Industrie ancienne : L'abattage
En Chine, l'industrie de l'abattage jouit d'une longue histoire. Ceux qui le pratiquent, appelés "bouchers" viennent principalement des classes inférieures. Bien qu'ils naient pas de confrérie, ils considèrent Fan Kuai et Zhang Fei (de grands chefs guerriers), tous deux montés en grade en partant de l'abattage de porcs, comme les fondateurs de cette industrie.
Attraper et abattre un porc nécessite une grande force. Le boucher doit suivre une série d'actions pour abattre l'animal.
Tout d'abord, il attache fermement les pattes du porc sur un long banc, puis lui transperce la poitrine avec un long couteau bien aiguisé et prend une cuvette pour en recueillir le sang jusqu'à ce qu'il soit vidé ; ensuite il fait une petite incision dans la patte du porc, utilise un fin fil de fer pour passer entre la peau et la chair et gonfler le corps du porc au travers de l'incision ; il pose le porc dans un chaudron empli d'eau bouillante, ébouillante la peau pour enlever les poils, ouvre le ventre pour enlever les viscères et nettoyer le porc. Pour terminer, il tranche la tête et les pattes et coupe le corps en deux, le long de la colonne vertébrale.
