Oeuf de cent ans
L'oeuf de longévité ou oeuf de cent ans 皮蛋 (pídàn) est un ingrédient de la cuisine chinoise fait à partir d'un oeuf de cane, de poule ou de caille conservé le plus souvent dans un mélange de boue riche en chaux, de paddy, de cendre, de sel ou carbonate de sodium et de feuilles de thé pendant quelques dizaines de jours (100 jours habituellement), selon la méthode de préparation.
Il existe une méthode de réalisation par immersion dans laquelle on remplace la boue par un bain d'eau bouillante. Les oeufs reposent ensuite une trentaine de jours.
Le jaune d'oeuf devient vert foncé avec une forte odeur de sulfure et d'ammoniac, tandis que le blanc devient noir translucide semblable à de la gelée. La transformation a lieu grâce aux éléments alcalins de l'oeuf qui augmentent graduellement le pH de 9 à 12 (ou plus). Ce processus chimique cause une fermentation inorganique qui transforme les protéines et gras sans saveur en des éléments plus simples mais avec une forte saveur.
Selon un mythe persistant, les oeufs de cent ans étaient à une époque préparés par trempage des oeufs dans l'urine de cheval. Le mythe découle du fait que d'importantes quantités d'ammoniac sont produites par l'action bactérienne dans l'urée, qui modifie le pH acide de l'urine à un pH normal d'environ 9,4.
Les oeufs de cent ans sont mangés tels quels sans préparation supplémentaire après avoir enlevé la coquille et l'enveloppe. Traditionnellement, on mange ces oeufs sans accompagnement, ou avec du tofu froid - les oeufs souvent coupés en morceaux - pour en rehausser le goût ou encore avec des légumes.
