Bonjour à tous,
La cuisine chinois utilise le Glutamate monosodique (E621), mais son utilisation est-elle aussi omniprésente que dans d'autres pays d'Asie, comme le Cambodge par exemple ?
Pour les personnes y faisant de fortes réactions, comment l'éviter, et quels sont les plats qui en utilisent le moins, voire pas du tout?
Bonjour XiaoAi,
Je suis cuisinier, je réponds franchement : oui, on en met, et beaucoup, mais pas là où vous croyez.
Où il y en a le plus
Dans les stands de rue, les grandes cantines, les hot pot industriels, les plats sautés rapides des petits restaurants, et surtout dans tout ce qui est déjà préparé : bouillons en poudre, sauces en bouteille, marinades. Le 鸡精, le « bouillon de poule » en granulés que vous voyez dans toutes les cuisines, n'est pas autre chose que le glutamate avec du sel, du sucre et un peu de poulet.
Où il y en a peu ou pas
La cuisine familiale en met beaucoup moins qu'on ne le dit : les vieilles cuisinières n'aiment pas ça et font leur bouillon. Et surtout, tout ce qui est cuit à la vapeur en cantonais, 清蒸 : un poisson à la vapeur avec gingembre et ciboule n'a rien à cacher, on n'y met pas de glutamate parce qu'on le sentirait. De même les plats longuement mijotés, qui font leur propre goût.
Une chose qu'il faut savoir avant de vouloir l'éviter
Le glutamate n'est pas un produit exotique, c'est ce qui donne le goût de fond à un tas d'aliments naturellement : sauce de soja, sauce d'huître, champignons parfumés séchés, tomate mûre, jambon de Jinhua, parmesan, anchois. Un bouillon d'os fait maison en est plein. Autrement dit, « sans glutamate » est presque impossible ; « sans glutamate ajouté » est le bon objectif.
Comment faire au restaurant
Dites 不要放味精 (bú yào fàng wèijīng), « ne mettez pas de glutamate ». Ça marche à peu près une fois sur deux, parce que la moitié des cuisines en ont déjà dans le bouillon de base. Si vous y réagissez vraiment, dites plutôt 我对味精过敏 : « j'y suis allergique ». Là on vous écoute, parce que personne ne veut d'ennuis.
Choisissez alors des plats vapeur, des grillades, des soupes claires, plutôt que les sautés rapides et les plats en sauce épaisse.
Sur le « syndrome du restaurant chinois »
Je préfère être honnête, y compris quand ça ne m'arrange pas : l'affaire est partie d'une lettre publiée dans une revue médicale américaine en 1968, et les études contrôlées menées depuis n'ont pas réussi à reproduire le phénomène de façon fiable. Les grands organismes sanitaires considèrent le glutamate comme sûr aux doses alimentaires, tout en admettant que certaines personnes puissent ressentir des symptômes passagers après une forte dose prise à jeun.
Cela dit, quand quelqu'un me dit qu'il a mal à la tête après avoir mangé chez moi, je ne discute pas, je cuisine autrement. Ce n'est pas compliqué : un bon bouillon, des champignons séchés trempés, une sauce de soja correcte, et on n'a besoin de rien d'autre.
Pour le Cambodge et le Vietnam, votre impression est juste : dans le Sud-Est asiatique, la cuillère à soupe de glutamate est un geste normal, y compris dans la cuisine de maison. En Chine c'est plus variable selon les régions et selon les générations.
Je remonte ce fil, parce qu'il y a du neuf sur le plan réglementaire.
L'autorité européenne de sécurité des aliments a réexaminé les glutamates en 2017 et a fixé pour la première fois une dose journalière admissible : 30 mg par kilo de poids corporel et par jour, tous glutamates confondus. Autrement dit, la substance n'est pas remise en cause, mais on ne considère plus qu'elle peut être consommée sans limite.
Le point intéressant du rapport, c'est que certains groupes de population dépassent cette dose, et pas du tout à cause de la cuisine asiatique : l'essentiel de l'apport vient des plats préparés, des sauces industrielles et de la charcuterie. Le débat s'est déplacé de la cuisine chinoise vers le rayon des surgelés.
Le conseil du chef reste donc le bon : cuisiner soi-même règle la question bien mieux que d'éviter un type de restaurant.
