Bonjour,
Si vous trouvez cent recettes différentes, c'est qu'il y a en réalité trois plats différents, et qu'on les appelle tous « porc aigre-doux » en français. C'est là qu'est votre problème.
Les trois plats
- 咕噜肉 (gūlūròu), cantonais : morceaux de porc frits, poivrons, oignon, ananas, sauce rouge. C'est celui des restaurants chinois en Europe, dans neuf cas sur dix. L'ananas est cantonais, il n'a rien à faire dans les deux autres.
- 糖醋里脊, celui de votre message : filet de porc, pas de légumes, pas d'ananas. Plutôt du Nord et de la région de Nankin.
- 锅包肉, du Dongbei : de larges tranches très plates, beaucoup plus croustillantes, et une sauce franchement vinaigrée.
Le vrai débat sur 糖醋里脊
Il est là, et la recette que vous avez trouvée prend parti sans le dire : c'est la version au ketchup. 番茄酱, c'est une addition du siècle dernier ; elle donne la couleur rouge vif qu'on voit partout aujourd'hui et un goût plus rond. La version ancienne n'a que du sucre et du vinaigre (c'est ce que veut dire 糖醋) plus un peu de sauce de soja. Les deux se font, ma mère fait la première, ma belle-mère la seconde, et elles ne s'entendront jamais.
Ce qui compte vraiment, ce n'est pas les proportions, c'est trois gestes.
1. La marinade. Filet coupé en lanières d'un doigt. Sel, poivre blanc (pas noir), un peu de jus de gingembre pressé, un blanc d'oeuf. Dix minutes. Le blanc d'oeuf, c'est lui qui rend la viande tendre dedans, ne le sautez pas.
2. La double friture. C'est le secret, et c'est tout. On enrobe de fécule sèche, on secoue bien l'excédent. Première friture à feu moyen, l'huile doit frémir autour de la viande sans crépiter violemment : la viande cuit, elle ne colore pas. On sort, on laisse reposer une minute. Puis on remonte le feu et on replonge dix à quinze secondes : là, ça croustille. Si vous ne faites qu'une friture, c'est mou en deux minutes.
3. La sauce à part, versée au dernier moment. Dans un wok propre : le sucre et le vinaigre de riz à parts égales, un trait de sauce de soja claire, et de l'eau, le double. On goûte, c'est ça la mesure. Faites bouillir une minute, liez avec une pointe de fécule délayée dans un peu d'eau froide. La liaison doit napper le dos de la cuillère, pas plus : trop épaisse, ça devient de la colle. Ensuite, deux écoles : soit on verse sur la viande dressée, soit on saute dix secondes ensemble, pas plus. Jamais on ne laisse mijoter la viande dans la sauce.
Pour la version au 番茄酱, ajoutez deux à trois cuillères de ketchup en réduisant l'eau d'autant, et baissez le sucre : le ketchup en apporte déjà beaucoup. Attention, ce n'est pas la même chose que du concentré de tomate, qui lui n'est pas sucré du tout.
Sésame grillé sur le dessus, et on mange tout de suite. Ce plat n'attend pas.
Une dernière chose : ne prenez pas d'échine ni de rôti. 里脊 c'est le filet, la partie qui n'a pas de nerf. Avec autre chose, la double friture donne du caoutchouc.
Voilà. Si vous essayez, dites-moi ce que ça donne.
