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Alimentation et restauration en Chine

© Chine Informations - La Rédaction

(miniature) Alimentation et restauration en Chine Alimentation et restauration en Chine

L'alimentation en Chine est très variable d'une région à l'autre, de sorte que le terme "cuisine chinoise" est très générique, tout comme "la nourriture occidentale". Lors de votre visite, mettez de côtés vos appréhensions.

Introduction

Gardez à l'esprit qu'une nourriture crue ou une mauvaise hygiène peut causer une infection bactérienne ou parasitaire, en particulier par temps chaud. Ainsi, il est conseillé de faire particulièrement attention à la fraicheur des fruits de mer et de la viande en été. En outre, en dehors des grandes villes, cette alimentation est à éviter. 

Les Chinois mettent l'accent sur la fraîcheur, si bien que les plats sont cuits à la commande et non réchauffés. Le mode de cuisson fait en général que même la nourriture de rue est relativement saine à manger. De nombreux routards ont noté que les plats fraîchement préparés dans la rue sont souvent plus sûrs que la nourriture que l'on peut trouver dans les buffets des hôtels 5 étoiles. Soyez cependant attentif à ce que l'huile de friture ne soit pas usagée.

La plupart des restaurants disposent d'un menu unique en chinois et ne proposent pas d'équivalent en anglais. Apprendre des caractères chinois tels que : bœuf (牛), mouton (羊), porc (猪), poulet (鸡), poisson (鱼), sauté (炒), frit (炸), braisé (烧), au four ou grillé (烤), soupe (汤), riz (饭), ou nouilles (面) vous sera d'une grande utilité. Le porc étant la viande la plus commune dans la cuisine chinoise, un plat indiquant uniquement  "viande" (肉) devrait logiquement être à base de porc, d'autant plus que c'est la viande la moins chère.

Certains plats chinois contiennent des ingrédients que d'aucuns préfèreront éviter tels que le chien, le serpent ou une espèce en voie de disparition. Cependant, il est très peu probable que vous commandiez ces plats par erreur. Le chien et le serpent sont habituellement servis dans les restaurants de spécialités qui ne cachent pas leurs ingrédients. De plus, les produits fabriqués à partir d'espèces rares atteignent bien souvent des prix astronomiques.

De manière générale, le riz est l'aliment de base dans le sud, tandis que le blé, principalement sous la forme de nouilles ou de brioche, est le principal aliment de base dans le nord.

Quatre grandes traditions

-  Jiangsu / Zhejiang / Shanghai (淮扬菜 Huáiyáng Cài, 苏菜Sū Cài, la cuisine Huaiyang) : la cuisine Huaiyang a tendance à avoir un côté sucré (doux) et n'est presque jamais épicée. Le porc, le poisson d'eau douce et d'autres créatures aquatiques servent de base de viande dans la plupart des plats, qui sont d'habitude plus fins comparés aux styles alimentaires plus "impétueux" de la Chine du nord. La cuisine Huaiyang inclut aussi plusieurs choix de petits déjeuners comme les boulettes de pâte de soupe de crabe (蟹黄汤包 xìehúang tāngbāo), les mille-feuilles (千层糕qiāncéng gāo), les raviolis cuits à la vapeur (蒸饺zhçngjiǎo), les nouilles de tofu (大煮干丝dàzhǔ gânsî), ainsi que les petits pains aux légumes cuits à la vapeur (菜包子cài bāozi).

-  Canton / Hong Kong (广东菜 Guǎngdōng Cài, 粤菜 Yuè Cài, la cuisine cantonaise) : le style plus occidental de cette cuisine plait à de nombreux voyageurs. Peu épicée, l'accent est mis sur les ingrédients frais et les fruits de mer. Les Dim Sum (点心Diǎnxīn), de petites collations plus souvent consommées pour le petit déjeuner ou le déjeuner, sont particulièrement appréciés. Cela étant dit, la cuisine cantonaise authentique est également l'une des cuisines les plus "aventureuses" en Chine en termes de variété d'ingrédients. En effet, pour les Cantonnais, la définition de ce qui est considéré comme comestible est très large.

