Wife Cake

Salut Tian Shi,

老婆饼, littéralement « gâteau de l'épouse ». C'est une pâtisserie cantonaise, on la trouve partout à Hong Kong, dans le Guangdong et à Macao, et effectivement c'est très bon.

Ce qu'il y a dedans : contrairement à ce qu'on croit souvent, ce n'est pas de la noix de coco. La garniture est faite de courge cireuse confite (le melon d'hiver, 冬瓜) réduite en pâte avec du sucre et de la farine de riz gluant, parfois un peu de sésame ou d'amande. C'est ce qui donne cette texture translucide et un peu élastique. Autour, une pâte feuilletée chinoise, montée au saindoux, qui fait des couches très fines et s'émiette dès qu'on mord : d'où les miettes partout sur la table.

D'où ça vient : la maison qui en revendique la création est un vieux salon de thé de Canton. Deux légendes circulent, et personne ne sait laquelle est la bonne :

• celle du pâtissier pauvre dont la femme s'était vendue pour payer les soins de son beau-père, et qui aurait créé ce gâteau pour la racheter ;
  
• celle de l'épouse d'un apprenti pâtissier qui, lassée des gâteaux fades de la maison, en fit un à sa façon avec ce qu'elle avait... et qui fit la fortune de la boutique.
  

Les deux histoires servent surtout à vendre le gâteau, ce qui est de bonne guerre.

Au passage : il existe aussi un 老公饼, « gâteau du mari », plus salé, souvent avec du sésame, beaucoup moins répandu. Et ne le confondez pas avec le 太阳饼 de Taïwan, qui a une pâte comparable mais une garniture au malt, ni avec les gâteaux de lune, qui sont autre chose.

Conseil : ça se mange tiède, passé deux minutes au four ou à la poêle sans matière grasse. Et ça ne se garde pas : le feuilletage au saindoux devient mou en deux ou trois jours. Ceux de Macao que vous avez trouvés étaient sous vide, c'est pour ça qu'ils tiennent, mais ils sont toujours meilleurs frais.

Si vous passez à Hong Kong, les grandes maisons de pâtisserie en vendent en coffret : c'est le cadeau standard qu'on rapporte quand on revient de voyage. Chacun a son avis sur la meilleure, et ça se discute âprement.