Œufs sautés aux tomates

Œufs sautés aux tomates 西红柿炒鸡蛋 (xīhóngshì chǎo jīdàn)
Le plat le plus cuisiné des foyers chinois, et le premier que l'on apprend à faire. Préparation : 15 minutes. Pour 2 à 3 personnes.

Les œufs sautés aux tomates, servis en plat familial.

Aucun plat n'est aussi présent dans la vie quotidienne chinoise. On le trouve à la table familiale du soir, au réfectoire des écoles et des universités, sur le comptoir des petites gargotes de quartier où il figure parmi les plats les moins chers de la carte. Ses deux ingrédients sont disponibles toute l'année et coûtent presque rien, sa cuisson tient en quelques minutes : c'est le plat que l'on montre aux enfants, celui que l'étudiant prépare dans sa première cuisine, celui que l'on fait quand on rentre tard. Il se mange presque toujours avec un bol de riz blanc, sur lequel on verse le jus orangé rendu par les tomates.

Le nom varie selon les régions : on dit plutôt 西红柿炒鸡蛋 dans le Nord et 番茄炒蛋 (fānqié chǎo dàn) dans le Sud, 西红柿 et 番茄 désignant l'un comme l'autre la tomate. Le plat lui-même n'est pas ancien. La tomate arrive en Chine à la fin des Ming : on la trouve mentionnée dès 1614 dans une monographie du district de Yishi, au Shanxi, et dans le Qunfangpu (群芳谱) de Wang Xiangjin, sous le nom de 西番柿, « kaki des barbares de l'Ouest ». Elle y reste longtemps une curiosité ornementale, et son association avec l'œuf n'est attestée par écrit que dans les années 1930 : une revue d'horticulture la décrit en 1935, un menu d'école maternelle la nomme en 1938. C'est donc une recette récente, née de la rencontre d'un légume venu d'Amérique et d'une technique de wok très ancienne, ce qui ne l'a pas empêchée de devenir en trois générations le plat familial par excellence.

La cuisson au wok, à Shenzhen : tomates et œufs réunis, juste avant de servir.

Ingrédients

- 4 œufs
- 3 tomates mûres, soit environ 400 g
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre (arachide ou tournesol)
- 1 tige d'oignon vert (葱 cong), émincée, vert et blanc séparés
- 1 cuillère à café de sucre
- ½ cuillère à café de sel, plus 1 pincée pour les œufs
- 1 cuillère à soupe d'eau ou de bouillon

Préparation

1/ Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel et les battre franchement à la baguette ou à la fourchette pendant une trentaine de secondes, jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient parfaitement mêlés.
2/ Laver les tomates et les couper en quartiers d'environ 2 cm. Pour une texture plus fondante, on peut les ébouillanter 30 secondes puis les peler ; ce n'est pas obligatoire.
3/ Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok à feu vif. Verser les œufs battus : ils gonflent aussitôt. Les ramener vers le centre à la spatule, en larges plaques, et les retirer dès qu'ils sont pris mais encore souples, soit une trentaine de secondes. Ils finiront de cuire dans la sauce. Réserver.
4/ Remettre 1 cuillère à soupe d'huile dans le wok, y jeter la partie blanche de l'oignon vert, puis les tomates. Faire sauter 2 à 3 minutes à feu vif : les quartiers s'affaissent et rendent leur jus.
5/ Ajouter le sucre, le sel et l'eau. Laisser réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une sauce liée et brillante.
6/ Remettre les œufs dans le wok, mélanger délicatement pour les enrober sans les briser, et compter 30 secondes de plus dans la sauce bouillante, le temps qu'ils achèvent de prendre : ils doivent être fermes et ne plus couler. Parsemer du vert d'oignon et servir immédiatement, avec du riz blanc.

Le débat du sucre et du sel

Faut-il sucrer ou saler ? La question est prise au sérieux en Chine, où elle revient régulièrement dans les conversations de famille et sur les réseaux sociaux, au point d'y devenir un sujet de discussion national. L'argument des uns tient à la chimie : les tomates cuites libèrent des acides organiques qui peuvent rendre le plat franchement acide, et une cuillerée de sucre arrondit cette acidité tout en faisant ressortir le salé. La version sucrée est tenue pour typique à Shanghai et à Fuzhou, mais on trouve des partisans du sucre comme du sel dans le Nord comme dans le Sud : le partage tient moins à la géographie qu'aux habitudes de chaque famille. Un compromis courant consiste à mettre le sucre avec les tomates et le sel seulement juste avant de servir.

Conseils

- Hors saison, les tomates manquent de jus et de goût : ajouter alors une cuillère à soupe de concentré de tomate en même temps que le sucre. Certaines versions emploient carrément du ketchup.
- Beaucoup de cuisiniers ajoutent une cuillère à café de vin de riz (料酒 liaojiu) aux œufs battus pour en atténuer l'odeur.
- La sauce sert aussi de base à un bol de nouilles, 番茄鸡蛋面 (fānqié jīdàn miàn) : allonger d'un bol de bouillon et verser sur des nouilles de blé cuites.
- La faute la plus fréquente est de trop cuire les œufs au premier passage. Secs, ils ne prendront plus la sauce : mieux vaut les retirer trop tôt que trop tard. Mais ils doivent achever de cuire dans la sauce brûlante avant le service ; le plat ne se mange pas baveux, et il se consomme aussitôt fait, sans attendre à température ambiante.
- Le plat ne demande aucun produit introuvable : tout se trouve au supermarché, seul le vin de riz facultatif suppose un passage en épicerie chinoise, où il se remplace par un xérès sec.

Illustrations : Huangdan2060, CC BY 3.0 ; Mx. Granger, CC0, via Wikimedia Commons.