Nouilles Dan Dan

Source : Wikimedia Commons - 08/08/2026

Nouilles Dan Dan 担担面 (dàndànmiàn)
Les nouilles de rue du Sichuan : une sauce au fond du bol, pas de bouillon, et un hachis de porc rissolé jusqu'au sec. Préparation : 30 minutes. Pour 4 personnes.

Un bol de dandanmian à Chengdu : nouilles fines, hachis de porc, cacahuètes concassées, et l'huile de piment au fond du bol.

Le nom vient du 担 (dàn), la palanche de bambou que les marchands ambulants portaient en travers de l'épaule. À une extrémité pendait un fourneau surmonté d'une marmite de cuivre cloisonnée en deux, un compartiment pour cuire les nouilles et l'autre pour tenir un bouillon au chaud ; à l'autre bout, les bols, les baguettes et les condiments. Le plat porte donc le nom de son moyen de transport, et non celui d'un ingrédient.

La tradition sichuanaise fait remonter la recette à 1841 et l'attribue à un colporteur de Zigong surnommé Chen Baobao. C'est en tout cas à Chengdu que le plat a pris sa forme de référence, et il figure aujourd'hui parmi les nouilles les plus renommées du pays : un palmarès national organisé en 2013 par le ministère du Commerce et l'association hôtelière chinoise l'a retenu au nombre des « dix grandes nouilles de Chine ».

Sèches, et non en soupe

Le dandanmian d'origine se sert dans un petit bol et ne contient pas de bouillon. Au fond, trois ou quatre cuillerées d'huile de piment, de sauce de soja et de vinaigre ; par-dessus, une portion modeste de nouilles fines, un hachis de porc sauté jusqu'au sec avec des tiges de moutarde fermentées, des cacahuètes concassées et de la ciboule. C'est le convive qui mélange, en remontant la sauce du fond avec ses baguettes. La version « à la soupe », plus douce et très chargée en pâte de sésame, est une adaptation hongkongaise, passée ensuite à Taïwan, au Japon — le tantanmen 担担麺 popularisé par le cuisinier Chen Kenmin — puis aux cartes des restaurants chinois d'Occident. Elle est aujourd'hui la plus répandue hors de Chine, mais ce n'est pas la recette sichuanaise.

Une variante servie avec du porc haché et des tiges de moutarde conservées (zhacai).

Ingrédients

Pour le hachis de porc

- 250 g d'échine de porc hachée, pas trop maigre
- 60 g de tiges de moutarde fermentées du Sichuan (芽菜 yacai)
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 1 cuillère à soupe de vin de riz de Shaoxing (绍兴酒 shaoxingjiu)
- 1 cuillère à café de sauce de soja épaisse
- ½ cuillère à café de sucre

Pour la sauce, quatre bols

- 4 cuillères à soupe d'huile de piment (红油 hongyou), avec ses dépôts
- 4 cuillères à soupe de sauce de soja claire
- 2 cuillères à café de pâte de sésame chinoise (芝麻酱 zhimajiang)
- 2 cuillères à café de vinaigre noir de Zhenjiang (镇江香醋 Zhenjiang xiangcu)
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café de poivre du Sichuan moulu (花椒 huajiao)
- 2 gousses d'ail écrasées
- 4 cuillères à soupe de bouillon de volaille chaud

Pour le service

- 400 g de nouilles de blé fines fraîches, ou 300 g de nouilles sèches
- 60 g de cacahuètes grillées non salées, concassées
- 4 oignons verts (ciboules), émincés
- 150 g de pousses de petits pois (豌豆尖 wandoujian) ou de jeunes épinards

Préparation

1/ Rincer les tiges de moutarde fermentées à l'eau froide pour ôter l'excès de sel, les presser entre les mains et les hacher grossièrement.
2/ Chauffer l'huile dans un wok, y jeter le porc à feu vif et l'écraser à la spatule pour bien le séparer. Le laisser rissoler 6 à 8 minutes sans le remuer constamment, jusqu'à ce qu'il soit sec, brun et presque croustillant : il ne doit plus rester la moindre trace rosée.
3/ Déglacer avec le vin, ajouter la sauce de soja épaisse et le sucre, puis la moutarde fermentée. Faire sauter encore 2 minutes et réserver.
4/ Délayer la pâte de sésame avec la sauce de soja, puis répartir dans quatre bols de service avec l'huile de piment, le vinaigre, le sucre, le poivre du Sichuan, l'ail et le bouillon chaud.
5/ Porter à ébullition un grand volume d'eau non salée. Y cuire les nouilles, 2 à 3 minutes pour des fraîches ou selon l'indication du paquet pour des sèches, en plongeant les pousses de petits pois les 30 dernières secondes.
6/ Égoutter sans rincer et déposer aussitôt les nouilles sur la sauce. Couronner du hachis de porc, des cacahuètes et de la ciboule.
7/ Servir immédiatement et mélanger vigoureusement, en remontant la sauce du fond du bol, avant la première bouchée.

Conseils

- Le hachis, appelé 臊子 (saozi), doit être vraiment sec et grillé : c'est lui qui donne le contraste avec la sauce. Une viande cuite à l'étouffée rend le plat mou et fade.
- Le yacai de Yibin (宜宾碎米芽菜) se vend en sachet dans les épiceries chinoises. À défaut, du zhacai (榨菜) rincé et haché, ou de la moutarde conservée dite dongcai (冬菜). Ne pas remplacer par des cornichons au vinaigre, beaucoup trop acides.
- La pâte de sésame chinoise est faite de graines fortement torréfiées ; le tahini du rayon oriental est plus clair et plus amer. Si c'est tout ce dont on dispose, ajouter ½ cuillère à café d'huile de sésame grillé. À Chengdu, beaucoup d'échoppes n'en mettent d'ailleurs pas du tout.
- Huile de piment maison : chauffer 120 ml d'huile d'arachide à 180 °C et la verser en trois fois sur 3 cuillères à soupe de flocons de piment doux additionnés d'une pincée de sésame. Laisser reposer une nuit et utiliser l'huile avec ses dépôts.
- À 180 °C, l'huile projette dès qu'elle touche le piment : employer un bol en verre épais, en grès ou en inox, parfaitement sec, posé dans l'évier ; verser hors du feu, lentement, à bout de bras, sans se pencher au-dessus, et tenir les enfants à l'écart. Ne jamais chauffer l'huile sans surveillance ni ajouter la moindre goutte d'eau.
- Griller le poivre du Sichuan à sec 1 minute et le moudre au dernier moment : moulu depuis plusieurs jours, il ne fait plus vibrer la langue.
- Prendre des nouilles chinoises de blé fines, sans œuf ; à défaut, des capellini conviennent.
- Le vin de Shaoxing, l'huile de piment et le vinaigre de Zhenjiang se trouvent en épicerie chinoise ; le vin de riz se remplace au besoin par un xérès sec.
- Pour la version en soupe : doubler la pâte de sésame et ajouter 200 ml de bouillon chaud par bol. Le plat change alors de nature, il devient doux et se mange à la cuillère autant qu'aux baguettes.
- Sans viande : remplacer le porc par 250 g de champignons shiitake hachés et rissolés de la même manière, jusqu'à ce qu'ils soient secs.