Shandong (山东菜 Shāndōng cài, 鲁菜 Lǔ Cài) : Bien que le transport moderne ait énormément augmenté la disponibilité d'ingrédients partout en Chine, la cuisine du Shandong reste enracinée dans ses traditions antiques. Le plat le plus notable est le plateau de fruits de mer, comprenant en outre des coquilles Saint-Jacques, des crevettes, des mollusques, des concombres de mer et des calmars.

-  Sichuan (川菜 Chuān Cài, la cuisine sichuanaise) : cette cuisine est connue comme étant particulièrement épicée.  De nombreux plats sont préparés avec du poivre du Sichuan (花椒), un ingrédient qui procure une sensation d'engourdissement de la langue. 

Quatre autres des huit traditions culinaires

Fujian (福建菜 Fújiàn Cài, 闽菜 Mǐn Cài) : utilise des ingrédients provenant des cours d'eau côtiers et estuariens. La cuisine du Fujian peut être divisée en au moins deux cuisines distinctes : la Cuisine Minnan de la région autour de Xiamen et la cuisine Mindong de la région autour de Fuzhou.

Zhejiang (浙菜Zhè Cài) : une cuisine tout en finesse, au goût léger et à l'assaisonnement délicat. Une des spécialités est un mélange de fruits de mer et de légumes servis en soupe. Parfois, légèrement sucrés et parfois aigres-doux, les plats du Zhejiang impliquent souvent des viandes et légumes cuits ensemble.

-  Hunan (湖南菜 Húnán Cài, 湘菜 Xiāng Cài) : c'est la cuisine de la région du Xiangjiang et de la province du Hunan. Cette cuisine est l'une des plus épicées de Chine.

-  Anhui (安徽菜 Ānhuī cài ; 徽菜 huī cài) : la cuisine de l'Anhui est connue pour son utilisation d'herbes sauvages, tant terrestres que marines et sa préparation simpliste. Le braisage et la cuisson à l'étouffée sont des techniques de cuisine communes. La friture est beaucoup moins fréquemment utilisée dans la cuisine de l'Anhui que dans d'autres traditions culinaires chinoises. Cette cuisine est composée de trois styles des régions du Yangzi Jiang, de la rivière Huai et du sud de l'Anhui.

Autres traditions culinaires

Shanghai (沪菜Hù Cài) : en raison de sa situation géographique, la cuisine de Shanghai est considérée comme un bon mélange de styles de cuisine chinoise du nord et du sud. Les plats les plus célèbres sont les petits raviolis à la vapeur (小笼包Xiǎolóngbāo) et les raviolis de ciboulette (韭菜饺子Jiǔcài Jiǎozi). Les "nouilles tirées" (拉面lāmiàn), à partir desquelles les ramen  japonais et les ramyeon coréens sont censés être dérivés, sont une autre spécialité régionale. Le sucre est souvent ajouté aux plats frits, donnant aux plats de Shanghai, une saveur douce.

Teochew / Chaozhou (潮州菜Cháozhōu Cài) : originaire de la région de Shantou dans le nord du Guangdong, ce style unique est néanmoins familier à la plupart des Asiatiques du sud-est et aux Chinois de Hong Kong. Les plats célèbres incluent le canard braisé (卤鸭Lǔyā), un dessert à base de pâte de taro (芋泥Yùní) et les boulettes de poisson (鱼丸Yúwán).

Guizhou (贵州菜Guìzhōu Cài, 黔菜Qián Cài) : combine des éléments des cuisines sichuanaise et Xiang, utilisant des saveurs épicées, poivrées et aigres en abondance. Le zhergen (折耳根Zhē'ěrgēn), un légume-racine régional, ajoute une indéniable saveur aigre-piquante à de nombreux plats. Les plats de minorités tels que la fondue aigre au poisson (酸汤鱼Suān Tāng Yú) sont largement appréciés.

