Concombre de mer
Le concombre de mer 海參 (hǎishēn) ou holothurie est un animal marin qui a un corps mou et de forme allongée. Sa peau est rugueuse et le pourtour de sa bouche est parsemé de tentacules. Les autres appellations pour désigner le concombre de mer est aussi la bêche de mer ou biche de mer en Nouvelle Calédonie mais aussi vier marin à Marseille en France.
Présentation
Cet animal fait partie de l'embranchement des échinodermes comme les oursins ou les étoiles de mer, et de la classe des holothurides. On peut trouver des espèces de cet animal benthique soit à la surface de la mer soit au fond de l'eau. En général, leur longueur fait environ de 10 à 30 centimètres et on peut en trouver sur les côtes de l'Indonésie, de la Chine et à Madagascar.
Le concombre de mer ressemble à un gros cylindre monté sur 5 rangées de pieds ambulacraires et à l'extrémité se trouve une bouche entourée d'un cercle de tentacules. Les tentacules permettent au concombre de mer de s'alimenter. En effet, cet animal a alors deux moyens pour se nourrir et son alimentation est composée essentiellement de plancton, de détritus et de matières organiques qui sont déposées dans les sédiments qui recouvrent le fond des océans. Premièrement, il se place dans un courant et ses tentacules lui servent à attraper la nourriture qui est entraînée par ce courant. L'autre façon qu'il a pour se nourrir est de tamiser le fond des sédiments avec ses tentacules. Un seul concombre de mer peut avaler à lui-seul plus d'une quarantaine de kilos de sédiments durant une année.
Quand ces animaux font face à un stress intense, ou quand ils se sentent menacés ou en danger, les concombres de mer dégagent des toxines pour se protéger.
Le concombre de mer peut se reproduire dès qu'il atteint 18 mois. Les oeufs sont alors libérés par millions par la femelle tandis que le mâle répand aussi son sperme dans l'eau. Les oeufs sont en suspension dans l'eau et c'est à ce moment là qu'a lieu la fécondation. Douze heures après, les oeufs éclosent et deviennent alors des larves qui nagent et suivent les courants marins. Ces larves se nourrissent principalement d'algues microscopiques et elles se fixent sur des algues ou des rochers 15 jours après l'éclosion. Quand les larves atteignent l'âge de deux semaines, on dit qu'elles sont juvéniles et ne mesurent qu'un millimètre.
Les concombres de mer servent aussi d'abri pour certaines espèces de poisson. Ce poisson a la particularité de pouvoir entrer et sortir du tube digestif de l'holothurie. Mais un concombre de mer ne peut abriter qu'un seul poisson car au cas où deux ou plusieurs occupants se trouvent dans son tube digestif, celui-ci éjecte son intestin et tout ce qu'il renferme.
Il existe plus de 1200 espèces de concombre de mer dans le monde.
Le concombre de mer contient des protéines à 40 % et des sels minéraux à hauteur de 20%.
Consommation en Chine
Les Chinois consomment le concombre de mer depuis plusieurs siècles et c'est une coutume qui est bien ancrée dans les usages locaux, particulièrement dans les régions qui bordent les côtes. Les origines de la consommation remontent à l'ère de la dynastie Min, entre 1368 et 1644 avant J.-C. De nombreux ouvrages anciens décrivent le concombre de mer comme un aliment très tonifiant et une substance médicinale traditionnelle. Certains de ces écrits, comme par exemple le Shiwu Bencao ou Wuzazu, datent des dynasties Ming et Qing. Dans la médecine traditionnelle chinoise, le concombre de mer a des vertus qui nourrissent le sang et l'énergie vitale, qui traitent les troubles du système rénal et ont un effet humidifiant sur les intestins principalement. Les remèdes à base de concombre de mer sont généralement utilisés pour soigner l'anémie, l'impuissance, la faible condition physique des personnes à l'âge avancé, et même la constipation due à la sècheresse de l'intestin. Les mets à base de concombre de mer étaient alors servis lors d'occasions spéciales comme par exemple le Nouvel an chinois. Selon les croyances chinoises, le concombre de mer est un aliment qui prévient les maladies et aide à augmenter la longévité, au même titre que l'aileron de requin ou la soupe au nid d'oiseaux.
Consommation en Asie
Dans beaucoup d'autres pays d'Asie comme l'Indonésie, on pêche les concombres de mer afin de les consommer. Dans certaines parties de l'Indonésie et du Pacifique, on extrait leurs organes, qui sont utilisés soit pour faire du potage ou pour les manger crus. Par contre, le concombre de mer est séché et devient alors un trépang, qui est généralement consommé en Chine. Le processus de transformation du trépang prend plusieurs jours car il faut vider l'animal, puis le faire bouillir, le mettre à sécher et enfin il est fumé. Il devient ainsi un aliment que les Chinois apprécient énormément dans différents plats. Les Chinois donnent à cet aliment plusieurs propriétés médicinales. Le trépang est ensuite mis sur le commerce sous une forme sèche qui est ensuite réhydratée avant emploi. Les préparations culinaires dans lesquelles on retrouve le plus souvent le trépang sont les ragoûts chinois et les plats braisés. Le Japon est aussi un pays consommateur de trépang qui y est connu sous le nom de nakamo. Au Japon, le tégument nakamo est dégusté cru, et les Japonais le préparent en coupant le concombre de mer et en trempant ces lamelles dans un mélange de vinaigre et de sauce de soja. Mais les autres parties du concombre de mer sont aussi dégustées par la population nipponne, comme par exemple les ovaires séchés ou konoko, les intestins ou konowata et aussi les arbres respiratoires ou minowata. Mais les concombres de mer ont aussi des propriétés curatives. Certaines industries pharmaceutiques utilisent des extraits de gamat ou concombre de mer en Malaisie dans la préparation d'huile, crème ou produits de beauté. Certains remèdes sont aussi à base de concombre de mer.
