Thés chinois, thés de Chine
Le Longjing de Hangzhou
Longjing ou puits du Dragon est aussi le nom d'une source. Maintenant, le Longjing désigne principalement une variété de thé. Produit du village de Longjing, relevant de la municipalité de Hangzhou, chef-lieu de la province du Zhejiang, ce thé est un thé vert torréfié, qui avait été jadis divisé en quatre catégories : « Lion, Dragon, Nuage et Tigre ». Mais, la plupart des connaisseurs sont d'avis que le thé de Longjing produit sur le pic du Lion (Shi feng) est le meilleur. Il se caractérise par une infusion de couleur verte, un arôme parfumé et un goût velouté ; par ailleurs, ses feuilles sont particulièrement belles dans l'eau. La qualité de l'eau détermine la réussité de l'infusion. A Hangzhou, infuser le thé de Longjing dans l'eau de la « source creusée par le Tigre » (Hubao quan) est la meilleure manière d'apprécier le thé. Selon une analyse, l'eau de cette source contient une teneur de nitrure organique relativement abondante et très peu de matière minérale soluble. Elle favorise donc la diffusion de l'arôme et de la saveur du thé. Il est préférable d'infuser le thé de Longjing dans un verre transparent, car il permet au buveur d'admirer les feuilles monter et descendre dans l'eau vert clair.
Le Biluochun de Suzhou
Le thé Biluochun est produit sur la colline de Dongting, riveraine du lac Taihu, dans le district de Wuxian, relevant de la municipalité de Suzhou, province du Jiangsu. Ce sont les jeunes bourgeons poussés au printemps que l'on cueille et torréfie. Il faut 600 000 à 700 000 jeunes bourgeons pour produire une livre de thé Biluochun de première classe. On peut se rendre compte de la finesse de ce thé. Les feuilles torréfiées sont resserrées fortement et ont la forme d'un gastéropode qui s'appelle en chinois « luo ». D'où son nom de Biluochun (Printemps aux gastéropodes verts). L'infusion de ce thé aux feuilles vert argenté couvertes de duvet blanc donne un arôme parfumé.
Le Maofeng du Huangshan
Ce thé est produit aux monts Huangshan (province de l'Anhui), principalement dans les environs du temple de Yungu (vallée enveloppée de nuages), du couvent de Songgu (vallée des pins), de Tiaoqiaoyan, de Ciguangge (pavillon aux Lumières azurées) et de Bansi (demi-temple). Dans cette région montagneuse souvent enveloppée de brouillard, les conditions naturelles sont particulièrement favorables à la culture du thé. La cueillette et le traitement du thé Maofeng du Huangshan constituent un travail très méticuleux. Après la préparation, les feuilles sont aplaties, un peu courbes, aussi odorantes que l'orchidée, et très savoureuses.
Les monts Huangshan produisent aussi d'autres thés célèbres, comme le thé vert de Tunxi, dans le district de Xiuning, le thé « Houkui » de Taiping et le thé « Laozhudafang » de Shexian.
Le Yunwu du mont Lushan
Situé entre le Changjiang (Yangzi) au nord et le lac Poyang au sud, le mont Lushan au climat tempéré possède toutes les conditions propices à la culture des théiers. Les feuilles du thé Yunwu (Nuage et brouillard) du Lushan sont grasses et joliment serrées, avec des duvets distincts. L'infusion est claire et odorante. C'est un thé de grande qualité.
Le Guapian de Liu'an
Ce thé est produit aux monts Dabie, dans l'ouest de la province de l'Anhui, soit dans les districts de Lu'an, de Jinzhai et de Huoshan. Il s'appelle Guapian ou graine de pastèque, parce que les feuilles du thé font penser aux graines de pastèque. Cueillies au printemps, les feuilles vert émeraude donnent un parfum frais et exquis. Sa saveur reste forte après plusieurs infusions. Ce thé a non seulement la vertu d'étancher la soif et de stimuler l'appétit, mais aussi d'aider à la digestion et de guérir des maladies. Dans ses « Notes sur le thé » (Cha Jian), Wen Long, auteur de la dynastie des Ming, a affirmé que le thé de Lu'an avait un très bon effet thérapeutique . C'est donc un thé de valeur.