Hainan (琼菜Qióng Cài) : célèbre parmi les Chinois, mais encore relativement peu connue des étrangers, elle est caractérisée par l'utilisation relativement importante de la noix de coco. Les quatre spécialités de Hainan sont : le poulet Wenchang (文昌鸡Wénchāng jī), la chèvre Dongshan (东山羊Dōngshān yáng), le canard Jiaji (加积鸭Jiājī yā) et le crabe Hele (和乐蟹Hélè xiè).

-  Pékin (京菜Jing Cai) : les nouilles "faites maison" et les Baozi (包子petites brioches), le canard laqué de Pékin (北京烤鸭Bìijîng Kǎoyâ) et les plats à base de chou sont les mets qui distinguent cette cuisine.

Impériale (宫廷菜Gōngtíng Cài): la nourriture de la cour des Qing, rendue célèbre par l'impératrice veuve Cixi, peut être dégustée dans des restaurants spécialisés hauts de gamme à Pékin. On y retrouve du gibier combiné à des éléments exotiques uniques tels que les pattes de chameau, les ailerons de requin et les nids d'hirondelle.

Restauration rapide

Les différents types de cuisine chinois peuvent être trouvés un peu partout et livrés rapidement pour un bon prix. Les repas de rue et les snacks sont vendus par des vendeurs ambulants dans toutes les villes du pays. Wangfujing, la "rue à snack" de Pékin est notable pour sa nourriture de rue. 

Divers types de restauration rapide sont présents au niveau national et comprennent :

- Des produits de boulangerie chinois (面包房, 面包店) parmi lesquels on trouve une grande variété d'aliments sucrés vendus comme collations, mais également des aliments salés pouvant êtres réchauffés sur place. Certaines de ces boulangeries vendent par exemple des pain-pizza.

- Les brochettes de viandes cuites au barbecue sont vendues dans la rue. Les Yang Rou Chuan (羊肉串), brochettes d'agneau, sont particulièrement réputées. Les stands de brochettes, identifiés par le caractère chinois 串, sont souvent tenus par des musulmans chinois de la région du Xinjiang.

- Les Jiaozi (饺子), les raviolis chinois, sont cuits à la vapeur ou frits. Il en existe avec une grande variété de garnitures. On trouve des restaurants de raviolis dans tout le pays et en particulier dans le nord où ils sont plus consommés.

- Les Baozi (包子), sont de petits pains farcis avec une garniture salée ou sucrée.

- Les Mantou (馒头), sont des sortes de brioches à la vapeur que l'on peut trouver sur les bords des routes - idéal pour un snack pas cher et consistant.

- Les Lamian (拉面), sont des nouilles fraiches étirées à la main. Ce secteur est largement dominé par les membres du groupe ethnique Hui (回族). Cherchez parmi les petits restaurants, ceux dont le personnel est habillé en costume musulman blanc, coiffé d'un chapeau pour les hommes et d'un foulard pour les femmes.

- Les Dim Sum (点心) : dans n'importe quelle destination touristique majeure en Chine, vous pourriez bien trouver un restaurant qui sert des Dim Sum pour les clients de Hong Kong.

La restauration rapide de type occidental est sans nul doute aussi populaire que son équivalent domestique. KFC (肯德基), McDonald (麦当劳), Subway (赛百味) et Pizza Hut (必胜客) sont omniprésents, au moins dans les grandes et moyennes villes. On trouve également quelques Burger Kings (汉堡王), mais uniquement dans les grandes villes. Les chaînes chinoises sont également très répandues telles que Dicos (德克士), un restaurant ressemblant à KFC, et Kung Fu (真功夫), qui offre plus de plats chinois.

Comportement à table

La Chine est le berceau des baguettes de table. Bien que les Chinois soient généralement tolérants sur les bonnes manières à table, vous serez très probablement considéré comme mal élevé, gênant ou offensant lors de l'utilisation des baguettes de façon inappropriée. 

Les règles suivantes s'appliquent dans la configuration standard d'un repas en Chine, c'est-à-dire que les plats sont regroupés au centre de la table pour que chacun puisse se servir :

- Tous les plats commandés sont partagés et ne sont pas destinés à une personne en particulier.

- N'utilisez jamais vos baguettes pour examiner un plat, morceau par morceau. 

