Recette du Canard aux huit joyaux
Pour 6 personnes. Préparation : 30 mn, sans compter le temps de trempage du riz et des champignons. Cuisson : 2 h.
Ingrédients
1 canard prêt à cuire d'environ 2,5 kg
200 g de riz gluant (voir Remarque 1)
3 champignons parfumés (ou champignons de couche frais)
100 g de porc maigre
1 tranche de jambon fumé (jambon de Bayonne)
12 crevettes décortiquées
100 g d'amandes (ou cacahuètes)
5 marrons entiers en conserve au naturel
50 g de noix d'acajou (ou noix de Grenoble)
1 branche de céleri
2 cuillerées à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à soupe de vermouth (ou porto) sec
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café de sucre
1 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)
Préparation
1 / Laissez tremper le riz 2 heures dans de l'eau tiède puis égouttez-le bien.
2/ Mettez ensuite le riz et 3 verres d'eau dans une casserole, amenez à ébullition puis laissez cuire doucement pendant environ 5 mn, jusqu'à ce que l'eau soit entièrement absorbée.
3/ Versez le riz dans un grand saladier et laissez-le refroidir.
4/ Laissez tremper les champignons parfumés environ 30 mn dans de l'eau tiède.
5/ Faites blanchir puis émondez les amandes et les noix.
6/ Hachez finement le porc, sommairement le jambon, les crevettes et les marrons.
7/ Découpez les champignons et le céleri en lamelles.
8/ Mélangez tous les ingrédients (sauf le canard) dans le saladier pour obtenir une farce.
9/ Mettez la farce dans le canard puis recousez les ouvertures.
10/ Placez le canard, le bréchet en l'air, sur un grand plat en pyrex ou en terre puis ajoutez-y 4 verres d'eau.
Cuisson
1 / Préchauffez le four à 7 pendant 15 mn.
2/ Faites rôtir le canard 2 heures en le retournant toutes les demi-heures sur toutes ses faces. Réglez le four à 5 après 45 mn de cuisson.
3/ Pour servir, ouvrez le canard à l'aide de ciseaux à volaille puis mettez la farce dans un plat de service. Découpez ensuite le volatile. Mettez les morceaux de viande sur la farce. Garnissez de persil.
Remarques
1/ Le nom de cette recette vient du fait que la farce est généralement composée de riz gluant et de sept autres ingrédients non compris l'assaisonnement. Le riz gluant, qui est l'élément indispensable, peut se remplacer par de l'orge perlé ou, à la rigueur, par du riz à grain rond. Il faut aussi deux sortes de noix ou graines, des crevettes, du porc maigre et du jambon fumé.
2/ On peut également faire cuire le canard farci à l'eau ou à la vapeur. Le temps de cuisson est équivalent : environ 2 heures.
