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LIENS COMMERCIAUX

Recevoir des invités chinois

© Chine Informations - La Rédaction

L'étiquette de la cuisine traditionnelle chinoise s'appliquait dans deux situations : recevoir des invités et manger ensemble.

Recevoir des invités. Après avoir mis le couvert, les ustensiles à l'usage de chaque convive devaient être à la bonne place. Un hôte avisé devait bien connaître l'endroit où disposer la nourriture. Généralement, la nourriture de base était placée à gauche du convive ; le jus de viande, à droite ; les mets de viande, vers l'extérieur, et les sauces, vers l'intérieur, tout cela pour que le tout soit plus facile à prendre.

Par ailleurs, le garçon de restaurant devait connaître dans quelle direction mettre les plats, leur position et la place des grands mets. Lorsqu'il offrait des plats à chaque convive, il devait porter le plateau dans sa paume gauche et distribuer les plats avec sa main droite. Si le maître posait des questions, il devait lui répondre en tournant la tête d'un côté pour l'éloigner du plat. En offrant du poisson, la bouche de celui-ci ne devait pas être orientée en direction du convive. Il devait également connaître les détails suivants : les arêtes de la queue du poisson sont plus faciles à enlever ; le ventre est plus délicieux en hiver et le dos, plus gras en été. Le plat de poisson devait être placé à droite de la place d'honneur.

Manger ensemble. L'étiquette demandait aux convives de distinguer entre les personnes de rangs supérieur et inférieur. Les parents et les hôtes distingués étaient de rang supérieur et on devait les respecter. Le principe fondamental consistait à considérer les personnes de rang supérieur comme le c ?ur d'un banquet ou d'un repas. Ce sont toujours ces derniers qui dirigeaient le repas et les personnes de rang inférieur cherchaient à leur être agréables.

L'étiquette consistait à rendre conformes les conduites moins appropriées. Cette règle fut inscrite dans les Mémoires sur les Rites, il y a déjà plus de deux mille ans : l'un des trois Cérémonials classiques, compilés tardivement sous les Han antérieurs, au Ier siècle av. J.-C.

Pour la politesse, avant de prendre le repas, les personnes de rang inférieur s'asseyaient plus en arrière. Pour la propreté, elles devaient ne s'approcher de la table qu'au cours du repas. Les personnes de rang supérieur devaient guider les autres à exprimer leurs remerciements sincères pour les faveurs obtenues du Ciel et de leurs ancêtres. En attendant les aliments et la venue des hôtes, les convives devaient rester debout pour manifester leur politesse. Si le maître servait de la nourriture à un convive, celui-ci devait la recevoir avec intérêt.

D'après les Mémoires sur les Rites, à un banquet, on devait s'abstenir de manger et de boire de façon excessive ou comme une personne mal élevée. On devait bien mastiquer, avaler lentement et s'abstenir de produire des bruits importuns. On ne devait pas remettre dans l'assiette de la nourriture qu'on avait prise. À la table de banquet, on ne devait pas gruger un os. On devait prendre la soupe tout doucement après le repas. On devait aussi s'abstenir de se curer les dents au cours du repas ; si cela était inévitable, on devait dissimuler le geste avec la main. On ne devait pas assaisonner de nouveau la soupe pour faire preuve de ses connaissances. À un banquet, on ne devait pas se lamenter sur ses problèmes ; il fallait plutôt oublier tous ses ennuis, ce qui répond bien encore aujourd'hui à la conception de la gastronomie chinoise.

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