Gingembre

gingembre.

Le Zingiber officinale, connu sous le nom vernaculaire "gingembre", est une plante d'origine asiatique. Il appartient à la famille des Zingiberaceae et est muni d'un rhizome, une épice, qui le rend très populaire en cuisine et en médecine traditionnelle. De nombreux plats asiatiques sont cuisinés avec du gingembre et plus particulièrement ceux des indiens. 

Description

Le gingembre est une plante herbacée de 0,90 cm de hauteur dérivée d'un rhizome. Ses feuilles longues et effilées en forme de lance sont disposées sur deux rangs. Elles sont à la fois très résistantes et très parfumées. Ses fleurs sont de couleur blanche et jaune marquées de rouge sur les lèvres, les bractées sont colorées en vert et en jaune.

Après qa floraison, un court épi comportant des graines noires confinées dans des capsules trivalves situées à l'extrémité d'une tige pourvue d'écailles, apparaît.

Le soleil ainsi qu'une atmosphère humide lui sont favorables pour bien se développer. Par division de ses rhizomes en guise de multiplication végétative, sa croissance connaît une très grande rapidité.

Genres

Dans la même famille des Zingiberaceae, les rhizomes du Curcuma longa servent d'épice appelée le "gingembre-safran" ou "safran péi" sur l'île de la Réunion vu que safran désigne curcuma en général.  Cette plante aromatique a une saveur très agréable, sa pulpe est de couleur rose-orangée. A Mayotte, cette même racine est appelée "safran" en français et "dzindzino" en shimaore ou mahorais. Une autre variété désignée "gingembre mangue", le Curcuma amada dont la pulpe est colorée de jaune à jaune fluorescent, a une saveur très proche de la mangue carotte verte.

L'Asarum canadense est un autre genre de gingembre originaire de l'Amérique du Nord. Communément connu sous le nom de "gingembre sauvage", ses racines ont des propriétés aromatiques semblables à celles des vrais gingembres ce qui lui permet de servir en tant que substitut. Mais l'Asarum canadense n'a aucun lien de parenté avec le Zingiber officinale car il fait partie de la famille des Aristolochiaceae.

Historique

Les marchands arabes le baptisaient "zenj" en faisant référence aux habitants de la côte-est africaine, lieu où les Arabes prennent le gingembre, essence même du nom Zanzibar.

Au XIIIe siècle, sainte Hildegarde notait un propos sur le Zingiber officinale Roscoe « Un homme en bonne santé n'a pas intérêt à en manger, car il le rend stupide, ignorant et lascif. Mais si on est sec et déjà bien affaibli, réduire du gingembre en poudre et en prendre.... dans une boisson.... on améliorera ainsi son état ».

Au Moyen Âge, on attribuait au gingembre la vertu d'être une plante magique aphrodisiaque.

Culture et production

Utilisation

Caractères chimiques

Le rhizome du gingembre contient environ 60% d'amidon. Il renferme des protéines, de la matière grasse d'environ 10% ; de l'huile essentielle ainsi qu'une résine.

La présence de shogaol, de paradol et de zingérone explique la sensation de brûlure lorsqu'on consomme du gingembre. Le constituant dominant du gingembre frais est le gingérol qui perd en concentration quand le gingembre tend à sécher et connaîtra par la suite une concentration plus forte en shogaol.

L'oléorésine d'environ 6% et l'huile essentielle de 1 à 3% seront extraites du rhizome de la plante. La saveur excitante du gingembre provient des composés chimiques de l'oléorésine à l'exemple du gingérol. La situation géographique du gingembre implique une différenciation au niveau de la composition de l'huile essentielle. Cependant, on retrouve en principe le zingiberène, le curcumène, le capmhène, le bisabolène, le citral et le linalol, qui sont des composés odoriférants. L'oléorésine et l'huile essentielle sont utilisées généralement pour aromatiser les aliments mais seul l'huile essentielle sert dans la parfumerie.

