Industrie culinaire ancienne
La culture de la nourriture est une véritable institution en Chine, avec ses nombreux restaurants et échoppes de plats à emporter.
De façon générale, il y a deux catégories de cuisiniers.
L'un est en charge de la cuisine et l'autre de l'éminçage. Ce dernier manie avec art le couteau en coupant, éminçant, hâchant, etc. selon les besoins différents des plats. Pour ce qui est du poisson, de la viande, de la volaille et des légumes, il doit soit les désosser soit les couper en morceaux de taille et de grosseur moyennes et de tailles identiques.
Il revient au cuisinier chargé de la cuisson de surveiller le feu et d'assaisonner le plat. Il doit aussi montrer son aisance à cuire à la vapeur, braiser, frire, faire sauter ou mijoter.
Tous ces efforts produiront finalement des mets différents selon la région. En efftet plus on déscend dans le sud de la Chine, plus les plats sont épicés comme dans la plupart des régions chaudes du monde.
