[align=justify]Moins racoleur que le dernier petit guide en date*-), ce petit guide à pour vocation de vous faire une présentation sommaire des cuisines régionales du sud-ouest de la Chine. Bien que n'étant pas originaire de cette région, je l'apprécie à bien des égards et notamment pour sa cuisine, qui regroupe parmi ce qui se fait de mieux, à mon goût, en matière de cuisine chinoise.
Cette région de la chine bénéficie d'étés chauds et d'hivers doux et très pluvieux qui permettent d'importantes récoltes de riz mais également la présence de nombreux fruits tropicaux ainsi que du thé.
Voici une brève présentation des cuisines et spécialitées locales :
La cuisine du Suichan
La cuisine du Sichuan est richement aromatisée et particulièrement relevée. C'est la cuisine que mon mari et moi préferons(y).
Les plats sont souvent pimentés (les piments ont été importés par les espagnols dans la province). On compte de nombreuses variétés de piments et épices utilisés pour cette cuisine : les piments dits « vers le ciel » (très épicés), les petits piments séchés (très très forts), les grands piments séchés (assez forts) et les piments frais verts et rouges (très forts). Le poivre de Sichuan (hua jiao) qui est piquant mais très parfumé a une place à part car il est un élément essentiel de cette cuisine et contribue à lui donner cette saveur unique, ce n'est pas du poivre au sens ou en peut l'entendre mais des boutons floraux séchés. Le poivre de Sichuan permet notamment d'atténuer le feu des piments.
poivre de sichuan
Je déconseille une bonne partie des plats de la cuisine de cette province à celles et ceux qui supportent mal le piment, pour ceux qui aiment c'est un vrai bonheur culinaire qui s'ouvre à vous.
Chaque plat de la cuisine du Sichuan est un équilibre entre l'acide, l'amer, le poivré, le salé, l'aromatique et le parfumé. Le piment apporte la diffusion de ces saveurs dans la bouche (ou vous y met le feu selon votre sensibilité:s). Le gingembre est également très présent dans cette cuisine(c'est très bon pour les hommes il parait, n'hésitez pas à mettre la dose les filles:p).
La viande est souvent marinée dans le vinaigre avant la cuisson. Les tendons de boeuf en sauce pimentée sont une merveille. Les poissons sont eux généralement cuits au court-bouillon et épicés.
Poulet Kungpo
Parmi les plats célèbres de la cuisine du Sichuan, on peut citer le célèbre poulet Kung-Po ainsi que le Mapo doufu (porc haché, tofu et piments, dans un bouillon de gingembre), un de mes plats préférés. Il y a un petit restaurant (le Jia Chang Cai) du côté d'Arts et Métiers à Paris, à au bout de la rue des restaurants chinois, qui fait le meilleur Mapo doufu de paris. C'est un restaurant minuscule, le personnel n'est pas accueillant et il y a souvent la queue dehors (par contre, il n'y a quasiment que des chinois comme clients dans ce restaurant, signe de la qualité de la cuisine qui s'adresse aux vrais amateurs de cuisine du Sichuan).
Mapo doufu
Autre plat exceptionnel du Sichuan, les lawanmian, des nouilles avec de la pâtes de fêves fermentée ainsi que le fabuleux canard aux feuilles de thé et au bois de camphrier (c'est un canard mariné et cuit à la vapeur, puis frit ; il existe aussi une version que je trouve meilleure où le canard est exposé à la fumée de copeaux de théier, de cyprès et de camphrier).
La cuisine du Yunnan
Le Yunnan est une région unique en chine, vous m'avez souvent entedu en parler. C'est notamment par l'exotisme de ses plantes et fruits que l'on ne trouve nul part ailleurs, comme le haricot-kilomètre par exemple, cet haricot fin et très long, au goût unique. De plus de nombreuses minorités chinoises aux cultures culinaires fascinantes vivent dans la région.
Le jambon du Yunnan (xuanwei huotui) est l'un des plus réputé de chine. On le mange souvent avec du fromage de brebis, le rushan (et oui, le fromage existe aussi en chine). Le Yunnan est d'ailleurs une des principales région de production laitière de chine.
Le xuanwei huotui
Autre merveille du Yunnan, les champignons qui poussent partout dans cette région forestière.
Les minorités ont dévellopées une cuisine médicinale très riche, dont l'un des plats les plus célèbres est le poulet aux herbes et à la vapeur (qiguoji), cuit dans une marmite de terre et qui est réputé pour ses vertues curatives.
