Petite introduction à la gastronomie chinoise
Les Chinois sont très fiers de dire que la Chine a cinq mille ans d'histoire, et qu'elle est la partie de l'une des civilisations les plus anciennes et les plus brillantes du monde. Sans entrer dans le débat de savoir quel est l'âge de la civilisation chinoise, on ne peut que reconnaître que la Chine d'aujourd'hui est l'héritière d'une culture très riche, très ancienne et très diverse. Et cela se reflète, aussi, dans sa gastronomie.
La gastronomie chinoise se caractérise surtout par : la richesse de ses ingrédients, la complexité de ses méthodes de coupe et de découpe, une grande sophistication dans l'utilisation des condiments et épices, la grande de ses méthodes de cuisson et enfin l'incroyable variété de ses plats.
Tout ce qui a quatre pattes...
Une expression chinoise très connue dit que les Cantonais mangent tout ce qui a quatre pattes sauf les tables, tout ce qui vole sauf les avions, et tout ce qui nage sauf les sous-marins... C'est (presque) vrai, pas seulement pour les Cantonais, mais aussi pour la plupart des Chinois.
Plus de 150 espèces de légumes, 500 espèces de poissons, 70 espèces de cucurbitacées, 200 espèces de champignons, 110 espèces d'animaux entrent dans la composition des plats chinois. Et parmi ces éléments, o trouvera parfois des choses aussi "bizarres" que du chat, du serpent, du chien, des fleurs fraîches, du thé ou encore des plants médicinales.
Ajoutez à cela les différentes variétés au sein des espèces (porc de Suzhou ou Chongqing, canard de Pékin ou de Canton, riz de Mandchourie ou du Zhejiang), et la différenciation qui se fait dans l'utilisation de différentes parties d'un même élément de départ, et vous avez une variété proprement incroyables de produits à votre disposition pour cuisiner chinois.
Attention aux doigts
Pour quelqu'un qui aborde la cuisine chinoise pour la première fois, ce qui frappe, c'est que tout semble coupé menu. On peut même entendre des cuisiniers français, ne comprenant pas la cuisine chinoise, qu'en Chine on peut faire manger vigt personnes avec un poulet !
Et de fait, dans la plupart des plats chinois, les viandes, légumes ou poissons sont coupés en menus morceaux. Cela s'explique (en partie) par l'habitude qu'ont les Chinois à manger sans couteau ni fourchette : il est plus facile, lorsque l'on mange avec des baguettes, d'avoir des plats dont les composants sont coupés en morceaux suffisamment petits pour être consommés en une seule bouchée.
Mais le fait de couper en morceaux ne s'explique pas seulement par cela. Un cuisinier chinois coupera ses ingrédients selon le type de plat qu'il prépare, en fonction des besoins de cuisson, en fonction des besoins de préparation, ou simplement encore pour des raisons esthétiques.
Si vous avez jamais mangé un "teppanyaki" japonais (ou si vous avez vu l'excellent film L'aile ou la cuisse, dans lequel jouent Louis de Funès et Coluche, entre autres), vous avez certainement eu l'occasion d'être époutsouflé par la virtuosité du cuisinier qui, devant vous, joue à l'acrobate avec son couteau et faire virevolter les mocrceaux de boeuf en un balais étourdissant.
Le cuisinier qui, dans une cuisine chinois, est spécialement chargé de la coupe des ingrédients, possède une technique qui n'a rien à envier à celle du cuisinier de teppanyaki. Il émince, coupe en julienne, tronçonne, hâche... à une vitesse et avec une virtuosité qui étonnent.
La cuisine chinoise se distingue également par un goût esthétique très prononcé. A partir par exemple d'un navet ou d'une carotte, les spécialistes sont capables de sculpter des statuettes éphémères ou de produire de fines lamelles ciselées qui font l'admiration des convives. Il pourra encore, sur la surfqace d'une citrouille ou d'une pastèque, sculpter un bas-relief qui se place directement dans la tradition de l'art chinois du meilleur niveau.
Ces techniques de découpe et de sculpture forment une section tout à fait particulière et très sérieuse de l'art gastronomique chinois, et il est probable qu'au moins un article leur sera consacré dans ce site.
