Wok
Le wok 镬, au fond arrondi, est un plat de cuisine polyvalent, originaire de Chine. Il est surtout utilisé dans l'est et le sud est de l'Asie. Cette dernière région utilise aussi fréquemment un plat similaire, le karahi.
Le wok est souvent utilisé pour la cuisine stir-fry (saisi à la poêle), mais aussi pour d'autre formes de cuisson : à la vapeur, la potée, le fumage, la friture ou encore pour faire des soupes. Généralement, on utilise une grande spatule ou une louche à cause de leur longueur, qui permet de manipuler la nourriture sans se brûler.
LES VARIANTES REGIONALES
Le mandarin standard utilise un caractère différent guō 锅 (littéralement un plat à cuire), ou le mot guōzi 锅子, ou encore chǎo cài guō 炒菜锅. En Indonésie, le wok est appelé penggorengan ; en Malaisie, kuali (petit wok) ou kwa (grand wok), aux Philippines, kawali ou wadjang ; au Japon : chuckanabe ; et en Inde, karahi.
CARACTERISTIQUES
La principale caractéristique du wok est sa forme. Les woks classiques ont un fond arrondi. Les wok faits au marteau, après avoir été modelés, reçoivent des petits coups de l'intérieur vers l'extérieur, ce qui donne au plat des arrondis sur les parois qui permettent de mettre la nourriture de côté plus facilement. Les woks vendus en occident ont parfois des fonds plats, ils ressemblent plus à des friteuses. Le fond plat permet d'utiliser le wok sur des plaques électriques, ce qui n'est pas vraiment le cas avec le fond rond, car celui-ci ne serait pas entièrement au contact de la chaleur. Mais le fond rond permet de mieux mélanger à l'aide d'une louche, contrairement a fond plat. De plus lorsque le wok est utilisé sur des plaques à gaz ou la traditionnelle cuisinière, le fond rond permet chauffe plus que le plat, et est donc mieux adapté pour la cuisson stir-fry.
Les woks ont un diamètre compris entre 30cm et 2mètres, voire plus. Les woks de 36cm (suffisant pour une famille de 3-4 personnes) est le plus répandu. Les woks familiaux vont généralement de 20 les petits woks sont utilisés pour les cuissons rapide à haute chaleur, comme le stir-fry (chǎo, 炒 or bao, 爆). Les grands woks dont le diamètre dépasse un mètre sont généralement utilisés dans les restaurants ou les cuisines communautaires, pour préparer du riz, de la soupe ou encore des bouillons.
LES MANCHES
Il y a deux sortes deux manches : les poignées (anses) ou les queues. Les poignées en métal dénudé sont courantes sur tous les types de wok, quel que soit leur matériau. Pour soulever le wok lors de la préparation, on utilise une petite serviette pour ne pas se brûler avec le manche. Cependant, beaucoup d'entre eux, aujourd'hui, sont recouverts d'une protection de bois ou de plastique. Mélanger en soulevant le wok avec une poignée, demande une grande force dans la main, le bras et el poignet. les wok sont la plupart du temps équipés de deux poignées, une de chaque côté. Elles sont soit vissées, soit soudées ou encore dans la continuité du plat.
Les queues sont longues et faites d'acier, et tout comme les poignées, elles peuvent être vissées, soudées ou dans la continuité du plat, et elles peuvent être aussi recouvertes de bois ou de plastique. Ce genre de manche facilite le mélange, s'apparentant au « sauté » occidental. Normalement, la queue n'est pas faite en fonte, car le wok serait alors trop lourd pour le manche, ou le métal serait trop fin pour supporter la tenseur des contraintes exercé par le manche. Les grand woks avec une queue ont généralement aussi ne poignée à l'autre bout, ce qui permet d'équilibrer le poids lorsqu'on soulève le wok.
LES MATERIAUX
Les woks sont généralement faits en fonte ou en acier.
