Bonjour,
Poitrine en cubes, sauce brune abondante, anisée : c'est le 红烧肉 (hóngshāoròu), le « porc rouge braisé ». Aucun doute. L'anis que vous sentez, c'est la badiane, 八角.
Et le serveur qui vous l'a déconseillé faisait ce que font tous les serveurs : il a supposé qu'un Français ne mangerait pas le gras. Or le gras est le plat. Un 红烧肉 dégraissé, c'est du porc sauce soja, ça n'a plus rien à voir.
La recette, celle de tout le monde
Poitrine avec la couenne, en cubes de trois centimètres environ. On veut voir les couches alterner, gras et maigre.
1. Blanchir : à l'eau froide avec deux tranches de gingembre et un verre d'alcool de riz, monter à ébullition, trois minutes, écumer, égoutter, rincer à l'eau tiède. Cela enlève l'odeur forte. Ne sautez pas cette étape.
2. Le caramel... c'est ce qui donne la couleur et le nom. Un fond d'huile, une bonne cuillère de sucre candi (le sucre en morceaux marche aussi), feu doux, on laisse fondre sans remuer jusqu'à ce que ça prenne une couleur de bière brune. Attention, entre « ambré » et « brûlé » il y a dix secondes. Dès que c'est ambré, on jette la viande dedans et on remue vite pour enrober chaque morceau.
3. Alcool de Shaoxing (un demi-verre), sauce de soja claire pour le sel, sauce de soja foncée pour la couleur : deux cuillères et une cuillère. Gingembre en tranches, deux tiges de ciboule, deux étoiles de badiane, un petit bâton de cannelle chinoise, une ou deux feuilles de laurier. Certains ajoutent un piment séché, à Shanghai on met plus de sucre, au Hunan plus de piment.
4. Eau chaude à hauteur : jamais froide, la viande durcirait. Ébullition, puis feu très doux, couvert, une heure à une heure et demie. C'est prêt quand la baguette elle traverse la couenne sans effort.
5. On retire le couvercle, on monte le feu et on laisse réduire en remuant doucement jusqu'à ce que la sauce nappe et brille. C'est le 收汁 : c'est là que le plat se fait ou se rate.
Riz blanc, et rien d'autre. Et c'est encore meilleur le lendemain, réchauffé.
Si ce n'était pas tout à fait ça
Le même plat a des cousins très proches, l'un d'eux est peut-être celui de la famille de votre ami :
- 东坡肉 (Hangzhou) : les morceaux sont plus gros, ficelés, et cuits longtemps à la vapeur dans le vin de Shaoxing. Plus sucré, plus fondant.
- 梅菜扣肉 (hakka) : la même poitrine, mais posée sur des feuilles de moutarde fermentée séchée, et cuite au bol renversé. Goût beaucoup plus profond, presque fumé.
- 卤肉饭 (Taïwan) : émincé plutôt qu'en cubes, servi sur du riz.
Faites-le une fois, vous ne retournerez pas au restaurant pour ça.
Et si c'était plus sucré et plus fondant que ce que je décris, dites-le moi, c'est qu'on est du côté du 东坡肉.
