Shuizhu Yu, le poisson à l'eau bouillante

Shuizhu yu 水煮鱼 (shuǐzhǔ yú)
Le plat le plus mal nommé du Sichuan : des lamelles de poisson à peine pochées, puis noyées sous une huile brûlante versée sur les piments et le poivre du Sichuan. Préparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes. Pour 4 personnes.

Le shuizhu yu servi dans sa jatte : les lamelles de poisson affleurent sous la nappe d'huile rouge, les piments et le poivre du Sichuan.

Le nom trompe. Shuizhu signifie littéralement « bouilli à l'eau », et l'on imagine un poisson poché sagement dans son court-bouillon. L'eau n'est qu'une étape : le poisson cuit une minute dans un bouillon rouge, on le verse dans une jatte, on le couvre de piments séchés, d'ail et de poivre du Sichuan, puis on lui jette dessus deux verres d'huile chauffée presque à fumer. C'est ce jet d'huile qui cuit les épices et fait le plat : la table entend le grésillement avant de voir arriver la jatte.

La technique vient du shuizhu niurou 水煮牛肉 (« bœuf à l'eau bouillante »), né dans le pays du sel de Zigong, où les ouvriers des puits de saumure cuisaient dans l'eau salée la viande des bœufs de trait réformés ; on en attribue traditionnellement la version de restaurant au cuisinier Fan Ji'an, dans les années 1930. Le poisson est venu plus tard, du côté de Chongqing — les récits locaux le font naître dans le bourg de Cuiyun (翠云), district de Yubei — et s'est répandu dans toute la Chine à partir des années 1980.

Ingrédients

- 1 carpe herbivore (草鱼 caoyu) de 1,5 à 2 kg, ou 800 g de filets de poisson blanc à chair ferme
- 1 blanc d'œuf
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe d'alcool de riz (料酒 liaojiu)
- 1 cuillère à café de sel
- ½ cuillère à café de poivre blanc moulu
- 300 g de germes de soja
- 200 g de céleri chinois ou de laitue asperge (莴笋 wosun) en bâtonnets
- 25 g de piments rouges séchés (干辣椒 ganlajiao), coupés en deux
- 2 cuillères à soupe de poivre du Sichuan (花椒 huajiao) en grains
- 2 cuillères à soupe de pâte de fève pimentée (豆瓣酱 doubanjiang), de préférence de Pixian
- 6 gousses d'ail
- 20 g de gingembre frais
- 2 oignons verts
- 1 litre de bouillon de volaille ou d'eau
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja claire
- 250 ml d'huile d'arachide ou de colza, plus 3 cuillères à soupe pour le fond

Préparation

1/ Lever les filets de la carpe, retirer la peau, réserver la tête et l'arête. Coucher ensuite la lame presque à plat et tailler la chair en lamelles de 3 à 4 mm d'épaisseur, larges comme une grosse pièce de monnaie.
2/ Mélanger les lamelles du bout des doigts avec le sel, l'alcool de riz et le poivre blanc, jusqu'à absorption complète, puis incorporer le blanc d'œuf et la fécule. Laisser reposer 20 minutes au réfrigérateur : ce voile de fécule gardera la chair tendre.
3/ Ébouillanter 1 minute les germes de soja et les bâtonnets de céleri, les égoutter à fond et les tasser dans une jatte creuse résistante à la chaleur.
4/ Verser 3 cuillères à soupe d'huile dans un wok froid, ajouter la moitié des piments et 1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan, chauffer doucement 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les piments brunissent sans noircir. Les retirer, les hacher gros, les réserver.
5/ Dans la même huile, faire revenir le doubanjiang avec le gingembre haché, 3 gousses d'ail écrasées et le blanc des oignons verts, jusqu'à ce que l'huile rougisse.
6/ Ajouter la tête et l'arête, les colorer, mouiller avec le bouillon et la sauce de soja, laisser frémir 10 minutes, puis passer le bouillon et le remettre dans le wok.
7/ Maintenir un feu tel que le bouillon frémisse sans bouillir à gros bouillons. Y glisser les lamelles une à une, sans remuer, et compter 60 à 90 secondes : elles sont cuites quand elles sont opaques et blanches jusqu'au centre et qu'elles se détachent à la pointe du couteau. En sacrifier une pour vérifier ; s'il reste du translucide, prolonger de 30 secondes. Verser le tout sur les légumes.
8/ Répartir dessus les piments et le poivre réservés, le reste des piments et du poivre du Sichuan, les 3 gousses d'ail restantes hachées et le vert des oignons verts.
9/ Chauffer les 250 ml d'huile à 200 °C environ : elle ondule, et un tronçon d'oignon vert y grésille aussitôt. Hors du feu, la verser lentement sur les épices, qui doivent crépiter. Servir immédiatement, avec du riz blanc.

Une variante au poivre du Sichuan vert (青花椒 qinghuajiao), plus parfumée et moins rouge que la version classique.

Conseils

- L'huile brûlante est le seul vrai danger de la recette. La jatte doit être en porcelaine épaisse ou en grès, parfaitement sèche, posée sur un dessous-de-plat. Ne pas remplir le wok au-delà du tiers, ne pas laisser l'huile fumer, la retirer du feu avant de verser, verser lentement et à bout de bras, sans se pencher au-dessus. Écarter les enfants pendant l'opération, ne jamais ajouter d'eau dans l'huile chaude, ne jamais laisser la casserole sans surveillance. En cas de départ de feu, couvrir d'un couvercle et couper la chaleur.
- Le poisson traditionnel est la carpe herbivore, à chair ferme et peu grasse : une pièce de 1,5 à 2 kg donne les 800 g de filets nécessaires. À défaut, un dos de cabillaud, du lieu noir ou des filets de silure font l'affaire. Tailler des lamelles fines contre le fil et les marier au blanc d'œuf et à la fécule : sans cette marinade, la chair se défait dans le bouillon.
- Le poisson doit être d'une fraîcheur irréprochable, travaillé froid et remis au réfrigérateur jusqu'au dernier moment : la cuisson est trop brève pour rattraper quoi que ce soit. Servir aussitôt, ne pas réchauffer.
- Le poivre du Sichuan doit être récent : ses grains sont odorants et légèrement collants ; éventé, il n'engourdit plus. Piments et grains parfument l'huile, on ne les mange pas. Pour un plat plus doux, réduire les piments de moitié mais garder tout le poivre : c'est lui qui donne le málà 麻辣, l'alliance de l'engourdissement et du feu.
- Le doubanjiang de Pixian est très salé : goûter le bouillon avant de saler. Doubanjiang, piments séchés et poivre du Sichuan se trouvent en épicerie chinoise ; la laitue asperge y est parfois vendue fraîche, sinon le céleri branche la remplace très bien.

Illustrations : 我乃野云鹤, CC BY-SA 4.0 ; N509FZ, CC BY-SA 4.0 — via Wikimedia Commons.