Canard fumé à la chinoise
Pour 4 personnes. Préparation : 20 mn, à part la cuisson à la vapeur de 45 mn. Cuisson : 35 mn.
Ingrédients
1 jeune canard prêt à cuire d'environ 1,5 kg
3 cuillerées à soupe de sel et poivre rôtis.
4 cuillerées à soupe de sucre roux
2 cuillerées à soupe de farine
1 cuillerée à soupe de poudre aux cinq-épices
2 sachets-doses de thé
1 cuillerée à soupe d'huile de sésame (ou huile de table)
Préparation
1- Lavez le canard puis essuyez-le extérieurement et intérieurement avec des serviettes en
papier.
2- Frottez l'intérieur et l'extérieur du canard avec le mélange sel-poivre rôtis. Laissez-le ensuite reposer au moins 6 heures, de préférence dans le réfrigérateur, mais pas plus de 48 heures.
3- Rincez ensuite le canard abondamment sous un robinet d'eau froide.
4- Faites cuire le canard 45 mn à la vapeur, puis laissez-le refroidir.
Égouttez-le bien.
5- Mélangez le sucre, la farine, les épices et le thé. Répartissez le mélange en une mince couche sur une feuille d'aluminium tapissant tout le fond d'une poêle épaisse en fer ou en fonte, mettez-y ensuite une grille puis posez le canard dessus. Couvrez avec une cloche.
Cuisson
1- Faites chauffer la poêle à feu modéré pour faire brûler le mélange. C'est ce mélange qui servira de combustible et la fumée qu'il dégagera imprégnera le volatile. On le jettera après la cuisson.
2- Éteignez le feu après 20 mn mais laissez le canard sous la cloche encore 15 mn.
3- En utilisant un pinceau à pâtisserie, enduisez le canard d'une couche d'huile de sésame.
Remarques
1- Ce plat s'accompagne généralement de feuilles de laitue ou de Petits Pains papillons chauds .
2- Si vous n'avez pas de cloche, mettez une grande feuille de papier aluminium sur le fond de la poêle. Répartissez le mélange sur la feuille, posez dessus la grille puis le canard, ramenez ensuite les bords du papier au-dessus du canard et faites un sac solidement hermétique.
3- Au lieu de faire cuire le canard à la vapeur, on peut le faire cuire 45 mn dans un peu d'eau. Le premier mode de cuisson est cependant meilleur, car il dégraisse bien le canard et préserve la consistance de la peau.
