Nouilles Biang Biang

Nouilles Biang Biang biángbiáng面 (biángbiángmiàn)
Les nouilles-ceintures du Shaanxi, tirées à la main et arrosées d'huile brûlante sur un lit de piment et d'ail. Préparation : 40 minutes, plus 2 heures de repos. Pour 4 personnes.

Nouilles biang biang, larges comme des ceintures, encadrées par le sinogramme biáng dans sa forme traditionnelle.

Ces nouilles viennent de la plaine du Guanzhong, autour de Xi'an, dans le Shaanxi. Larges de trois à quatre centimètres, épaisses, longues d'un mètre, elles sont l'une des « huit curiosités du Guanzhong », ce dicton local qui énumère les usages étonnants de la région : « les nouilles y ressemblent à des ceintures ». Leur autre nom, plus descriptif, est 油泼扯面 (yóupō chěmiàn), « nouilles tirées arrosées d'huile ».

Un nom sans caractère

Biang n'est pas un mot ordinaire : c'est une onomatopée, le claquement de la pâte que l'on fait rebondir sur le plan de travail en l'étirant. Le sinogramme qui le note passe pour le plus compliqué encore en usage : 42 traits dans sa forme simplifiée, 58 dans sa forme traditionnelle. Il empile, sous un toit 穴 et dans une clé de marche 辶, l'élément 言 encadré de deux 幺, puis 馬 entre deux 長, avec 月 à gauche, 刂 à droite et 心 en dessous. Ce caractère ne figure ni dans le dictionnaire de Kangxi ni dans les dictionnaires modernes : les enseignes le peignaient à la main, et les cartes se contentaient souvent d'écrire « biángbiáng面 ». Unicode ne l'a admis que le 10 mars 2020, avec sa version 13.0, aux points de code U+30EDD et U+30EDE. Au Shaanxi, on l'apprend au moyen d'une comptine qui le décrit trait par trait, « un point s'envole vers le ciel, le fleuve Jaune fait deux boucles… », et qui s'achève sur une charrette poussée jusqu'à Xianyang.

Le caractère biáng, absent des dictionnaires chinois et admis dans Unicode seulement en 2020.

Ingrédients

Pour la pâte

- 400 g de farine de blé T55
- 200 ml d'eau froide
- ½ cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre, pour enrober les pâtons

Pour la garniture

- 200 g de pak-choï ou de jeunes épinards
- 4 gousses d'ail hachées
- 4 oignons verts (ciboules), émincés
- 3 cuillères à soupe de flocons de piment doux du Shaanxi (辣椒面 lajiaomian)
- 1 cuillère à café de poivre du Sichuan moulu (花椒 huajiao)
- 1 cuillère à café de graines de sésame blanc
- ½ cuillère à café de sel
- 120 ml d'huile d'arachide
- 4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
- 3 cuillères à soupe de vinaigre noir de Zhenjiang (镇江香醋 Zhenjiang xiangcu)

Préparation

1/ Mélanger la farine et le sel. Verser l'eau petit à petit en rassemblant à la main : la pâte doit être ferme, presque dure. Pétrir 10 minutes, couvrir, laisser 20 minutes, puis pétrir de nouveau 3 minutes jusqu'à ce que la surface soit parfaitement lisse.
2/ Diviser en 8 pâtons de même poids, environ 75 g chacun, les rouler en boudins, les badigeonner d'huile, les ranger côte à côte dans un plat, filmer au contact et laisser reposer au moins 2 heures à température ambiante. Ce repos est ce qui rendra la pâte extensible ; sans lui, elle se déchire dès qu'on la tire.
3/ Pendant ce temps, hacher l'ail, émincer la ciboule, laver le pak-choï et porter à ébullition un grand faitout d'eau.
4/ Aplatir un pâton au rouleau en une bande de 20 cm sur 8 cm, épaisse de 5 mm. Marquer un sillon dans la longueur, au milieu, avec le dos d'un couteau ou une baguette.
5/ Saisir la bande par les deux extrémités et l'étirer en la faisant claquer à plat sur le plan de travail, jusqu'à 80 cm ou 1 mètre. Séparer alors la bande en deux le long du sillon, en laissant les extrémités attachées : on obtient une grande boucle de nouille.
6/ Travailler par fournées de quatre pâtons, pour que les nouilles cuisent ensemble : tirer les quatre l'une après l'autre en les plongeant au fur et à mesure dans l'eau bouillante, puis compter 2 à 3 minutes à partir de la reprise de l'ébullition, en ajoutant la moitié du pak-choï les 30 dernières secondes. Égoutter, répartir dans deux bols et recommencer avec les quatre pâtons restants.
7/ Sur chaque bol, déposer en petits tas séparés l'ail, la ciboule, les flocons de piment, le poivre du Sichuan, le sésame et le sel.
8/ Chauffer l'huile entre 190 et 200 °C, jusqu'à ce qu'elle fume légèrement, la retirer du feu et la verser lentement sur les tas d'aromates : le piment doit grésiller et rougir sans noircir. Ajouter aussitôt la sauce de soja et le vinaigre, mélanger longuement pour enrober toutes les nouilles, et servir.

Conseils

- L'huile brûlante est le seul geste dangereux de la recette. Entre 190 et 200 °C, elle projette violemment au contact des aromates et de l'humidité des nouilles. Employer des bols épais, en grès ou en porcelaine, jamais en verre fin ni en plastique, et les poser dans l'évier ou sur un plan dégagé ; verser hors du feu, lentement, à bout de bras, sans se pencher au-dessus du bol ; ne jamais laisser la casserole d'huile chaude sans surveillance et écarter les enfants pendant l'opération. En cas de départ de feu, couvrir la casserole d'un couvercle et couper la source de chaleur : surtout pas d'eau.
- La pâte est à 50 % d'hydratation, bien plus ferme qu'une pâte à pain : c'est normal, elle s'assouplit en reposant. Deux heures sont un minimum, quatre valent mieux.
- Ne jamais fariner les bandes de pâte, toujours les huiler : la farine les fait accrocher et casser à l'étirement.
- Une farine ordinaire T55, à 10 ou 11 % de protéines, convient parfaitement. Une farine de force, type gruau ou manitoba, rebondit trop et résiste à l'allongement.
- Le piment du Shaanxi est parfumé et peu fort. À défaut, mélanger du piment doux moulu, type paprika fort, et des flocons de piment coréen (gochugaru), doux eux aussi. Un piment de Cayenne pur rendrait le bol immangeable. Piment, poivre du Sichuan et vinaigre de Zhenjiang se trouvent en épicerie chinoise ou coréenne.
- Trop tiède, l'huile laisse un goût de piment cru ; au-delà de 210 °C, l'ail et le piment brûlent et tout devient amer. Sans thermomètre, jeter un flocon de piment dans l'huile : il doit grésiller vivement et prendre couleur en trois secondes.
- Verser la sauce de soja et le vinaigre après l'huile, jamais avant : l'huile doit tomber sur des aromates secs pour les saisir.
- La recette de Xi'an s'arrête là. On l'enrichit souvent d'œufs brouillés à la tomate (西红柿鸡蛋), d'un hachis de porc rissolé ou de lamelles d'agneau au cumin. Ces nouilles se mangent dans la minute : refroidies, elles collent et perdent tout leur mordant.

Illustrations : 田纳西的雨, CC BY 4.0 ; danielinblue, CC BY 3.0 — via Wikimedia Commons.