu ; la spatule et la louche couvrent, à elles deux, tous les gestes de la cuisson et du service.

Cette économie d'outils tient aussi à une économie de moyens : plusieurs auteurs culinaires rattachent la forme du wok à la nécessité d'économiser un combustible longtemps rare dans la Chine rurale, et l'empilement du panier vapeur à la nécessité de limiter la place occupée autour d'un même feu dans des cuisines de restaurant étroites. À l'inverse de la tradition japonaise, qui multiplie les couteaux spécialisés selon le poisson ou la coupe, la cuisine chinoise a construit sa batterie autour de la polyvalence de chaque pièce plutôt que de sa spécialisation.