Tartelettes aux œufs (dan ta)

Tartelettes aux œufs 蛋挞 (dàn tà)
La tartelette à la crème d'œuf des maisons de thé cantonaises, jaune pâle et lisse dans sa coque sablée. Préparation : 40 minutes, plus 1 heure de repos. Cuisson : 25 minutes. Pour 12 tartelettes.

Les tartelettes aux œufs cantonaises : la crème reste jaune pâle, lisse et brillante.

La tartelette aux œufs est née à Canton dans les années 1920. Les grands magasins et les maisons de thé de la ville se livraient alors une guerre de nouveautés et lançaient chaque semaine leurs « douceurs de la semaine » (星期美点 xīngqī měidiǎn) pour attirer le client. Un pâtissier eut l'idée de reprendre la custard tart anglaise, de remplacer sa pâte sablée au beurre par une pâte feuilletée au saindoux et son appareil par un flan d'œufs à la chinoise, plus lisse et moins sucré. Le restaurant Zhenguang (真光) l'aurait mise à sa carte en 1927 ; les autres maisons ont suivi.

La recette gagne Hong Kong dans les années 1940 par les restaurants de style occidental, puis se démocratise dans les années 1960 avec les cha chaan teng (茶餐厅), ces cafés populaires où elle se mange tiède avec un thé au lait. Deux coques y coexistent, la pâte sablée dite « pâte à cookie » et la pâte feuilletée, mais l'appareil reste dans les deux cas jaune pâle, lisse et brillant. La version macanaise est une autre affaire : en 1989, un pharmacien britannique installé à Macao, Andrew Stow, ouvre la Lord Stow's Bakery à Coloane et adapte le pastel de nata portugais — pâte feuilletée, appareil enrichi de crème, four très chaud qui fait cloquer et brunir la surface. Ce 葡挞 (pú tà, « tartelette portugaise ») tacheté de brun est aujourd'hui aussi connu que son aîné cantonais, mais ce n'est pas le même gâteau. La recette qui suit est la cantonaise.

Ingrédients

Pour la pâte

- 250 g de farine de blé T55
- 125 g de beurre doux à température ambiante
- 55 g de sucre glace
- 1 œuf battu, environ 50 g
- 1 pincée de sel

Pour l'appareil

- 3 œufs, environ 150 g sans les coquilles
- 100 g de sucre en poudre
- 200 ml d'eau chaude
- 80 ml de lait entier, ou 60 ml de lait concentré non sucré
- ½ cuillère à café d'extrait de vanille (facultatif)

Préparation

1/ Travailler le beurre et le sucre glace à la spatule jusqu'à obtenir une crème claire. Incorporer l'œuf battu petit à petit, puis la farine et le sel en une fois. Rassembler la pâte sans la pétrir, l'aplatir en disque, la filmer et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
2/ Faire fondre le sucre dans l'eau chaude, puis laisser refroidir complètement ce sirop : versé chaud sur les œufs, il les coagulerait.
3/ Battre les œufs à la fourchette sans les faire mousser. Ajouter le lait, la vanille, puis le sirop froid. Passer deux fois au chinois étamine et retirer à la cuillère la moindre mousse en surface : c'est ce qui donne une crème lisse, sans bulles ni cratères. Réserver l'appareil au réfrigérateur si l'on ne l'utilise pas tout de suite : il contient des œufs crus et ne doit pas attendre à température ambiante.
4/ Préchauffer le four à 200 °C en chaleur statique, ou 180 °C en chaleur tournante.
5/ Diviser la pâte en 12 portions d'environ 40 g et les écraser au pouce dans des moules à tartelette cannelés de 7 cm, en remontant la pâte jusqu'au bord, régulière et de 3 mm d'épaisseur au plus. Un fond trop épais reste cru au centre.
6/ Remplir les fonds aux huit dixièmes, pas davantage : l'appareil gonfle légèrement à la cuisson. Il en faut environ 40 ml par tartelette.
7/ Enfourner 15 minutes dans le bas du four, puis baisser à 180 °C en chaleur statique, ou 160 °C en chaleur tournante, et poursuivre 10 à 12 minutes. La crème est prise lorsqu'elle tremble encore un peu au centre et qu'un cure-dent planté au milieu tient debout tout seul ; elle doit être ferme sur tout le pourtour et n'être liquide nulle part. Elle ne doit à aucun moment bouillir.
8/ Laisser tiédir 5 minutes, démouler et servir tiède.

La version macanaise, d'origine portugaise : pâte feuilletée et surface caramélisée, tachée de brun par un four très chaud.

Conseils

- La tartelette cantonaise se reconnaît à sa surface jaune pâle, lisse et brillante. Si elle boursoufle ou se creuse de cratères, c'est que le four est trop chaud : entrouvrir la porte 1 minute en la calant avec une cuillère en bois, et baisser de 10 °C.
- Le sirop de sucre sort de la casserole à près de 100 °C et colle à la peau : le laisser refroidir dans un récipient stable, hors de portée des enfants, avant de le manipuler.
- La version macanaise ne se cuit pas de la même manière : pâte feuilletée pur beurre roulée en escargot puis écrasée dans le moule, appareil additionné de crème liquide, et four très chaud, 230 à 250 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la surface se tache de brun presque noir. Chercher ces taches sur une tartelette cantonaise n'aurait pas de sens : ce serait un défaut de cuisson.
- Pour la variante cantonaise à la pâte feuilletée, remplacer la pâte sablée par 400 g de pâte feuilletée pur beurre étalée à 3 mm, et cuire 20 minutes à 200 °C puis 8 minutes à 180 °C.
- Les moules cannelés en fer-blanc de 7 cm conduisent mieux la chaleur que le silicone et donnent une coque plus croustillante.
- Le lait concentré non sucré, courant à Hong Kong, donne une crème un peu plus dense et plus parfumée que le lait frais ; il s'échange sans autre changement, 60 ml pour 80 ml de lait entier. Il se trouve au supermarché comme en épicerie asiatique : tous les ingrédients de cette recette sont d'usage courant en France.
- Les tartelettes se mangent tièdes, le jour même : dès le lendemain, la pâte ramollit au contact de la crème. Ne pas les conserver au réfrigérateur, mais ne pas non plus laisser une crème aux œufs traîner plus de 2 heures à température ambiante : ce qui n'est pas mangé le jour même se jette.

Illustrations : See-ming Lee, CC BY 2.0 ; Pauloleong2002, CC BY-SA 4.0 — via Wikimedia Commons.