Plein les papilles
Lorsque l'on veut commencer à préparer des plats chinois, on est souvent désorienté par la multitude des épices et la variété des saveurs. La cuisine chinoise a élaboré une théorie originale du goût, codifié en cinq saveurs de base (aigre, sucré, amer, pimenté, salé -- six en fait si l'on y ajoute la saveur "savoureuse), qui se déclinent en une multitude de saveurs composées.
Ces épices et condiments innombrables sont utilisés pour enrichir la saveur des aliments qui, il faut bien l'avouer, manquent parfois un peu de personnalité. Les alliances de saveurs qui sont parfois surprenantes pour le palais français (saveur aigre-douce, par exemple) donnent en particulier aux cuisines régionales leurs lettres de noblesse (l'aigre-doux est souvent présent dans la cuisine cantonaise, tandis que les cinq saveurs relèvent plutôt quant à elles de la cuisine du Sichuan).
L'étendue géographique de la Chine ainsi que la diversité de ses sols et de son climat ont doté la gastronomie chinoise d'une variété infinie d'épices. L'esprit inventif des habitants de l'Empire du milieu a donné naissance à des condiments qui se préparent par centaines (sauce de soja, sauce d'huître, sauce de poisson, sauces au piment, etc.). Enfin, les influences étrangères aux différentes époques de l'histoire de Chine ne sont pas absentes de la gastronomie chinois qui leur doit des ingrédients aussi divers que le clou de girofle, la badiane ou l'oignon, et qui a intégré des choses telles que le curry ou le vin rouge à certaines de ses recettes.
Au coin du feu
La technique culinaire chinoise s'appuie également sur une utilisation élaborée et tout à fait maîtrisée du feu et des temps de cuisson. On distingue par exemple dix niveaux de température pour l'huile de friture, on définit de façon précise le feux vif, le feu moyen, le feu doux ou le feu très doux. Selon les plats ou les régions, le cuisinier est aussi exigeant sur l'origine de ses produits que sur le récipient de cuisson : wok, pot de terre cuite, casserole pour cuisson à la vapeur et autres plaques métalliques chauffées remplissent tous une fonction précise.
Les méthodes de cuisson se déclinent elles ausi de façon vertigineuse : on a pu dénombrer ainsi plusieurs dizaines de techniques de cuisson, dont les noms n'ont souvent pas d'équivalent en français et ne peuvent être traduits que par le biais de périphrases laborieuses : cuisson à feux doux avec huile, friture vive, cuisson à la fumée, cuisson en sauce, cuisson en collant au fon de la casserole...
Vous avez dit "la" cuisine chinoise ?
D'après une étude statistique réalisée en Chine en 1983, on a pu recenser plus de 60 000 plats chinois différents ! Cela se comprend facilement lorsque l'on pense par exemple à la diversité des cuisines régionales françaises ou italiennes. Imaginez donc un territoire dont la superficie est égale à 17 fois celle de la France, et qui compte pas moins de 56 minorités ethniques ! Sur ce chiffre, les experts chinois de la gastronomie expliquent qu'il faut compter quelque 5 000 plats régionaux, 1 000 plats dist " historiques" et quelques 10 000 entrées froides !
Parler d'une cuisine chinoise n'a donc pas beaucoup de sens. Il y a "des" cuisines, et c'est pourquoi notre site comporte une section cuisines régionales. Les cuisines des régions se distinguent par les saveurs dominantes, les produits utilisés, les ustensiles utilisés... Elles sont d'une diversité incroyables, et ne sont souvent pas exportables. Pour manger un vrai canard laqué de Pékin, il faut aller à Pékin, et pour ne pas être déçu lorsque l'on mange du porc laqué, mieux vaut n'en consommer qu'à Canton.
Voilà une partie des sujets qui sont abordés dans le présent site. Le projet est donc pharaonesque, et de toute façon ne vous permettra d'aborder la cuisine chinoise que de façon très partielle (pensez donc : vous n'en aurez que la théorie, les images, peut-être parfois même les sons, mais vous ne pourrez pas en avoir les saveurs, ni les parfums). Nous ne pouvons donc que vous inviter à compléter votre découverte par des voyages en Chine, ou au moins dans les quarties chinois qui prospèrent dans les grandes villes occidentales. Ou encore, pourquoi pas, en essayant de vous frotter à la technique culinaire chinoise en cherchant ses ingrédients et en vous frottant aux recettes que nous donnons ici.
Pascal Médeville
