Congee, la bouillie de riz chinoise

Congee 粥 (zhōu)
La bouillie de riz du petit-déjeuner chinois : une base blanche, quelques petits plats salés, et autant de variantes que de provinces. Préparation : 10 minutes, plus 30 minutes de trempage. Cuisson : 50 minutes. Pour 4 personnes.

Un bol de congee blanc garni de viande effilochée et de légumes confits, avec ses petits plats.

Le congee est ce que des millions de Chinois mangent le matin. On l'appelle 粥 lorsqu'il est épais et lié, les grains fondus les uns dans les autres, et 稀饭 (xīfàn), littéralement « riz clair », lorsqu'il reste liquide et que les grains se distinguent encore. On le prend à la maison dans un grand bol, ou debout dans une échoppe de rue. Il tient aussi une autre place, tout aussi quotidienne : c'est la nourriture des malades, des convalescents et des jeunes enfants, réputée facile à digérer. La bouillie de riz est mentionnée dans les textes chinois depuis l'Antiquité et les médecins de la dynastie des Han l'employaient déjà à des fins thérapeutiques. Elle a aussi nourri le pays en temps de disette : un bol de riz étiré dans dix bols d'eau nourrit une tablée.

Le congee ne se mange presque jamais seul. Le bol blanc est un fond neutre sur lequel viennent se poser des saveurs franches : des 油条 (yóutiáo), longs beignets de pâte frite que l'on coupe en tronçons et que l'on trempe dans la bouillie ; du 榨菜 (zhàcài), tige de moutarde confite au sel et au piment ; du 腐乳 (fǔrǔ), tofu fermenté ; un demi 咸鸭蛋 (xián yādàn), œuf de cane salé au jaune orange et huileux ; du 肉松 (ròusōng), porc séché et effiloché jusqu'à devenir cotonneux. Le principe est constant : la douceur du riz d'un côté, le sel et l'acide de l'autre.

Ingrédients

Pour la base blanche

- 150 g de riz blanc, à grain long parfumé ou à grain rond
- 1,5 litre d'eau, soit dix fois le poids du riz
- 1 cuillère à café d'huile neutre
- ½ cuillère à café de sel

Préparation

1/ Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ne soit plus laiteuse. Le laisser tremper 30 minutes puis l'égoutter : les grains gonflés éclateront plus vite.
2/ Mélanger le riz égoutté avec l'huile et le sel, et laisser reposer 5 minutes. L'huile empêche les grains de coller au fond et donne au congee son brillant.
3/ Verser toute l'eau en une fois dans une grande casserole à fond épais et porter à ébullition : en rajouter en cours de cuisson casse la liaison.
4/ Jeter le riz dans l'eau bouillante, laisser reprendre l'ébullition et compter 5 minutes à feu vif en remuant.
5/ Baisser à feu doux et laisser cuire 45 minutes, en remuant toutes les 10 minutes pour décoller le fond. Les grains doivent s'ouvrir, ce que l'on appelle 开花 (kāihuā), « fleurir ».
6/ Le congee est prêt quand la cuillère y laisse un sillon qui se referme lentement. Il épaissit encore en refroidissant : le retirer un peu plus liquide que voulu.

Variante : congee aux œufs de cent ans et au porc

Le 皮蛋瘦肉粥 (pídàn shòuròu zhōu) est le congee salé le plus répandu, spécialité cantonaise devenue nationale. Compter, en plus de la base blanche :

- 200 g de porc maigre
- 2 œufs de cent ans (皮蛋 pidan)
- 3 cm de gingembre en fins bâtonnets
- 2 tiges d'oignon vert émincées
- ½ cuillère à café de sel, plus un peu pour rectifier
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 cuillère à café d'huile neutre
- 1 cuillère à café de vin de riz (料酒 liaojiu)
- du poivre blanc moulu
- 1 filet d'huile de sésame

1/ Couper le porc en fines lamelles de 3 mm et les mélanger avec le sel, la fécule, l'huile neutre et le vin de riz. Laisser mariner 20 minutes au réfrigérateur : la fécule garde la viande tendre.
2/ Écaler les œufs de cent ans et les couper chacun en huit. En réserver la moitié.
3/ Quand le riz est éclaté, ajouter le gingembre et la première moitié des œufs. Poursuivre 10 minutes à feu doux : ils se défont et parfument toute la bouillie.
4/ Remonter le feu pour que la bouillie frémisse franchement, puis ajouter les lamelles de porc une à une en remuant, pour qu'elles ne s'agglomèrent pas. Compter 5 minutes à frémissement : la viande doit être blanche et opaque d'un bout à l'autre, sans trace rosée. Prélever la lamelle la plus épaisse et la couper en deux pour vérifier.
5/ Ajouter le reste des œufs, qui resteront entiers, saler, poivrer généreusement, verser un filet d'huile de sésame et parsemer d'oignon vert. Servir brûlant.

Pour un congee au poulet et au gingembre, remplacer le porc et les œufs par 2 hauts de cuisse désossés et coupés en lanières de 1 cm, et doubler le gingembre : la viande est ajoutée crue en fin de cuisson, selon le principe cantonais du 生滚粥 (shēnggǔn zhōu), le « congee bouilli à cru ». La volaille demande plus de précautions que le porc en lamelles : maintenir un vrai frémissement, compter 8 à 10 minutes et vérifier au couteau que la chair est blanche jusqu'au centre et que le jus qui en sort est clair. Une bouillie qui ne fait que fumer ne cuit pas le poulet.

Conseils

- Le rapport riz-eau commande tout. Dix volumes d'eau pour un de riz donnent un congee fluide ; cinq à six volumes donnent une bouillie épaisse qui tient à la cuillère. Choisir avant de commencer : on ne rattrape pas un congee trop épais avec de l'eau froide.
- Un riz à grain rond, riche en amidon, lie mieux qu'un riz long, plus aromatique.
- Les œufs de cent ans, le zhacai, le tofu fermenté et le porc effiloché se trouvent tous en épicerie chinoise ; les youtiao aussi, au rayon surgelé. Rien de tout cela n'est indispensable : un congee blanc avec un peu de gingembre, de sauce de soja et de ciboule est déjà un plat complet. Si les œufs de cent ans paraissent trop marqués, les passer 1 minute à la vapeur avant de les couper.
- La bouillie est un milieu très favorable aux bactéries : la refroidir vite et la mettre au réfrigérateur, jamais la laisser tiédir des heures sur le feu éteint. Elle s'y garde 2 jours, où elle fige. On la détend en la réchauffant avec un peu d'eau chaude, en la portant chaque fois à ébullition.

Le pidan shourou zhou, congee aux œufs de cent ans et au porc maigre.

Illustrations : Daiju Azuma, CC BY-SA 2.5 ; Peachyeung316, CC BY-SA 4.0 — via Wikimedia Commons.