-  Une fois que vous choisissez un morceau, vous vous devez de le prendre. Ne le reposez jamais. Selon une citation de Confucius, il ne faut jamais laisser à quelqu'un ce que vous ne voulez pas.

-  Quand quelqu'un se sert dans un plat, il ne faut pas croiser ses baguettes ou ses bras pour atteindre un autre plat. Attendez qu'il ait fini de se servir.

- Dans la plupart des cas, un plat n'est pas censé être pris simultanément par plus d'une personne. Evitez de "rivaliser" pour attraper un aliment.

- Ne plantez pas vos baguettes à la verticale dans votre bol de riz car ceci n'est pas sans rappeler des bâtons d'encens brûlant dans les temples ; Cela pourrait connoter le désir de voir mourir ceux qui vous entourent. Au lieu de cela, placez-les sur votre bol ou sur le porte-baguettes, le cas échéant.

- Ne battez pas votre bol de vos baguettes. Seuls les mendiants le font et les gens ne trouvent pas ça drôle.

- Beaucoup de guides touristiques suggèrent que le fait de terminer votre bol ou votre assiette implique que votre hôte n'a pas prévu suffisamment pour bien vous alimenter et se sentira sous pression de commander plus de nourriture. En général, terminer un repas implique un équilibre délicat. Le fait de terminer votre assiette sera généralement un signe indiquant que vous désirez encore manger, alors qu'en laisser trop pourrait-être un signe que vous n'appréciez pas les mets proposés. Quand vous avez terminé de manger, n'hésitez pas à faire signe à votre hôte en lui montrant de façon théâtrale que vous avez aimé et que vous êtes rassasié.

- Les baguettes pour le service ne sont pas toujours fournies. Les gens utilisent généralement leurs propres baguettes pour transférer la nourriture du plat vers leur bol. Alors que beaucoup d'Occidentaux considèrent cela insalubre, c'est généralement sans danger. Cependant, si vous le souhaitez, il est acceptable de demander des couverts pour le service tels que des baguettes dites "communes" (公筷gōng kuài).

- Ne soyez pas surpris ni choqué d'entendre les Chinois faire beaucoup de bruit en buvant une soupe ou leur thé. Ceci est courant et généralement pas considéré comme impoli.

- Si vous êtes en présence d'un plateau tournant, vous devez vous servir des plats proches de vous et non ceux qui sont plus loin.

- Si un morceau est trop glissant pour être ramassé, faites-le à l'aide d'une cuillère ; il faut éviter de le piquer avec l'extrémité pointue de la baguette.

- Il est normal que votre hôte se permette de mettre de la nourriture dans votre assiette. Il s'agit d'un geste de gentillesse et d'hospitalité. Si vous n'en voulez plus, signalez-le d'une certaine façon afin que votre geste ne soit pas vexant. Par exemple, vous devriez insister pour qu'il mange et expliquer que vous vous servirez par vous même.

- Les têtes de poisson sont considérées comme un met de choix et peuvent vous être offertes en signe de respect. 

Règlement (paiement)

En Chine, les restaurants et les pubs sont des lieux de divertissement très fréquents et le paiement joue un rôle important dans la socialisation.

Alors que le partage de la note commence à être accepté par les jeunes, le règlement de l'addition par une seule personne est encore la norme, surtout lorsque les parties proviennent de différentes classes sociales. Les hommes sont censés payer pour les femmes, les aînés pour leurs cadets, les riches pour les plus pauvres, les commerçants pour leurs clients, etc. Les amis de la même classe préféreront en général payer à tour de rôle ; celui qui n'a pas payé l'addition la première fois, paiera à une prochaine occasion.

Il est commun de voir des Chinois se disputer pour régler la facture ; Par courtoisie, vous êtes tenu de vous défendre et d'insister sur le fait que c'est à votre tour de payer. 

Cela étant dit, les chinois ont tendance à être très tolérants envers des étrangers. Si vous avez envie de partager les frais, essayez de le proposer. Si les autres personnes présentes essaient d'argumenter, cela signifie qu'elles insistent pour payer la facture, et non que vous le fassiez. 

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