Recette chinoise : Préparation du sucre de canne
Écorcer et débiter en tronçons d’un pouce de long 50 livres de canne à sucre.
Les piler dans un mortier, les mettre dans un sac propre les presser pour en extraire le jus. On peut remplacer par même quantité de betteraves à sucre, le procédé est le même.
Verser le jus obtenu dans une casserole et y mélanger quelques pincées de chaux éteinte, chauffer à feu doux, enlever l'écume au fur et à mesure qu'il s’en produit. Ajouter encore un peu de chaux et quand il ne monte plus d'écume verser dans un tonnel et laisser reposer quelques jours.
Remettre dans la casserole, incorporer à nouveau une pincée de chaux et laisser sur le feu jusqu'à consistance sirupeuse. Clarifier en battant dans le sirop quelques blancs d'oeufs.
Laisser refroidir.
On obtient ainsi un excellent sucre jaune.
