Recette du gâteau de Lune chinois

Le moule de bois, le gâteau cru qu'il vient d'imprimer, et sur la plaque trois gâteaux cuits portant la même rosace. — Photo d'illustration

Deux ingrédients à préparer avant tout le reste

Entre une pâte à gâteau de lune et une pâte à biscuit, la différence tient à deux ingrédients que l'on ne trouve pas en grande surface, et qu'il faut se procurer ou fabriquer avant de commencer.

Le premier est le sirop inverti. C'est du sucre cuit longuement avec de l'eau et un acide, le plus souvent du jus de citron, jusqu'à ce que le saccharose se scinde en glucose et en fructose. Ce sirop ne cristallise pas et retient l'eau : c'est lui qui rend la pâte assez souple et assez plastique pour garder le dessin du moule après démoulage. Les formules publiées ne s'accordent ni sur les proportions ni sur le temps de cuisson. On le prépare longtemps à l'avance, car il gagne à vieillir.

Le second est l'eau alcaline, une solution de carbonates que les pâtissiers cantonais appellent jianshui. Elle remplit plusieurs rôles à la fois : elle neutralise l'acidité apportée par le sirop, elle aide la croûte à prendre sa couleur à la cuisson, elle assouplit la pâte et elle contribue à la légère levée qui empêche le gâteau de rester compact.

Les ingrédients

Pour dix gâteaux. Préparation : quatre heures. Cuisson : soixante-dix minutes en tout.

• 300 g de farine
• 750 g de pâte de graines de lotus
• 10 jaunes d'œuf salés
• 7 petites cuillères d'huile d'arachide
• 1 petite cuillère de thé pu'er
• une demi petite cuillère de levure
• du sirop inverti

Pour la dorure : 2 jaunes d'œuf, 1 petite cuillère de sucre, 2 petites cuillères d'eau.

La quantité de sirop n'est pas chiffrée, alors que la troisième étape en réclame. C'est un manque de la recette telle qu'elle circule, et il vaut mieux le signaler que le combler au hasard : les auteurs ne s'accordent pas sur la proportion, et un sirop plus ou moins réduit ne se dose pas de la même façon. On suit donc l'indication du sirop employé, et l'on ajuste jusqu'à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts.

La préparation

• Mélangez le thé pu'er avec la levure. Enveloppez les jaunes d'œuf salés dans un papier d'aluminium huilé et faites-les cuire au four vingt minutes.
• Coupez le pain de pâte de graines de lotus en dix, creusez le centre de chaque bloc, placez-y un jaune d'œuf salé et roulez le tout en boule.
• Tamisez la farine et mélangez-la avec le sirop, le thé et l'huile. Laissez reposer la pâte sous une serviette mouillée pendant quatre heures, puis coupez-la en dix. Enveloppez chaque boule de garniture dans un pâton et mettez-la dans un moule à gâteau de lune.
• Aplatissez bien, démoulez, et posez les gâteaux sur un plateau huilé.
• Faites cuire à 200 °C pendant quinze minutes. Sortez-les et arrosez-les d'eau, puis remettez-les à 180 °C pendant cinq minutes.
• Sortez-les de nouveau et badigeonnez-les du mélange d'œuf battu, de sucre et d'eau. Enfournez une dernière fois dix minutes, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.

Le moule, et comment on l'emploie

Le moule est ce qui distingue un gâteau de lune de toute autre pâtisserie, et son maniement ne va pas de soi. Avec un moule de bois sculpté, on presse la pâte à la main dans la cavité pour créer la pression qui imprime le dessin, puis il faut se montrer franchement énergique pour l'en faire sortir. Les presses en plastique, plus récentes, se contentent d'un appui : on pousse, et le gâteau tombe. Elles se vendent avec des empreintes interchangeables, ce qui permet de distinguer les parfums d'un même plateau.

Car le motif n'est pas seulement un ornement. Dans les boulangeries traditionnelles, il porte des caractères qui annoncent le contenu, double jaune d'œuf ou pâte de sésame noir : c'est l'étiquette du gâteau, imprimée avant cuisson. On comprend mieux, alors, pourquoi une cuisson trop vive est une faute et non un détail.

Pourquoi la cuisson se fait en trois passages

Le découpage peut sembler compliqué, il ne l'est pas : le premier passage se fait sans dorure, et ce n'est pas un oubli. Il sert à raffermir le dessus pour que le motif ne se noie pas quand on le badigeonnera. La dorure ne vient qu'ensuite, sur une surface déjà prise, et le dernier passage ne fait que colorer.

C'est aussi là que le motif se perd le plus souvent. Un four trop chaud gonfle la croûte et efface le dessin : mieux vaut une cuisson un peu longue qu'une cuisson vive.

Le repos qui fait la croûte

Un gâteau de lune qui sort du four est mat, sec et dur. Il n'est pas raté : il n'est pas fini. Au bout de quelques jours, la croûte devient souple, brillante et presque translucide, et c'est cet état-là que l'on cherche.

Les pâtissiers appellent ce phénomène le retour d'huile. L'explication qu'ils en donnent est un échange lent entre la garniture et la croûte, l'huile migrant vers l'extérieur et l'humidité vers l'intérieur. C'est un savoir d'atelier très répandu, mais on ne trouve pas de mesure publiée qui l'établisse, et il faut le prendre pour ce qu'il est. Ce qui est certain en revanche, c'est qu'un gâteau de lune ne se juge pas le jour même.

Pourquoi ils se gardent des semaines

Une pâtisserie fourrée qui se conserve sans réfrigération a de quoi surprendre, et la raison est mesurable. Le gâteau de lune cantonais est un aliment à humidité intermédiaire : son activité de l'eau se situe entre 0,77 et 0,82, trop bas pour que les bactéries et la plupart des moisissures s'y développent.

Ce qui met fin à un gâteau de lune n'est donc pas le microbe mais le rancissement de la matière grasse. C'est ce qui explique les dates de conservation longues affichées sur les boîtes, et pourquoi un gâteau oublié devient désagréable au goût bien avant d'être dangereux.

Cette conservation n'a rien d'un effet secondaire, et la coutume l'avait fait sien bien avant que la chimie ne l'explique. Un recueil de la cour des Ming et un almanach de Pékin du XIXe siècle décrivent le même usage à deux siècles et demi de distance : le dernier gâteau de l'offrande, le tuanyuanbing, le gâteau de la réunion, n'était pas mangé le soir de la fête. On le gardait entier, au sec et au frais, jusqu'au réveillon du Nouvel An, et c'est alors seulement que toute la maisonnée le partageait. Ce qui se garde des mois n'était donc pas un avantage commercial : c'était la condition du rite.

Le gâteau de Suzhou ne se moule pas

La recette ci-dessus est celle du gâteau cantonais, le plus répandu, où une croûte mince enveloppe une garniture abondante : les professionnels travaillent autour d'une part de pâte pour quatre parts de garniture, quand les recettes domestiques sont bien plus généreuses en pâte, et divergent d'ailleurs beaucoup entre elles.

Le gâteau de Suzhou obéit à une tout autre logique, et ce n'est pas un simple dosage différent. Il n'a pas une pâte mais deux, une pâte à l'eau et une pâte grasse en proportions voisines, que l'on lamine l'une dans l'autre comme un feuilletage. Il ne passe par aucun moule : sa surface n'est pas gravée mais écaillée, et il se mange souvent tiède, parfois salé et fourré à la viande. Vouloir le faire avec la recette cantonaise ne donne rien de bon.