Art culinaire chinois (aperçu)
L'art culinaire chinois est ancien. A l'époque Yin-Zhou, il y a 3000 ans, la Chine a inventé et découvert des assaisonnements comme la sauce de soja, le vinaigre, le vin, des confitures et des épices. Elle a d'ailleurs beaucoup de savoir-faire en matière d'art culiniaire. A l'époque des Printemps et Automnes et au temps des Royaumes combattants (770-221 av. J.-C.), on commença à étudier les techniques culinaires et à publier des ouvrages de recettes. Le Lü Shi Chun Qiu (ouvrage encyclopédique de tendance syncrétiste), paru à cette période, traite des problèmes relatifs au contrôle du feu et à l'assortiment des savezurs. Le livre considère ces deux éléments comme étant la clé de voûte de la cuisine.
L'art de la cuisine chinoise est en corrélation avec le développement de l'écononmie et de la culture du pays. Au cours de plusieurs millénaires de recherche, d'exploration et de pratique constante, l'expérience culinaire n'a cessé de s'enrichir et a donné naisance à une cuisine originale, chère à la Chine.
Les plats chinois sont appréciés pour leur couleur fraîche, leur odeur suave, leur saveur exquise et leur présentation agréable. Leur préparation se caractérise par la finesse des tours de découpage, l'importance donnée aux assaisonnements et le contrôle exact du feu.
Nous présentons ici, brièvement, quelques techniques, en vue d'aider les amateurs à bien préparer les plats chinois.
Choix des ingrédients
Les ingrédients destinés à la préparation des plats sont très riches : viandes crues et cuites, produtis saquatiques, volailles, oeufs, légumes, melons et fruits, produtis à base de soja, produits de montagne et venaisons, épices, etc. Ces matières se classent d'alleurs en deux catégories : fraîches et sèches. Dans leur choix, il faut veiller à leur état de fraîcheur et à leur qualité.
1) Pour connaître la qualité des ingrédients d'origine animale, on doit d'une part savoir de quelle région, ces an animaux proviennent, leur espèces, ainsi que leur âge et leur sexe, et d'autre part, on doit examiner leur forme, leur couleur, leur poids, leur teneur en eau et leur odeur.
2) Il faut choisir les ingrédients en fonction des plats à préparer. Quand il s'agit notamment du porc, du boeuf, du mouton, du poulet et du canard, la viande peut être grossière ou fine, coriace ou tendre suivant les patries. Par exemple, le porc offre une vingtaine de parties utilisables : le filet, le mélance de gras et de maigre, la tête, la selle, les cuisses, etc. Le filet, le maigre par excellence, convient aux plats sautés afin d'en garder toutes la finesse. Le mélange de gras et de maigre se prête aux mets cuits à la vapeur et aux ragoûts. Les cuisses sont racommandées pour la cuisson là la braise et en ragoûts. La selle remplace bien le filet. Les entrecôtes et les pattes sont bonnes pour être cuites en daubve, rôties et mjotées, tandis que l'on fait frire et braiser les côtelettes. Le chois des viandes de boeuf et de mouton est à peu près analogue à celui des viandes de porc. En ce qui concerne le poulet et le canard, le blanc est la viande la plus tendre et donc la plus utilisée. En général, les poulets et les canards de l'année, à viande tendre, sont sautés et frits. Ceux qui ont deux ans sont de préférence rôtis et cuits à l'étouffée.
Parmi les produits aquatiques, les poissons ne le cèdent pas en qualité nutritive aux volailles. Les crevettes et les crabes, eux, contiennent en abondance du phophore, du calcium et de la vitamineA. Les écailles d'un poisson tout frais sont entières et adhérentes, ses branchies sont rouges et ses yeux convexe. La fraîcheur des crevettes se révèle par leur couleur noir et blanc, leur aspect légèrement voûtée et leur tête et leur queue bien garnies. Pour connaître l'état de fraîcheur des crabes, il faut voir s'ils ont le dos noir et l'abdomen blanc, s'ils bougent beaucoup en crachant de l'écume.
