Parce que "Biáng" est la transcription phonétique d'un mot du dialecte de Shannxi. Comme ce mot "patois" n'a pas de correspondance en écriture "officielle", les gens ont inventé un, qui est celui que vous présentez. Tout ça doit être présenté dans la fiche dont vous parlez.
Mais comme je l'ai déjà expliqué, en Pinyin, càd la transcription phonétique de mandarin (ou Putonghua), la combinaison consonne "B" + voyelle "iang" n'existe pas.
Si ce caractère veut un jour trouver sa place dans un dictionnaire, il faudrait qu'il s'adapte à la méthode de Pinyin, par ex. se voir enlever la lettre "i". En effet, au quotidien, lorsque les Chinois écrivent le nom de cette nouille, ils utilisent le caractère 棒 qui s'écrit en Pinyin "Bàng".
C'est un processus typique pour une culture locale de s'adapter à une culture dominante, d'où vient le mot "acculturation" : j'avais bien mis des parenthèses !
Sans vouloir être désagréable, si vous parliez chinois, tout cela vous aurait paru évident
à propos, il est en effet fort dommage que les cultures locales se perdent rapidement en Chine, non pas comme en France par les théories de l'Abée Grégoire après la Révolution , mais par la force du développement économique... inévitable ?