Les fameuses « nouilles par dessus le pont » (guoquiao mixian) sont aussi originaires de la région. Ce plat est une soupe de poulet bouillante dans laquelle on fait cuire (à l'image de la fondue), de la viande crue, des légumes et des nouilles de riz.
Pour les amateurs de poissons, le poisson au pot (shaguoyu) est un vrai délice. La plupart des poissons sont assaisonnés d'épices, de gingembre et parfumés de citronenelle.
Shaguoyu
La cuisine varie beaucoup selon les minorités vivants dans le Yunnan. La minorité Huià une cuisine à base de nouilles, mouton, boeuf et brochettes ; de même pour la minorité Dai(bien que plus épicée et servie avec du riz gluant). Les Naxi ont eux une cuisine plus variée (de mon point de vue). Je vous conseille en particulier le baba qui est un beignet de pâte de blé fourré de garnitures sucrées ou salées (ceux aux haricots rouges sont mes préferés(l)).
larves de guêpes grillées
Plus exotique, certaines minorités cuisinent des larves d'abeilles frites ou des sauterelles (pour les curieux, ça a le goût de cacahuète...). Un plat a goûté absolument est le nid d'hirondelle, qui est souvent servit avec du riz ou en potage.
Les desserts du Yunnan rappellent ceux du sud-est asiatique, avec notamment de délicieuses bananes flambées et des fruits pochés accompagnés de cacahuètes et de noix.
La cuisine de Guizhou et Guangxi
Ces deux provinces sont relativement pauvres et on adoptées une tradition culinaire adaptée à ces conditions difficiles.
Le Guizhou propose une cuisine aux saveurs très fortes, dont de nombreux types de râgouts épicés. Le ragoût de chien, qui fait couler tant d'encre est une spécialité locale...mais il y a un tas d'autres ragoûts excellents et qui ne heurteront pas votre sensibilité. Ces plats forts s'accompagnent du cru local, le célèbre maotai (un alcool de sorgho et de blé, que l'on vielli durant cinq ans et qui fait 60°).
Les soupes sont excellentes, je vous conseille la soupe de nouilles pimentée aux lamelles de porc (caowangmian).
Les boulettes de fromage de soja panées et frites, les brochettes de boeuf aux graines de sésame ainsi la friture de perche à l'huile pimentée (gangsao jiyu) sont a goûter absolument si vous allez un jour dans cette province (ne comptez pas trop trouver ces plats dans les restaurants chinois en france où alors donnez moi l'adresse..).
De nombreuses fondues existent également, ce qui permet à chacun de choisir ce qu'il va manger (lamelles de viandes, poissons, cubes de fromage de soja...). Les minorités de la région offrent une cuisine plus aigre et plus acide qui est très originale. La minorité Miao du Guizhou prépare une fondue de poisson et tomates très pimentée qui a une très bonne réputation (mais que je n'ai jamais goûtée). J'ai par contre goûtée à leur poisson séché acide et à leur pâte de crevettes fermentées qui sont excellents.
Le Guangxi mélange des plats aigres-doux à la cantonaise et des recettes plus exotiques issues de la minorité Zhuang. Vous aurez sans doute l'occasion de déguster si vous allez un jour dans cette région les fameux zongzi, ces cônes de riz gluant, enveloppés dans des feuilles de bambou et que l'on peut manger salé ou sucré. On en trouve autrement à Belleville, des clandestines chinoises en vendent dans la rue pour gagner quelques euros, n'hésitez pas leurs zongzi sont excellents(y).
Au quotidien on mange des plats sautés aux noix de cajou, du maïs, des viandes et du poisson en sauce aigre-douce et de très nombreux plats à la vapeur. Un des plats les plus célèbre est le dim sum, ce sont des petits pains farcis avec de la pâte sucrée ou salée...
J'espère que cette rapide présentation vous a donné envie de découvrir les cuisines de ces régions. Moins connues que la cuisine cantonnaise, elles n'ont rien à lui envier. Leurs saveurs est souvent trop fortes pour beaucoup d'occidentaux mais pour ceux qui arrivent à passer le barrage de la cuisine épicée, elle est ce qui se fait de mieux (toujours de mon point de vue) dans le genre. N'hésitez pas a votre tour à mentionner des plats que vous avez aimés dans cette cuisine:).
Bon appêtit ![/align]