Actuellement, l'acier est le plus répandu. Les woks en acier sont abordables (généralement), assez légers, chauffent vite, et sont relativement résistants. Cependant, ils sont peu performants en ce qui concerne le revêtement antiadhésif, la nourriture colle facilement au wok. Le prix peut varier selon le style et la qualité (épaisseur et forme). Les woks bas de gamme n'ont qu'une épaisseur et sont issus d'un seul morceau d'acier. Ces woks ont tendance à se déformer. Du fait de leurs irrégularités et imperfections, il est plus difficile de cuisiner avec. Les wok de meilleurs qualité sont faits au marteau, et composés de deux feuilles d'acier. La fabrication au marteau permet de créer des petites arrêtes sur les parois du wok, qui sont très utiles lors de la cuisson.
Il existe deux genres de wok en fonte. Les wok en fonte chinois sont fins (environ 3mm) et ont presque le même poids que ceux en acier. Tandis que les woks en fonte occidentaux font en moyenne 9mm d'épaisseur, ils sont lourds et mettent du temps pour chauffer. Les woks en fonte sont plus performants pour garder chaud et répartir uniformément la chaleur. Il est plus antiadhésif que le wok en acier, donc la nourriture colle moins. Cependant les deux types de woks en fonte présente des désavantages. Le wok chinois, rapide à chauffer et léger, est fragile et risque de se briser en cas de chute. Le wok occidental, lui, est long à chauffer et à se refroidir, le contrôle de la température n'est donc pas évident. De plus, à cause de son poids, il est très difficile à manier pour le mélange stir-fry.
Il est facile de trouver des woks antiadhésifs (revêtement de téflon) aujourd'hui en occident. Le revêtement est vite abîmé, et ne convient pas aux chaleurs trop élevées, on ne peut donc pas cuisiner stir-fry dans ce genre de wok. A 350°, le revêtement brûlé diffuserait des vapeurs pouvant entraîner de la fièvre. Les revêtements en xylan sot plus robustes mais en supportent pas non plus une chaleur trop élevée. Les woks dont le revêtement est composé d'une couche d'aluminium coincée entre deux feuilles d'acier inoxydable, sont plus rares. Ils durent longtemps, et restent en bon état (intérieur et extérieur), et le plus souvent ils peuvent aller au lave-vaisselle.
Le wok peut aussi être fait en aluminium. L'aluminium est un bon conducteur de chaleur, mais ne la retient pas aussi efficacement que peuvent le faire l'acier ou la fonte. Seuls les woks en alliages d'aluminium anodisé peuvent être utilisés de manière régulière, car les woks en simple aluminium sont trop fragiles et s'abîment facilement. L'aluminium est plutôt utilisé pour les couvercles.
LA CUISSON
On verse une petite quantité (1-3 petites cuillères) d'huile d'arachide, d'huile de soja, d'huile de colza ou de tournesol dans le wok qu'on laisse chauffer. Puis on rajoute de l'ail fraichement coupé et du gingembre pour donner du goût, mais on les retire rapidement avant qu'ils ne noircissent. On place généralement d'abord la viande tranchée dans l'huile très chaude, puis on la met de côté dans le wok, l'huile peut couler et la viande continuer de cuire. On peut renouveler cette étape plusieurs fois, jusqu'à la cuisson complète de la viande. Les petites arrêtes faites au marteau, sont alors très utiles pour éviter que la viande ne glisse dans le fond du wok.
Une fois cuite, on retire la viande à l'aide d'une passoire chinoise pour la placer sur une assiette. On procède de la même manière pour les légumes. Et pour finir, on remet tous les ingrédients ensemble dans le wok, avec les sauces, les assaisonnements, etc…. on mélange et on met le couvercle pour la dernière étape de cuisson qui prend fin lorsque la fumée commence à s'échapper. Grâce à cette technique, le cuisinier peut contrôler le temps de cuisson de chaque ingrédient, qui ne baigne pas dans l'huile tout au long de la préparation.
