Xiaolongbao, les raviolis vapeur à la soupe

Xiaolongbao 小笼包 (xiǎolóngbāo)
Les raviolis vapeur de Shanghai qui contiennent leur propre bouillon. Préparation : 2 heures, plus 5 heures de réfrigération. Pour 4 personnes, soit environ 24 pièces.

Des xiaolongbao dans leur panier de bambou : une peau fine et non levée, fermée par une quinzaine de plis vrillés.

Le nom veut dire « petit pain au panier » : 笼 (lóng) désigne le panier de bambou dans lequel les raviolis cuisent et sont apportés à table. Ce n'est ni un baozi 包子, dont la pâte est levée et épaisse, ni un jiaozi 饺子, que l'on fait bouillir : le xiaolongbao a une peau fine et non levée, il cuit à la vapeur et il est rempli de soupe.

Sa forme moderne apparaît dans le bas Yangzi au XIXe siècle. Changzhou, dans le Jiangsu, revendique les premiers raviolis de ce type, servis sous le règne de Daoguang au salon de thé Wanhua (万华茶楼) et déjà additionnés de crabe. La version qui a fait le tour du monde est celle de Nanxiang, un bourg du district de Jiading, au nord-ouest de Shanghai : en 1871, un pâtissier nommé Huang Mingxian y reprend la boutique Rihuaxuan (日华轩) et transforme le gros pain farci local en petits raviolis à peau mince et à farce abondante, en abandonnant la pâte levée pour une pâte non levée. En 1900, son ancien apprenti Wu Xiangsheng ouvre à son tour une échoppe près du pont en zigzag du jardin Yuyuan, en ville : le Changxinglou, devenu depuis le célèbre Nanxiang Mantoudian. Le xiaolongbao est alors devenu l'un des emblèmes du petit-déjeuner shanghaïen.

Le principe : une gelée qui fond

Toute la recette tient dans une seule idée. On ne verse pas de bouillon dans un ravioli, il transpercerait la pâte. On fait donc longuement mijoter de la couenne de porc, très riche en collagène, jusqu'à obtenir un bouillon qui prend en gelée ferme au froid. Cette gelée (皮冻 pídòng) est coupée en petits dés et mélangée à la viande hachée : à froid, la farce reste maniable et se façonne ; à la vapeur, la gelée refond et le ravioli se remplit de soupe brûlante.

On pose le ravioli sur une cuillère chinoise avant de le percer pour en boire le bouillon.

Ingrédients

Pour la gelée de bouillon

- 250 g de couenne de porc
- 1 litre d'eau
- 2 rondelles de gingembre frais
- 1 oignon vert (ciboule) coupé en tronçons
- 1 cuillère à soupe de vin de riz de Shaoxing (绍兴酒 shaoxingjiu)

Pour la pâte

- 200 g de farine de blé T55
- 100 ml d'eau tiède, à environ 50 °C
- 1 pincée de sel

Pour la farce

- 300 g d'échine de porc hachée, avec son gras
- 250 g de gelée de bouillon, coupée en dés de 5 mm
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais haché très fin
- 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
- 2 cuillères à café de sauce de soja claire
- 1 cuillère à café de sucre
- ½ cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café d'huile de sésame
- 3 cuillères à soupe d'eau froide
- 1 pincée de poivre blanc

Pour la sauce

- 6 cuillères à soupe de vinaigre noir de Zhenjiang (镇江香醋 Zhenjiang xiangcu)
- 1 morceau de gingembre frais de 3 cm, en fine julienne

