L'arrivée du piment en Chine
Le piment est américain, et n'entre dans les livres chinois qu'en 1591, comme plante d'ornement ; il faudra deux siècles pour qu'il donne leur goût aux cuisines du Sichuan, du Hunan et du Guizhou.
SOMMAIRE
Petits piments rouges à l'étal d'un marché, à Yuen Long
Peachyeung316 / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Une plante venue d'Amérique
Le piment est originaire du continent américain, où il est consommé depuis au moins neuf mille cinq cents ans et cultivé au Mexique depuis environ six mille ans. Christophe Colomb en rapporte des spécimens à Séville dès 1493, et la plante se répand vite : attestée en Hongrie en 1520, en Italie en 1526, en Angleterre en 1546. Sa diffusion en Asie et en Afrique tient aux Portugais, qui établissent des comptoirs à Goa, Malacca et Macao au début du seizième siècle, et aux Espagnols, qui l'introduisent par le Pacifique depuis Acapulco jusqu'à Manille et au sud de la Chine. Les détails du transport ne sont pas documentés : la version anglaise de Wikipédia note que l'introduction rapide des piments en Afrique et en Asie s'est probablement faite par les marchands portugais et espagnols au seizième siècle, sans que l'on sache par où.
La première mention chinoise, en 1591
La plus ancienne mention connue du piment dans un écrit chinois date de 1591, alors que la plante est probablement entrée dans le pays dès les années 1570. Elle figure dans le Zunsheng bajian, les « Huit traités sur l'art de vivre », de Gao Lian, lettré né à Qiantang, l'actuelle Hangzhou, actif au seizième siècle. L'ouvrage paraît en 1591 et connaît plusieurs réimpressions avant 1620 ; il traite de la culture de soi, de l'accord avec les saisons, de l'aménagement de la maison, de la nutrition, des remèdes et des loisirs raffinés. Le piment n'y est pas un condiment : c'est une curiosité de jardin, une plante que l'on regarde.
Rien d'étonnant à cela. La cuisine chinoise du seizième siècle a déjà ses saveurs piquantes, obtenues avec le poivre du Sichuan, une plante indigène dont le péricarpe donne un goût citronné et une sensation d'engourdissement, et avec le gingembre ou l'ail. Une baie rouge inconnue, venue par un port, n'a aucune raison d'entrer d'emblée dans la marmite.
Deux siècles pour devenir un condiment
L'adoption se fait par l'intérieur des terres, et elle est tardive. Selon la version anglaise de Wikipédia, les piments ont été introduits au Sichuan depuis l'Inde ou Macao, et c'est sous le règne de Kangxi qu'ils y sont largement employés, cette période marquant la ligne de partage entre l'ancienne et la cuisine du Sichuan moderne. Un texte de 1688 cité par la même source décrit une plante « très piquante, employée par beaucoup de gens » et servant, au douzième mois, à remplacer le poivre. Le mouvement gagne le Guizhou, où le sel manquait et coûtait cher, puis le Hunan.
Le climat explique en partie ce succès régional : la forte humidité de ces provinces, chaudes et moites l'été, froides et humides l'hiver, a fait attribuer au piment la vertu de chasser l'humidité du corps, et la médecine traditionnelle chinoise lui reconnaît cette action. Chez les Hunanais, la consommation est devenue une manière d'être : ils en ajoutent aux légumes sautés, à la fondue, et rapportent chez eux, à l'automne, des plants entiers de piment frais.
Ce que cela change à la table chinoise
En deux siècles, une plante que les Ming ne connaissaient pas est devenue l'un des marqueurs les plus forts des cuisines régionales chinoises, au point qu'on la croit millénaire. Le mariage du poivre du Sichuan et du piment donne la saveur qui définit aujourd'hui la province, engourdissante et brûlante à la fois ; la pâte de fèves fermentées au piment est la base d'une bonne part de ses plats. Ni le pays d'origine ni la date ne sont visibles dans l'assiette : le piment est arrivé après la dynastie des Ming, et il a l'air d'y avoir toujours été.