Cuisine chinoise
La cuisine chinoise est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Elle se repartit traditionnellement en quatre familles : cuisine du Dongbei, cuisine shanghaienne, cuisine sichuanaise et cuisine cantonaise. La cuisine chinoise est liée à la société, à la philosophie et à la medecine.
Les Chinois partagent des plats mis en commun dont ils se servent a l'aide de baguettes, ou de cuilleres chinoises. La table est traditionnellement ronde, parfois surmontée d'un plateau tournant pour les plats. Aucun couteau n'est présent à table, et tous les aliments sont prédécoupés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois présentés non-décortiqués.
A la succession chronologique des plats qu'on connait en France, se substitue une recherche d'equilibre à partir des cinq saveurs (sucré-salé-acide-amer-pimenté). Toutefois, les mets exclusivement sucrés n'apparaissent qu'à la fin des festins ou des repas de fête. Le plat doit également être agréable à l'oeil. Les plats sont parfois choisis dans une visée thérapeutique, comme par exemple les nids d'hirondelle ou ailerons de requin, ingrédients naturellement fades. La notion issue de la médecine chinoise de complementarité des corps chauds et froids est prise en compte, particulierement dans le Sud de la Chine.
Le thé est la boisson courante, consommée pour ses vertus digestives et décongestionnantes, la bière et l'alcool de riz sont les boissons festives. Néanmoins lors d'un repas ordinaire chez soi aucune boisson n'est en général proposée et l'on se désaltère avec une soupe ou une bouillie.
Les fréquentes périodes de disette ont inspiré aux Chinois des recettes permettant d'accommoder toutes les parties comestibles des animaux : entrailles, cartilages, têtes, serres de volailles etc...
Le tofu, invention chinoise, constitue la base d'une dizaine d'aliments différents qui apparaissent très souvent sur les tables du fait de leur coût modique.
Le principal féculent d'accompagnement est :
- Dans la Chine du sud : le riz cuit à la vapeur sans assaisonnement ;il doit être légèrement collant.
- Dans le Nord : des pâtes, des crêpes ou des pains à la vapeur à base de farine de blé.
Apercu de specialités locales
- Canard laqué de Pékin : la peau et la chair sont découpées en tranches qu'on trempe dans de la sauce avant de les rouler dans de petites crêpes avec un tronçon d'oignon vert. Le tout est accompagné d'un bouillon préparé à partir de la carcasse et d'un légume conservé dans du vinaigre, son arrière goût un peu sûr est considéré comme un bon accompagnement pour un plat un peu gras au goût fort.
- Têtes de canard epicées du Henan
- Xiaolong bao 小龙包(bouchees) shanghaiennes
- Regan mian 热干面 ou patés au sésame de Wuhan
- Chien de Kaiping (les chiens noirs sont les plus nutritifs)
- Vers à soie du Dongbei
- Shuizhuyu ou marmite de poisson epicée du Sichuan
- Mouton à l'estomac fourré au poulet
- Hamster nourri aux oranges de Laogan (Guangdong), dont la chair est parfumée à l'orange
- Jiaozi Ravioli chinois 饺子 de Tianjin
- Huoguo 火锅, marmite chinoise ou fondue chinoise : des aliments de toutes sortes sont cuits et consommés au fur et à mesure dans un bouillon parfois tres epicé, c'est un plat très apprecié en hiver
- Le yam-cha ou brunch cantonnais :les dim-sum (une grande variété de bouchées à la vapeur) sont présentés sur des chariots circulant à travers le restaurant. Il sont consommés avec un breuvage médicinal ou du thé.
- Hong sharou, viande "rouge" du Hunan, morceau de viande de porc avec gras et couenne cuite dans la sauce de soja, plat préféré de Mao Zedong
La cuisine dans la vie chinoise
Pour les Chinois les plus pauvres, un repas se résume à un bol de pâtes ou de riz agrémenté de quelques légumes ou de morceaux de viande. Mais à l'occasion des fêtes ou lorsqu'il reçoit, chacun s'efforce dans la mesure de ses moyens de faire étalage d'abondance. Bien souvent, la nourriture est une question d'honneur, et sans doute le premier signe d'appartenance sociale. La passion originelle des Chinois pour leur cuisine a sans doute été renforcée par les périodes de privation qui ont ponctué le règne de Mao Zedong, et l'amélioration du niveau de vie a rendu son plein potentiel aux styles de cuisine des differentes régions du pays.
