Cuisine bouddhiste
La cuisine bouddhiste 斋菜 (zhāi cài) est une cuisine asiatique orientale adoptée par les croyants bouddhistes. Elle est principalement végétarienne, pour être en accord avec le grand précepte bouddhiste : s'abstenir de tuer tout être vivant.
La cuisine végétarienne a plusieurs appellations selon le pays. En Chine : zhāi cài; au Japon : shōjin ryōri ; et en Corée : sachal eumsik.
Le bouddhisme et le végétarisme
Le bouddhisme, ainsi que le jaïnisme pensent que manger des légumes tue des vies, car la vie animale est détruite à cause du labourage et des pesticides. Le jaïnisme considère que mourir de faim est l'acte suprême de non-violence, alors que les bouddhistes considèrent l'extrême auto-mortification comme un obstacle pour atteindre la lumière.
Les theravāda et mahāyāna s'accordent à dire que manger de la viande ne constitue pas une violation des Cinq Préceptes qui interdisent à quiconque d'ôter directement la vie.
Cependant, les moines et les soeurs qui suivent le theravāda, et qui sont nourris en faisant l'aumône, doivent manger tous les restes qu'on leur propose, y compris la viande. Ils en sont dispensés à la seule exception d'avoir vu, entendu ou su que l'animal avait été tué spécialement pour ceux qui font l'aumône. Consommer de la viande dans ces circonstances serait mauvais pour leur karma. Ce principe est aussi appliqué par les bouddhistes lais (三净肉 sanjingrou).
Quand les communautés laies se procurent de la viande spécialement pour nourrir les moines et les soeurs, la permission de consommer de la viande diffère d'une communauté bouddhiste à l'autre. Le canon Theravāda Pali rapporte des situations où Buddha mangeait de la viande qui avait été spécialement apportée pour lui. Buddha aurait agi ainsi afin de montrer que si besoin est, un bouddhiste peut faire une entorse au règlement en cas d'urgence. S'obstiner à suivre les règles bouddhistes ou du végétarisme lorsque ce n'est pas possible, s'oppose à la philosophie mahāyāna, selon laquelle l'obstination est un obstacle au nirvana et à la lumière. Alors lorsqu'une personne fait le voeu de devenir un bouddhiste végétarien, elle s'engage à suivre ce voeu tant qu'il est humainement possible de pratiquer ce régime végétarien.
L'authenticité du canon pāli est discutée. Le sutrâ mahāyāna ne rapporte aucune situation où le Bouddha s'est nourri de viande. Cependant aucune communauté mahāyāna ne discute l'authenticité du canon pāli, alors que les bouddhistes chinois tendent à croire que cette partie est fausse. Le fait que Bouddha ait mangé de la viande est communément admis parmi les bouddhistes japonais.
Puisque que les bouddhistes mahāyāna reconnaissent la consommation de viande comme cruelle et déchue de toute compassion, la plupart est devenue végétarienne. Plusieurs sutrâ mahāyāna disent que Buddha vantait l'abstinence de viande. Cependant les bouddhistes tibétains pensent que le tantrisme rend le végétarisme inutile. Toutes les communautés Kamakura bouddhistes japonaises ont abandonné le vinaya mahāyāna, et donc ne sont plus adeptes du végétarisme mais du pesco végétarien. Les chinois et les coréens bouddhistes adhèrent entièrement au végétarisme.
Le bouddhisme et la nourriture
La cuisine végétarienne asiatique orientale diffère de celle de l'ouest. Elle évite de tuer toute plante. Pour les moines et les soeurs, Le vinaya bouddhiste proscrit l'atteinte à une plante. Donc, on n'utilise aucun légume à racine (la pomme de terre, les carottes ou les oignons), mais plutôt des haricots et des fruits. Cependant ce régime drastique est le plus souvent appliqué aux occasions particulières.
Des bouddhistes mahāyāna, en Chine et au Vietnam, ne consomment pas de plantes à forte senteur : l'ail, la ciboulette, l'ase fétide et l'ail victorial. Elles ont la réputation d'exciter les sens.
la nourriture d'un bouddhiste végétarien ou non reste tout de même très spécifique. La plupart des chinois bouddhistes ne consomment pas de boeuf ni de viandes dites exotiques. Il y a aussi le xiashui (下水 ) : abstinence de consommer les entrailles et les organes d'animaux (à ne pas confondre avec le terme japonais gesui qui signifie vidange).
La majorité des bouddhistes ne consomment ni drogues ni alcool car cela aurait des effets sur leur esprit. Cela fait partie des Cinq préceptes qui proscrivent la consommation de toute substance entrainant une dépendance. Il est en général admis que ce principe s'applique à l'alcool et aux drogues, certains bouddhistes l'élargissent au tabac.
Les bases de la nourriture bouddhiste
Les chefs bouddhistes végétariens redoublent de créativité lorsqu'il s'agit d'imiter de la viande en utilisant des protéines de blé (seitan), du soja, de l'agar-agar et encore d'autres saveurs issues des plantes. Beaucoup de ces recettes font partie de la tradition et sont très réputées. Le soja et le seitan offrent à eux seuls une vraie diversité, car ils peuvent être manipulés de multiples manières et diffuser un grand nombre d'arômes selon leur utilisation. Ce qui est d'autant plus étonnant, que le soja seul ou le seitan seul n'a pas beaucoup de goût. Selon les saisons, les chefs préparent des imitations de viande à couper le souffle.
Certains de ces chefs cuisinent des plats wu hun et des fausses viandes dans les monastères, pour les moines mais aussi pour les visiteurs (les non bouddhistes qui restent quelques heures ou quelques jours, et aussi les bouddhistes qui ne sont pas moines mais qui peuvent rester une nuit ou plusieurs mois). Plusieurs restaurants bouddhistes servent des plats wu hun, végétariens et non alcoolisés. Certains bouddhistes ne mangent végétarien qu'une fois par semaine ou par mois, ou encore qu'aux occasions spéciales comme se rendre sur la tombe d'un ancêtre. Afin de satisfaire à la fois ce genre de clients, et les 100% végétariens, les cartes des restaurants végétariens bouddhistes ne varient pas beaucoup de celles des restaurants typiques chinois, sauf que les plats contenant normalement de la viande sont cuisinés à base sauce soja aromatisée et de protéines de blé.