Préparation

1/ La gelée, à préparer la veille ou le matin. Plonger la couenne 5 minutes dans l'eau bouillante, la rincer, gratter le gras au couteau et la couper en lanières.
2/ La remettre dans une casserole avec l'eau, le gingembre, la ciboule et le vin. Porter à frémissement et laisser mijoter 2 heures, couvercle entrouvert pour laisser la vapeur s'échapper, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 400 ml de liquide.
3/ Filtrer, verser dans un plat sur 2 cm d'épaisseur, laisser tiédir puis réfrigérer 4 heures au moins : la gelée doit être assez ferme pour se couper au couteau.
4/ La pâte. Mélanger la farine et le sel, verser l'eau tiède en filet, rassembler à la main puis pétrir 15 minutes jusqu'à obtenir une boule lisse et souple. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 30 minutes.
5/ La farce. Mettre la viande dans un saladier avec le gingembre, le vin, la sauce de soja, le sucre, le sel, le poivre et l'huile de sésame. Mélanger énergiquement, toujours dans le même sens, en incorporant l'eau froide cuillère par cuillère : la viande doit l'absorber entièrement et devenir collante. Réserver 30 minutes au réfrigérateur.
6/ Détailler 250 g de gelée en dés de 5 mm et l'incorporer à la farce d'un geste léger, sans écraser les dés. On obtient environ 570 g de farce, soit un peu plus de 20 g par ravioli. Remettre au froid le temps d'abaisser la pâte.
7/ Diviser la pâte en 24 pâtons de 12 g. Sur un plan de travail à peine fariné, abaisser chaque pâton en un disque de 8 cm de diamètre, plus épais au centre qu'au bord.
8/ Poser au centre une cuillère à soupe rase de farce, soit environ 22 g. Tenir le disque au creux de la main, pincer le bord et former 14 à 18 plis en tournant, puis fermer en vrillant la pointe. Ranger au fur et à mesure dans un panier de bambou garni de papier cuisson perforé, en espaçant les raviolis de 3 cm.
9/ Poser le panier sur une casserole d'eau à gros bouillons et cuire 8 minutes à feu vif, sans soulever le couvercle. La pâte devient translucide et le ravioli s'alourdit. Ouvrir le couvercle en l'inclinant loin de soi : la vapeur d'un cuit-vapeur brûle instantanément.
10/ Servir immédiatement, dans le panier, avec le vinaigre et le gingembre. Pour manger : poser le ravioli sur une cuillère chinoise, percer la pâte d'un coup de dent, laisser tiédir quelques secondes, boire le bouillon, puis tremper le reste dans le vinaigre.

Conseils

- Tout se joue sur la température. Si la farce se réchauffe, la gelée fond, mouille la pâte et le ravioli se perce au façonnage. Travailler par petites quantités et remettre le saladier au froid entre deux fournées.
- La farce est du porc cru : elle doit être cuite à cœur. Au bout des 8 minutes, sacrifier un ravioli et vérifier que la viande est grise, sans aucune trace rosée ; au moindre doute, remettre 1 à 2 minutes à la vapeur. La farce se prépare le jour même et se garde au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Le bouillon qui sort du ravioli est brûlant et peut ébouillanter la bouche : c'est pour cela qu'on le boit dans une cuillère, et jamais en avalant le ravioli entier. Prévenir les enfants.
- La couenne s'obtient chez le boucher, souvent pour rien ; la demander sans gras. À défaut, faire prendre 400 ml de bouillon de volaille bien corsé avec 12 g de gélatine en poudre, soit 6 feuilles, et réfrigérer 4 heures.
- Ne pas fariner la face intérieure du disque, la pâte ne collerait plus au moment de fermer les plis. La laisser plus épaisse au fond, qui porte le poids du bouillon.
- Les disques du commerce, pour raviolis chinois ou pour won-ton, sont trop épais et trop peu extensibles : les plis ne tiennent pas et le bouillon s'échappe.
- Ne pas dépasser 8 à 9 minutes de cuisson : au-delà, la peau durcit et la vapeur fait éclater le ravioli.
- Le vin de Shaoxing et le vinaigre de Zhenjiang se trouvent dans toutes les épiceries chinoises. À défaut, remplacer le premier par un xérès sec, et le second par un mélange à parts égales de vinaigre balsamique et de vinaigre de riz.
- À défaut de panier de bambou, un panier vapeur en inox fait l'affaire : garnir le fond de papier cuisson perforé et glisser un torchon sous le couvercle pour que la condensation ne retombe pas sur les raviolis.
- Pour la variante de Changzhou, dite 加蟹 (jiaxie), ajouter à la farce 2 cuillères à soupe de chair et de corail de crabe pour 300 g de viande.

Illustrations : FASTILY, CC BY-SA 4.0 ; Robigasp, CC BY-SA 4.0 — via Wikimedia Commons.