Comme dans toutes les cultures, aux fêtes et occasions spéciales sont associés des mets particuliers. En voici quelques exemples :
- Le gâteau de Nouvel an (年糕 nian gao) à base de farine de riz glutineux, parfumé au haricot rouge ou au longane ;il est cuit à la vapeur puis coupé en tranches qui sont frites.
- Le rouleau de printemps (春捲 chun juan) est une crêpe à base de farine de blé ou de riz contenant des légumes et de la viande coupés en lamelles. Il s'agit d'un pique-nique qu'on emmène au cimetière lors de la Toussaint chinoise.
- Le 粽子 zongzi, feuilles de bambou farcies, accompagnent la Fête des bateaux dragons.
- Les gateaux de lune (月饼 yuebing) sont consommés lors de la Fête de la lune, qui a lieu le plus souvent en septembre à l'occasion de la pleine lune.
- Les pâtes de longue vie (长寿面 changshou mian), très fines et très longues, sont consommées par ceux qui fêtent leur anniversaire pour s'assurer la longévité ; il est donc important de ne pas les casser pendant la cuisson.
A côté des gargottes, les restaurants offrent des salles communes et des salles séparées que l'on peut retenir si l'on veut rester entre soi. On choisit souvent les poissons directement dans l'aquarium, ou même un autre animal dans une cage située a l'entrée du restaurant.
L'hôte se doit d'être plein de prévenance pour l'invité, dont il remplit le bol, la tasse et le verre, pour qu'ils restent pleins en permanence . Laisser son bol vide serait signe qu'on n'a pas mangé à sa faim : des quantités industrielles de nourriture sont ainsi laissées dans les assiettes, dont les fonds sont méthodiquement recyclés dans des broyeurs spéciaux, finissant en nourriture pour les cochons ou en compost. Il est toutefois habituel de demander à emporter les plats restants dans des boites en plastique. Il est aussi très souvent possible de commander les plats de chez soi sans frais de livraison.
Au cours des diners, des toasts sont portés aux uns et aux autres, parfois signes de défis amicaux qui contribuent à créer l'atmosphère chaleureuse auxquels les Chinois tiennent tant, mais entrainent quelquefois à des excès fâcheux. Parfois, frapper la table avec le bout de l'index et du majeur recourbés (imitation d'une courbette) permet de refuser l'invitation à boire. Dans certaines régions il existe des jeux accompagnant la consommation d'alcool, qui permettent de désigner qui boira le verre suivant.
Payer chacun sa part est considéré comme une faute de goût, et pour avoir l'honneur de payer les convives doivent batailler entre eux.
La cuisine chinoise dans le monde
En France, seule une faible proportion des restaurants asiatiques proposent de l'authentique cuisine chinoise de qualité. Souvent les plats sont des produits standardisés et fades, éventuellement associés à d'autres types de cuisines : vietnamienne, cambodgienne, thaïlandaise notamment. La gestion collective des approvisionnements en vue de limiter les frais de fonctionnement, la restauration rapide, les plats choisis en fonction des gouts locaux, sont en grande partie responsable de cette dénaturation. Les restaurants chinois appréciés des connaisseurs sont en général reconnaissables à leur affluence le soir et ne sont pas parmi les moins chers.
Dans les régions du monde où les Chinois d'outre-mer sont d'origine cantonaise, la qualite de la cuisine est généralement meilleure. En effet, de par sa situation géographique lui donnant accès à une grande variété de produits et d'influences, la province de Guangzhou a une cuisine particulièrement riche et raffinée. Un dicton prétend que "rien de ce qui vole, nage, rampe ou court" n'échappe aux casseroles cantonaises.
