Fromage dans la cuisine chinoise
Historique
L'introduction du fromage dans l'alimentation chinoise est récente. L'ingrédient était totalement inconnu jusqu'à ce que la culture occidentale n'arrive massivement en Chine vers le début des années 90.
Pourtant à la base, les ethnies minoritaires de la Mongolie intérieure du Tibet et de la "Région autonome du Ouïgoure" qui sont situées dans les zones frontalières du Nord de la Chine, ont déjà depuis longtemps maîtrisé les techniques de transformation du lait en fromage et en yaourt. Ces peuples du Nord de la Chine qui étaient éleveurs de bétail et nomades, étaient considérés par les Han comme des peuples barbares. La dominance culturelle et politique des Han a d'ailleurs, fortement eu raison des richesses culturelles et linguistiques de ces minorités ethniques.
Cependant, ils ont su gardé leur coutume ancestrale et préservé donc les recettes de familles. La fabrication du fromage est donc une grande fierté pour ces peuples habitués à vivre dans le froid et dans une altitude élevée. Cet aliment de base était considéré comme impur car il venait des barbares. Le fromage a été longtemps interdit dans la cuisine chinoise.
Le fromage n'apparait véritablement dans la cuisine chinoise que vers les années 2000. Mais le fort pourcentage de chinois Han présentant de l'intolérance au lactose n'arrange pas les choses. De plus, les fromages à trop fortes odeurs comme l'emmental, le gruyère ou la mimolette, ont encore du mal à passer.
Malgré tout, depuis 2008, on constate une évolution des mœurs et des habitudes de consommation des chinois. Avec une nouvelle classe moyenne émergente et une société de consommation en plein boom, les nouveautés culinaires exotiques sont très appréciées et le fromage national comme étranger est de plus en plus consommé.
La Production
Sur le plan de la productivité et de la commercialisation, les fromages originaires du Tibet sont les plus en vogue. Traditionnellement, les chinois font du fromage avec tous types de lait (chèvre, yack, chameaux, juments, vaches), ce qui offre une grande variété au niveau de la production. Leur variété est d'autant plus importante qu'on retrouve des fromages durs, semi-durs ou mous. L'altitude de ces régions fait que le lait de yack ou le lait de vache est toujours très riche, ce qui explique la saveur très prononcée des fromages de cette région. Ils sont comparables aux fromages italiens.
Le sud de la Chine produit peu de fromage. On en trouve essentiellement dans la province du Yunnan.
En cuisine
Le fromage peut d'ailleurs être consommé voire préparé de plusieurs manières différentes. Pour en masquer l'odeur, certains chinois n'hésite pas à le griller, le frire, le servir avec du piment ou encore plus étonnant, le servir avec du thé. Il peut être consommé cru ou alors il est séché au soleil.
Le fromage chinois présente quelques particularités bien singulières comme le fameux «Churakampo» du Tibet, qui peut se mâcher pendant des heures comme de la gomme.
Traditionnellement, le « nai doufu » est un fromage chinois à pâte molle, originaire de la Mongolie intérieure et qui est infusé dans du thé. Il est servit avec du millet frit et du mouton braisé. Il a un goût sucré un peu plus prononcé que les autres.
Le Ru shan est un autre fromage typique de la région du Yunnan. Il est en forme de ventilateur et il est fait à base de lait de vache. C'est un fromage blanc, souple et mou. La production et le conditionnement sont restés très traditionnels avec l'utilisation d'un liquide de caillage naturel et local (le Suan Jiang) et l'utilisation de bambou fendue pour le séchage.
Toutes ces variétés représentent une infinité de possibilités de recettes à base de fromage.