Le wok hei est une saveur extraite du wok chaud pendant le stir-fry. Pour que le wok hei ressorte, la nourriture doit être cuisinée dans un wok à haute température, et être être revenue et mélangée rapidement. Le wok hei en fait est le résultat chimique de la caramélisation, de la réaction Maillard et de la combustion partielle de l'huile.
LES CUISINIERES POUR LES WOKS
La cuisinière traditionnelle
Les woks, de par leur forme, sont faits pour allés sur une cuisinière creusée, la chaleur issue du fuel est directement dirigée au fond du wok et ne peut pas s'échapper par les côtés. Autrefois, on utilisait le charbon ou le bois pour la faire fonctionner, mais aujourd'hui, la cuisinière s'apparente plus à la cuisinière à gaz, avec des brûleurs encastrés par-dessous, afin d'englober en totalité le wok. Les foyers de la cuisinière sont incurvés pour que le wok soit bien maintenu. On peut faire revenir la nourriture à une très haute température (stir-fry), tellement élevée qu'elle peut parfois déformer le wok. Ce genre de cuisinière est généralement utilisé par les restaurants, en effet, grâce à sa capacité de chaleur, on peut extraire le fameux wok hei.
Les woks traditionnels (forme) peuvent être tout de même utilisés sur des plaques à gaz, il faut juste enlever le dessus du brûleur et le remplacer par un anneau spécial wok, qui assurera la stabilité du wok et facilitera la concentration de la chaleur. Cela ne vaut pas les cuisinières traditionnelles, mais est suffisant pour une utilisation personnelle.
Les gazinières
Elles sont devenues de plus en plus populaire dans les foyers. Plusieurs fabricants ont donc décidé d'inclure dans leurs équipements un feu spécial pour le wok.
Cependant ces modifications sont coûteuses, sans compte toute la fumée dégagée dans la cuisine, plusieurs ont préféré utiliser leur wok à l'extérieur sur des feux chauffés au propane. Les bouteilles de propane sont bon marché, et permettent d'obtenir une chaleur supérieure que celle obtenue avec une simple gazinière.
Les plaques électriques
La cuisson stir-fry, dans un wok à fond rond ou plat, ne marche pas sur une plaque électrique. Elles ne produisent pas la quantité de chaleur nécessaire. Cependant il existe des plaques électriques incurvées, correspondant à la forme du wok, qui permettent de chauffer directement le fond et les côtés. Un wok à fond plat est plus adapté aux plaques électriques.
Les plats qui doivent être frits ont tendance à se transformer en purée et à bouillir quand il y a trop de choses dans le wok, on ne peut donc pas extraire le wok hei.
Par contre, les plaques électriques conviennent à certaines cuissons qui demandent plus de temps comme la potée, la cuisson vapeur ou encore le braisage.
Pour ce qui est de la cuisson stir-fry, les chinois possédant des plaques électriques, utilisent une poêle en fonte.
Il existe de nouveaux woks qui n'ont pas besoin de cuisinière, il suffit de les brancher. Ces woks antiadhésifs ne peuvent pas supporter de températures aussi élevées que les woks traditionnels.
LES AVANTAGES
L'avantage principal qu'offre le wok, en dehors de sa matière, c'est sa forme. Cette forme unique permet à la nourriture d'être saisie à forte chaleur avec peu de fuel. Grâce aux larges bords, on peut facilement remuer de la nourriture solide et fine sans éclaboussures.
La forme incurvée donne une plus grande surface « cuisinable », contrairement aux poêles et casseroles occidentales, qui ont des bords verticaux. Les morceaux déjà saisis au fond, peuvent être ramenés sur les côtés moins chauds pour continuer leur cuisson tranquillement, et d'autres peuvent être poussés au fond pour cuire plus rapidement. Le fond en ogive ne peut recueillir une grande quantité d'huile. Les gros élément ne peuvent être que superficiellement frits, tandis que l'ail, les piments, les oignons et le gingembre finement hachés peuvent frire dans peu d'huile.