Rou Jia Mo (le sandwich chinois du Shaanxi)

Rou jia mo 肉夹馍 (ròujiāmó)
Le « sandwich chinois » du Shaanxi : un porc longuement mijoté aux épices, haché au couteau et glissé dans un pain plat cuit à sec. Préparation : 40 minutes, plus 1 h 30 de pousse. Cuisson : 2 h 15. Pour 6 sandwichs.

Le rou jia mo : un baijimo fendu et garni de porc mijoté haché au couteau ; derrière, la viande sortie du bouillon d'épices.

Origine

Le rou jia mo est la spécialité de rue de Xi'an et de la province du Shaanxi. Son nom surprend : lu littéralement, 肉夹馍 signifie « la viande prend le pain en sandwich », alors que c'est l'inverse ; on y voit généralement l'abréviation de 肉夹于馍, « de la viande prise entre du pain ». Le plat réunit deux préparations qui portent chacune son nom. Le pain, le 白吉馍 (baijimo), est une galette à pâte à demi levée, cuite sans matière grasse et traditionnellement finie dans un four suspendu au charbon ; il tire son nom du bourg de Baiji, dans la préfecture de Xianyang, et une formule locale veut qu'un pain réussi porte « un cercle de fer, un dos de tigre et un cœur de chrysanthème » (铁圈虎背菊花心). La viande, le 腊汁肉 (lazhirou), est du porc mijoté des heures dans un bouillon très épicé que les échoppes conservent d'une fournée à l'autre ; en refroidissant, le gras qui la couvre blanchit comme de la cire, ce qui lui vaut son nom.

On présente souvent le rou jia mo comme le plus ancien sandwich du monde : la tradition locale fait remonter son bouillon d'épices à l'époque des Royaumes combattants et son pain aux Qin. Ces filiations relèvent du récit patrimonial plus que de l'histoire établie, mais elles disent l'ancienneté revendiquée d'une recette dont la forme actuelle est, elle, bien attestée à Xi'an. Le principe se décline : Tongguan emploie un pain feuilleté servi chaud sur une viande froide, Baoji ajoute du vinaigre, et les quartiers musulmans de Xi'an remplacent le porc par du bœuf au cumin.

Ingrédients

Pour la viande

- 1 kg de poitrine ou d'épaule de porc, en morceaux de 5 cm
- 2 cuillères à soupe d'alcool de riz de Shaoxing (绍兴酒 shaoxingjiu)
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja épaisse (老抽 laochou)
- 30 g de sucre candi (冰糖 bingtang) ou de cassonade
- 1 cuillère à café de sel
- 4 tranches de gingembre frais
- 2 tiges de ciboule, en tronçons
- 2 anis étoilés
- 1 bâton de cannelle chinoise (桂皮 guipi) de 5 cm
- 3 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 cuillère à café de poivre du Sichuan (花椒 huajiao)
- 2 clous de girofle
- 1 morceau d'écorce de mandarine séchée (陈皮 chenpi)
- 1,2 litre d'eau

Pour le pain

- 300 g de farine de blé T55
- 180 ml d'eau tiède
- 3 g de levure de boulanger déshydratée
- 3 g de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à café d'huile neutre

Pour la garniture

- 1 piment vert doux, haché (facultatif)
- 1 petite poignée de coriandre fraîche (facultatif)
- 3 cuillères à soupe de bouillon de cuisson

Préparation

1/ Mettre le porc dans une casserole d'eau froide avec 1 cuillère à soupe d'alcool de riz et 2 tranches de gingembre. Porter à ébullition, écumer 3 minutes, égoutter et rincer.
2/ Enfermer l'anis, la cannelle, le laurier, le fenouil, le poivre du Sichuan, les clous de girofle et l'écorce de mandarine dans une boule à thé.
3/ Réunir dans une cocotte la viande, ce nouet d'épices, la cuillère à soupe d'alcool de riz restante, les sauces de soja, le sucre, le sel, les 2 tranches de gingembre restantes et la ciboule, puis verser l'eau.
4/ Porter à ébullition, couvrir et mijoter à feu très doux 2 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse sous la fourchette. Éteindre et la laisser reposer 30 minutes dans son bouillon.
5/ Pendant ce temps, délayer la levure et le sucre dans l'eau tiède, verser sur la farine salée, ajouter l'huile et pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte lisse et souple. Couvrir et laisser lever 1 h à 1 h 30 selon la température de la pièce, jusqu'à une fois et demie son volume : le baijimo est un pain à demi levé, il ne doit pas gonfler comme une brioche.
6/ Dégazer et diviser en 6 pâtons de 80 g. Rouler chacun en boudin, l'enrouler en escargot, l'aplatir de la paume, puis l'étaler en un disque de 10 cm de diamètre et 1,5 cm d'épaisseur. Laisser détendre 15 minutes.
7/ Chauffer une poêle épaisse à feu moyen-doux, sans aucune matière grasse. Cuire les pains 4 à 5 minutes par face, en les retournant deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sonnent creux sous le doigt. On peut les terminer 5 minutes au four à 200 °C pour se rapprocher du four traditionnel.
8/ Égoutter la viande, retirer l'excédent de gras, puis la hacher grossièrement au couteau avec le piment vert et la coriandre. L'arroser de 3 cuillères à soupe de bouillon.
9/ Fendre chaque pain sur les trois quarts de son épaisseur, sans séparer les moitiés, le garnir de viande brûlante et servir sans attendre.

La viande est hachée au couteau sur une planche, puis glissée aussitôt dans le pain.

Conseils

- Ne jamais huiler la poêle : le baijimo est un pain cuit à sec, et la moindre matière grasse le transforme en galette frite qui perd sa croûte fine. Un feu trop vif, à l'inverse, brunit l'extérieur avant que le cœur ne soit cuit : rester à feu moyen-doux et, si le pain reste pâle, couvrir la poêle 2 minutes pour l'aider à gonfler.
- La viande se hache au couteau, jamais au robot : c'est l'alternance de gras fondant et de maigre effiloché qui fait la texture du plat. Elle doit être encore brûlante au moment de garnir, sinon le gras fige. Deux heures de frémissement la cuisent largement à cœur, mais on la hache sur une planche réservée à la viande cuite, jamais sur celle qui a servi au porc cru.
- Le bouillon de cuisson se filtre, se refroidit vite et se congèle : réutilisé à la fournée suivante, il gagne en profondeur. C'est le principe du « vieux bouillon » (老汤) des échoppes de Xi'an. Ne pas le laisser tiédir des heures sur le plan de travail : le porter à ébullition avant chaque réemploi.
- En France, la cannelle chinoise se remplace par un bâton de cannelle, l'écorce de mandarine par un zeste d'orange non traitée séché 2 jours, le sucre candi par de la cassonade, l'alcool de Shaoxing par un xérès sec ; poivre du Sichuan, chenpi et sauce de soja épaisse se trouvent en épicerie chinoise.
- La cocotte-minute ramène le mijotage à 40 minutes après la mise en pression ; les pains, congelés, se réchauffent 5 minutes à la poêle sèche.

Illustrations : Steetsweet, CC BY-SA 4.0 ; Popolon, CC BY-SA 4.0 — via Wikimedia Commons.