Fondue chinoise
La fondue chinoise, plat traditionnel, est en fait un bouillon placé au centre de la table. Chaque convive fait cuire lui-même ses ingrédients en les plongeant dans l'eau bouillante assaisonnée, à l'aide de baguettes.
HISTOIRE
Certains disent que la fondue tire ses origines de la région de Mongolie, avant même l'arrivée des Mongols, mais il y a peu de preuves historiques confirmant cette thèse. La fondue chinoise est plus probablement originaire de la province de Sichuan en Chine.
La fondue mongole (ou marmite mongole) traditionnelle vient des tribus nomades du nord. La fondue mongole a largement inspiré la fondue chinoise. Ces recettes sont vieilles de mille ans. Pourtant, la méthode de préparation ainsi que l'équipement nécessaire ne sont plus présents dans la cuisine mongole actuelle. En effet, ce plat ne correspond pas au mode de vie nomade. A cause de la complexité de l'équipement requis, du prix des ustensiles et aussi du poids, la fondue est définitivement devenue un plat pour les foyers sédentaires.
Durant la dynastie Tang, la fondue s'est étendue au nord de la Chine. Selon les régions, elle a connu des variations de préparation, comme l'ajout de fruits de mer. Et sous la dynastie Qing, la popularité de la fondue s'est étendue à presque tout le pays. Aujourd'hui la cuisson au charbon a été remplacée dans la plupart des foyers, par des plaques électriques ou au gaz, surtout dans les grandes villes.
La fondue est différente d'une région à l'autre. Donc on ne peut pas lui attribuer un caractère strictement traditionnel. Toute une variété d'ingrédients et de sauce est utilisée. Et il est intéressant de goûter aux différentes spécialités régionales.
PREPARATION
On coupe de fines lamelles de viande congelée. Du fait que la viande soit congelée, lors de la cuisson, elle s'enroule. On peut utiliser par exemple du mouton, du boeuf, ou encore du poulet. Le bouillon est généralement placé au centre de la table, et est chauffé au propane. Les légumes et la viande sont plongés individuellement dans le bouillon avec les baguettes, le temps de cuisson est très court, il n'excède pas les trente secondes.
Il y a différentes manières d'apprécier la fondue. Certains aiment plonger chaque élément un par un en prenant leur temps, tandis que d'autres préfèrent tout mettre en même temps, et attendre la reprise de l'ébullition pour déguster leur met.
INGREDIENTS
| Ingrédients de base - Eau - Sel - Soupe Légumes : - Chou chinois - Epinards - Ciboules - Champignons noirs - Carottes - Tomates - Fines tranches de pommes de terre - Tofu - Gingembre - Echalote | Os : - Boeuf - Poulet Viandes et ses variantes - Fines tranches de boeuf, porc, poulet, mouton, andouille - Morceaux de poisson - Crevettes - Saint-Jacques - Calmars - Seiches - Boulettes de poisson, boeuf - Abats (ex : oreilles) | Amidons : - Pâtes chinoises - Gâteaux de riz Condiments : - Sauce soja - Sauce huître - Coriandre - Huile de sésame - Poivre blanc - Chili - Beurre de sésame - Sauce satay - Sauce beurre de cacahuète - Huile pimentée |
VARIATIONS REGIONALES
A Pékin, on mange de la fondue tout au long de l'année. On trouve toute sorte d'ustensiles pour la fondue. Il existe à présent, des marmites avec plusieurs sections pour des bouillons de différentes saveurs. Les restaurants les plus anciens ou traditionnels, servent une fondue parfumée mais douce (peu épicée), cuisinée dans un grand récipient en cuivre, chauffé sur des charbons ardents dans une cheminée centrale.
La fondue de Mandchourie utilise plusieurs choucroutes (suan cai) pour donner un goût aigre de ragoût.
Une des fondues les plus réputées, est celle de Sichuan dans laquelle est rajoutée une épice spéciale : le poivre du Sichuan. L'épice donne à la fois une sensation de chaleur, celle du piment, mais aussi de frissons, comme une boisson gazeuse. La fondue de Sichuan se démarque de celles des autres régions, tant pour sa diversité de viandes, que pour ses types de sauces et soupes utilisées.
Il y a aussi des régions où on mélange un jaune d'oeuf cru, ou un oeuf entier. Selon certaines théories, cela diminuerait la sensation de brûlure, et ainsi les maux de gorges engendrés par l'ingestion d'un trop plein de chaleur lors de la dégustation de la fondue.
INTOXICATION ALIMENTAIRE
Quelques recommandations à suivre pour éviter les intoxicationss alimentaires, comme la salmonelle ou colibacille :
Après avoir manipulé la viande crue, veillez à retremper vos baguettes dans le bouillon à ébullition afin de tuer tous les microbes. Si vous utilisez un oeuf, veillez à ce qu'il soit le plus frais possible. Vous pouvez aussi utiliser aussi d'autres baguettes.
