Hong Shao Rou (porc braisé à la sauce brune)

Hong shao rou 红烧肉 (hóngshāoròu)
Le porc braisé à la sauce brune, cubes de poitrine caramélisés et fondants, plat familial devenu emblème de la cuisine chinoise. Préparation : 20 minutes. Cuisson : 1 h 40. Pour 4 personnes.

Le hong shao rou : des cubes de poitrine de porc caramélisés et mijotés jusqu'à ce que la sauce les nappe.

Origine

Le hong shao (红烧), littéralement « cuisson rouge », désigne une technique répandue dans toute la Chine orientale : la viande est colorée au caramel ou à la sauce de soja épaisse, puis mijotée longuement dans un liquide sucré-salé jusqu'à ce que la sauce réduite la nappe d'un vernis sombre. Le hong shao rou en est la déclinaison la plus connue, et chaque région l'infléchit à sa manière : Shanghai force sur le sucre candi et l'alcool de riz, ce qui donne une sauce très brillante et franchement sucrée ; le Hunan colore la viande au seul caramel, sans sauce de soja épaisse, et la relève de piments séchés.

La notoriété du plat doit beaucoup à cette version hunanaise, appelée 毛氏红烧肉 (máoshì hóngshāoròu), « le hong shao rou de la famille Mao ». Mao Zedong, né à Shaoshan dans le Hunan, passait pour en être si friand que la recette est devenue un classique des restaurants hunanais de tout le pays, où elle est présentée comme son plat favori. Cette réputation est assez forte pour que la province ait publié une norme locale de cuisine hunanaise codifiant la préparation, qui prescrit d'employer du porc de race Ningxiang. La part de légende y est difficile à démêler de l'histoire, mais la recette du Hunan se distingue bien de celle de Shanghai : moins sucrée, colorée au caramel seul, relevée de piments séchés.

Ingrédients

- 800 g de poitrine de porc avec la couenne, en cubes de 3 cm
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 40 g de sucre candi (冰糖 bingtang) ou de cassonade
- 4 cuillères à soupe d'alcool de riz de Shaoxing (绍兴酒 shaoxingjiu)
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja claire
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja épaisse (老抽 laochou)
- 5 tranches de gingembre frais
- 2 tiges de ciboule, partie blanche, en tronçons de 5 cm
- 2 anis étoilés
- 1 bâton de cannelle chinoise (桂皮 guipi) de 5 cm
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de sel
- 700 ml d'eau chaude
- 4 œufs durs écalés, cuits 10 minutes à l'eau bouillante (facultatif)
- 2 piments rouges séchés, pour la version du Hunan (facultatif)

Préparation

1/ Mettre les cubes de porc dans une casserole d'eau froide avec 2 tranches de gingembre et 1 cuillère à soupe d'alcool de riz. Porter à ébullition, écumer pendant 3 minutes, puis égoutter et rincer à l'eau chaude. Éponger soigneusement : le caramel n'accroche pas sur une viande mouillée, et une viande humide fait projeter le sucre fondu.
2/ Dans une cocotte à fond épais, chauffer l'huile à feu doux, y jeter le sucre candi et remuer sans arrêt. Le sucre fond, mousse, puis prend une couleur ambrée en 2 à 3 minutes. Dès cette teinte obtenue, ne pas attendre.
3/ Ajouter aussitôt le porc, en le faisant glisser dans la cocotte plutôt qu'en le laissant tomber, et remuer 2 minutes pour enrober chaque cube de caramel.
4/ Déglacer avec le reste de l'alcool de riz, ajouter les deux sauces de soja, les 3 tranches de gingembre restantes, la ciboule, l'anis étoilé, la cannelle, le laurier et, le cas échéant, les piments séchés. Verser l'eau chaude à hauteur de la viande, en la faisant couler le long de la paroi et en se tenant de côté.
5/ Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu très doux 1 h 15. Ajouter les œufs durs à mi-cuisson si l'on en met : ils prennent la couleur et le parfum de la sauce. La viande est à point quand la pointe d'un couteau la traverse sans résistance et que la couenne est translucide.
6/ Retirer les aromates, saler, puis faire réduire à découvert 10 à 15 minutes à feu vif en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et nappe les cubes.
7/ Servir très chaud avec du riz blanc et un légume vert sauté.

Le plat se sert très chaud, avec du riz blanc et un légume vert sauté.

Conseils

- Le caramel est le seul passage vraiment délicat, et le seul dangereux. Le sucre fondu dépasse 170 °C et colle à la peau : travailler à feu doux, avec une cuillère à long manche, sans enfant à côté, et ne jamais y verser d'eau froide. Entre l'ambre et le brûlé, il n'y a qu'une vingtaine de secondes : ne pas quitter la casserole des yeux et retirer du feu dès la bonne couleur. Un caramel qui fume et noircit rend le plat définitivement amer, il faut alors tout jeter et recommencer.
- Si le geste inquiète, on peut s'en passer : la méthode shanghaïenne colore la viande à la sauce de soja épaisse et n'ajoute le sucre qu'en fin de cuisson, au moment de la réduction. Le résultat est un peu moins profond, mais sans risque.
- Toujours mouiller à l'eau chaude. De l'eau froide versée sur de la viande saisie la fait se contracter et la durcit, et elle projette au contact du caramel.
- En France, demander au boucher de la poitrine fraîche non salée, avec la couenne : c'est elle qui donne au plat sa texture gélatineuse. Le sucre candi se remplace par de la cassonade, la cannelle chinoise par un bâton de cannelle ordinaire, et l'alcool de riz de Shaoxing par un xérès sec — jamais par du vin blanc, dont l'acidité déséquilibre la sauce. Sucre candi, cannelle chinoise et sauce de soja épaisse se trouvent en épicerie chinoise.
- Le hong shao rou se réchauffe très bien et gagne même à être préparé la veille : le gras fige, on le retire facilement, et les parfums se sont fondus. Le refroidir rapidement et le garder au réfrigérateur, jamais à température ambiante.

Illustrations : N509FZ, CC BY-SA 4.0 ; FotoosVanRobin Photostream, CC BY 2.0 — via Wikimedia Commons.