Yuxiang Rousi (porc sauté saveur de poisson)

Yuxiang rousi 鱼香肉丝 (yúxiāng ròusī)
Le porc sauté « saveur de poisson » : malgré son nom, ce plat du Sichuan ne contient pas la moindre trace de poisson. Préparation : 30 minutes. Cuisson : 8 minutes. Pour 4 personnes.

Le yuxiang rousi : lanières de porc, champignons noirs et légumes taillés à la même dimension, liés d'une sauce aigre-douce et pimentée.

Origine

Le nom du plat ne décrit pas ce qu'il contient, mais la façon dont il est assaisonné. Au Sichuan, on cuisinait traditionnellement le poisson d'eau douce avec un mélange de piments marinés (泡辣椒 paolajiao), de gingembre, d'ail, de ciboule, de sucre et de vinaigre, destiné à en masquer le goût de vase. Appliqué à d'autres ingrédients, cet assaisonnement a fini par former une saveur composée à part entière, le yuxiang (鱼香), « parfum de poisson », l'un des registres classiques de la cuisine sichuanaise, que l'on retrouve aussi sur les aubergines (鱼香茄子).

Une histoire souvent racontée attribue l'invention du plat à une ménagère de la province qui, surprise par le retour de son mari, aurait sauté du porc dans un reste d'assaisonnement préparé pour le poisson. L'anecdote est invérifiable et relève du récit populaire. Ce qui est plus sûr, c'est que le plat est récent : le Chengdu tonglan (成都通览), enquête publiée en 1909 qui recense 1 328 préparations sichuanaises, ne mentionne aucun plat de saveur yuxiang. Celle-ci n'apparaît donc qu'après cette date, sous la République, à l'initiative de cuisiniers sichuanais dont les noms ne nous sont pas parvenus.

Ingrédients

Pour la viande

- 400 g d'échine ou de filet de porc, en fines lanières de 6 cm
- 1 cuillère à soupe d'alcool de riz de Shaoxing (绍兴酒 shaoxingjiu)
- 1 cuillère à café de sauce de soja claire
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe d'eau

Pour les légumes

- 150 g de pousses de bambou en boîte, rincées et taillées en bâtonnets
- 15 g de champignons noirs déshydratés (木耳 mu'er)
- 1 carotte moyenne, en bâtonnets
- 1 branche de céleri, en bâtonnets

Pour les aromates

- 1 ½ cuillère à soupe de pâte de fève pimentée (豆瓣酱 doubanjiang)
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché
- 2 cuillères à soupe d'ail haché
- 3 cuillères à soupe de ciboule hachée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide

Pour la sauce

- 2 cuillères à soupe de vinaigre noir de Zhenjiang (镇江香醋 Zhenjiang xiangcu)
- 25 g de sucre en poudre, soit 2 cuillères à soupe rases
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 4 cuillères à soupe de bouillon de volaille ou d'eau
- 1 trait d'huile de sésame

Préparation

1/ Mélanger le porc avec la sauce de soja, l'alcool de riz, la fécule et l'eau. Laisser mariner 15 minutes au réfrigérateur.
2/ Faire tremper les champignons noirs 20 minutes dans de l'eau tiède, les rincer, ôter les parties dures et les émincer. Tailler bambou, carotte et céleri en bâtonnets de la taille des lanières de viande : au Sichuan, tout ce qui compose ce plat a la même forme.
3/ Dans un bol, mélanger le vinaigre, le sucre, la sauce de soja, le bouillon et la fécule jusqu'à dissolution complète. Goûter et rectifier maintenant : une fois dans le wok, il sera trop tard.
4/ Chauffer le wok très fort, verser 2 cuillères à soupe d'huile et y saisir le porc 2 minutes, en le séparant, jusqu'à ce que les lanières soient blanches et opaques d'un bout à l'autre, sans aucune trace rosée. Réserver.
5/ Remettre 1 cuillère à soupe d'huile, baisser à feu moyen et faire revenir la pâte de fève pimentée 30 secondes, jusqu'à ce que l'huile se colore en rouge. Ajouter l'ail, le gingembre et les deux tiers de la ciboule, remuer 20 secondes.
6/ Remonter le feu, ajouter les légumes et sauter 1 minute : ils doivent rester croquants.
7/ Remettre la viande, remuer la sauce dans son bol et la verser d'un coup. Laisser napper 30 à 40 secondes en mélangeant, le temps que tout soit brûlant.
8/ Hors du feu, ajouter l'huile de sésame et le reste de ciboule. Servir immédiatement avec du riz blanc.

Version de restaurant, où la tige de laitue asperge remplace le céleri.

Conseils

- Tout le plat tient à l'équilibre sucré-vinaigré, et c'est le piège principal. Goûter la sauce froide avant de la verser : elle doit paraître nettement trop aigre et trop sucrée à la cuillère, car la viande et les légumes l'absorbent et l'atténuent. Corriger par demi-cuillère à café, jamais davantage.
- La cuisson est très courte : c'est justement pourquoi il faut tailler les lanières fines, de 5 mm au plus, et les saisir en une seule couche, quitte à procéder en deux fois. Un wok surchargé fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et le porc doit être cuit à cœur.
- La sauce ne doit pas bouillir plus d'une minute : au-delà, le vinaigre perd son parfum et la fécule son pouvoir liant.
- La pâte de fève pimentée est très salée : ne saler qu'après avoir goûté le plat terminé.
- Ne pas remplacer le vinaigre noir de Zhenjiang par du vinaigre balsamique, trop sucré et boisé, ni par du vinaigre de vin, trop agressif. À défaut, un vinaigre de riz brun convient. Vinaigre de Zhenjiang, doubanjiang, champignons noirs séchés et pousses de bambou se trouvent tous en épicerie chinoise ; le doubanjiang de Pixian (郫县豆瓣) est le meilleur.
- Les puristes emploient 2 cuillères à soupe de piments marinés hachés plutôt que de la pâte de fève. De même, la tige de laitue asperge (莴笋 wosun) du Sichuan se remplace très correctement par du céleri en branche, plus facile à trouver en France.
- Tout va très vite une fois le wok chaud : couper, mesurer et aligner tous les ingrédients avant d'allumer le feu.

Illustrations : Liuxingy, CC BY-SA 4.0 ; N509FZ, CC BY-SA 4.0 — via Wikimedia Commons.