Dans l'alimentation

Les jeunes rhizomes du gingembre, sont très juteux, charnus et délicatement gouteux. Les rhizomes mûrs sont très fibreux, plus séché et ont un goût plus affirmé. Le goût très fort est dû à la vieillesse du rhizome.

Dans la cuisine japonaise, on le marine dans le vinaigre pour en faire du gari ; un mélange destiné à apporter un rafraîchissement au palais entre les bouchées dans la dégustation de sushi.

Dans la cuisine indienne, il est souvent utilisé dans le montage des mélanges d'épices et sauces, comme le masala ou le vindaloo.

Dans la cuisine chinoise, c'est un ingrédient principal pour masquer les odeurs et saveurs fortes comme celles des poissons et fruits de mer, du poulet et du mouton (pour ce dernier, le gingembre y est plus souvent remplacé par du cumin selon la cuisine ouïgour).

En pâtisserie il sert à parfumer les biscuits et gâteaux - à l'exemple du gâteau de gingembre frais d'origine hongroise. 

Sec et sous forme de poudre, il est utilisé pour aromatiser le pain d'épices et d'autres recettes. Il ne peut ainsi remplacer le gingembre frais étant donné que leur goût diffère beaucoup. Le galanga est employé à des fins similaires en cuisine thaïlandaise.

Dans les régions de culture swahilie et en Corée, il sert à aromatiser le thé.

Boissons

Au Moyen-âge, on le mélangeait avec d'autres épices pour fabriquer l'hypocras, une boisson à base de vins des pays européens.

En Afrique de l'Ouest, on le consomme sous la forme de jus pressé, sucré, appelé Gnammankoudji, pour sa popularité en tant qu'aphrodisiaque.

En Jamaïque, il est utilisé pour monter la bière de gingembre, un soda sans alcool, nommé en anglais la "ginger beer".

Au Canada, il sert à fabriquer la Ginger ale, une boisson douce, gazeuse et sans alcool assez proche de la bière de gingembre, source d'inspiration même du célèbre soda Canada Dry.

A Jarnac, en France, dans le département de la Charente, le gingembre sert à produire le Domaine de Canton Ginger Liqueur qui est une liqueur de gingembre.

Utilisations médicinales

Déjà en 1000, le gingembre fût utilisé pour soigner les maux tels que l'asthme et les hémorroïdes selon les textes indiens. Aujourd'hui, les médecins asiatiques continuent toujours de l'utiliser en tant que tel.

Des propriétés antiémétiques ont été prouvées à partir des études effectuées sur l'homme. Entre autres, une synthèse de recherches médicales confirme son efficacité dans l'apaisement de la nausée avant une opération.

A ce jour, on ne connaît pas d'effet secondaire du gingembre en tant qu'antimigraineux.

Il soulage la cinétose ou maladie des transports. Les marins chinois en mâchaient afin de la prévenir.

Anti-nauséeux, traditionnellement, les femmes chinoises en consomment durant la période de gestation pour minimiser la nausée matinale.

Il protège la muqueuse gastrique.

Evite les insuffisances biliaire et pancréatique.

Abaisse les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d'acides gras et de phospholipides.

A effet anti-inflammatoire, le gingembre apaise et soigne particulièrement la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.

Récemment, le rhizome de gingembre a été noté dans la liste des plantes qui sont susceptibles de faire partie des plantes phytosanitaires spéculant d'un dossier d'Autorisation de Mise en Marché revendiquant l'indication sur l'usage pour le mal de transport (Bruneton 1999).

Autres présumés de propriétés

On prête au gingembre des propriétés aphrodisiaques dû au magnésium contenu dans son rhizome. Cette propriété manque cependant de confirmation issue d'études sérieuses. 

Des filtres d'amour à base de gingembre mélangé au Phallus impudicus furent inventés par les bacchantes. 

Le Kâmasutra, dans son chapitre 7 incite à son utilisation dans des pratiques sexuelles.

En occident, il doit sa popularité à Madame du Barry qui en octroyait à chacun de ses amants ; les colons portugais en ont fait source d'inspiration dans leur culture en Afrique de l'Ouest. 

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