Le Yulu de Enshi
Le Yulu (rosée de jade) est un thé produit à Enshi, dans la province du Hubei. Sous la dynastie des Tang (618-907), le Hubei était déjà une célèbre région productrice de thé : elle le reste encore aujourd'hui. C'est l'un des rares thés verts de Chine qui utilise toujours la méthode traditionnelle de traitement à la vapeur. Les procédés de traitement de ce thé sont semblables à ceux décrits dans le « Traité du thé » (Cha Jing), oeuvre de Lu Yu (733-804). Le processus de préparation de ce thé est fort strict. Il faut d'abord cueillir de jeunes bourgeons fins et uniformes. Après avoir été traitées, les feuilles sont semblables à des aiguilles de pin, d'un vert brillant, sur fond vert de jade. L'infusion est transparente, aromatique et très savoureuse. Après avoir introduit les méthodes de plantation et de préparation du thé sous la dynastie des Tang, le Japon continue aujourd'hui encore de fabriquer le thé vert en le traitant à la vapeur, comme pour le thé Yulu de Enshi.
Le Baihao yinzhen
Le Baihao yinzhen ou aiguilles argentées au duvet blanc est un thé blanc produit à Jianyang, Yongji et Songzheng, dans le nord du Fujian, et à Fuding, dans l'est de la même province. Il doit son nom au fait que les bourgeons sont couverts de duvet blanc et les feuilles torréfiées ressemblent à des aiguilles argentées. Lors de l'infusion, les aiguilles argentées bouillent dans l'eau et donnent un beau spectacle. L'infusion est jaune claire, et donne une saveur fraîche et un goût velouté. Comme ce thé n'a pas été pétri, l'infusion doit être plus longue. Par sa nature douce et rafraîchissante, le thé blanc est souvent utilisé comme un médicament pour dissiper la chaleur et l'humidité, et améliorer les fonctions de l'estomac. A Hong Kong et Macao, les détaillants mélangent souvent un peu de thé blanc dans d'autres thés afin d'en rehausser la qualité.
Le Yancha du Wuyi
Ce thé est produit aux monts Wuyi, au district de Chong'an, province du Fujian. C'est un thé semi-fermenté, dont les procédés de fabrication sont entre ceux du thé vert et ceux du thé noir. Ses principales variétés sont le « Dahongpao » (grande robe rouge), « Baijiguan » (crête du coq blanc), « Shuixian » (narcisse), « Wulong » (dragon noir) et « Rougui » (cannelle). Bien qu'il n'ait pas été embaumé par des fleurs, le thé Yancha du Wuyi possède un parfum frais et fleuri, et aussi un arrière-goût persistant. Au XVIIIe siècle, il fut exporté en Europe et obtint immédiatement un grand succès.
Le thé Tieguanyin d'Anxi
Ce thé est produit à Anxi, au Fujian. Après un processus de traitement très complexe, les feuilles sont très resserrées et donnent une couleur vert foncé brillant. Les feuilles de qualité supérieure sont couvertes d'une légère couche blanche résultant de la cristallisation de la caféine au cours de la fabrication par évaporation de l'eau. Le thé infusé dégage un parfum suave d'orchidées et donne une saveur veloutée et forte. Il est servi dans de très petites tasses destinées au « gongfucha ». Le buveur sent d'abord le bon arôme du thé avant de le boire tout doucement, pour en apprécier longuement l'arrière-goût indicible. Ces dernières années, le thé Tieguanyin, dont l'effet amincissant a été prouvé, est fortement apprécié au Japon et en Asie du Sud-Est
Le thé Pu'er du Yunnan
Ce thé est produit au Xishuangbanna, au Yunnan. Il s'appelle ainsi parce que depuis l'antiquité, le marché de ce thé est à Pu'er. Pu'er est donc le nom générique des thés verts ou noirs cuits à la vapeur et puis compactés, et comprend le Tuocha, le « bingcha » (thé en pièce ronde), le « fangcha » (thé en pièce carrée) et le thé comprimé. Le thé Pu'er revêt une grande valeur non seulement en tant que boisson d'excellente qualité, mais aussi comme remède efficace. Beaucoup de Chinois, qu'ils soient en Chine ou à l'étranger, le boivent pour rester en bonne santé et conserver leur jeunesse.
Parmi les autres thés figurent également le thé vert de Tunxi, province de l'Anhui, le thé noir de Qimen, province de l'Anhui, et le thé noir du Yunnan.
