Couteaux japonais
Les couteaux japonais sont réputés dans le monde entier pour leur resistance à toutes épreuves et la finesse de leurs lames.
Lames tranchantes
Depuis fort longtemps les lames des épées nipponnes sont réputées pour être les plus acérées de l'Univers. Avant que les limites du Japon ne soient fermées au courant des XVIIe siècles, les lames japonaises étaient le produit le plus vendu en Chine ainsi que dans l'Asie du Sud-Est.
Les glaives nippons étaient façonnés d'après un procédé bien singulier avant d'être soigneusement battus et la lame était faite à partir de sable de fer. La manufacture industrielle des couteaux pour la gastronomie suit un processus identique. Auparavant, les glaives tout comme les lames pour la cuisine, étaient réalisés par un forgeron.
Lames en acier
Les lames des hachoirs de cuisine européens sont intégralement faites en acier. En effet, les lames en acier sont aiguisées mais elles sont démesurément épaisses pour le découpage de la viande fraîche ou pour ce qui est de faire des tranches extrêmement fines.
Dans l'art culinaire japonais, il faut non seulement que la plaque du couteau soit affilée mais aussi qu'elle soit suffisamment flexible en vue de permettre une excellente perception de la coupe. Afin de répondre à ces exigences, la lamelle du couteau japonais est alors couverte d'une simple couche de fer, pareillement à l'épée japonaise. De ce fait, ces lames aident à faire un travail bien plus précis et plus raffiné.
Classes de couteaux
Il n'existe probablement nulle autre contrée qui possède une telle variété de couteaux pour faire la cuisine. Ce large éventail de couteaux est apparu au cours du XVIIIème siècle, période du développement des restaurants et, en compagnie des instruments de cuisine et tout spécialement le couteau. Pour les Japonais, trois couteaux suffisent dans la cuisine: le nakiri-bôchô, le deba-bôchô et le sashimi-bôchô.
Les lames que l'on utilise dans la gastronomie japonaise sont nommées des "hōchō" et il en existe précisément trois classes.
Les couteaux d'origine japonaise
On distingue les wabocho qui sont originaires du Japon.
Il y a le santoku que l'on nomme également "bunka" ou plus communément "bannō", un couteau qui possède de multiples emplois.
Dans les faits, il existe le couteau à lame pointue nommé "deba", employé exclusivement pour le poisson.
L'usuba se caractérise par une fine lame que l'on utilise spécialement pour les légumes, et notamment pour le poisson cru ou sashimi. Pour l'anguille, on emploie plutôt l'unagi saki.
Les couteaux Européens
Les couteaux venant d'Europe sont appelés "yōbōchō".
Pour couper la viande, il y a le gyūtō. Par contre, pour la chair du gibier plus fin on a recours au sujibiki. Le yōdeba, le honesuki ainsi que le sabaki sont utilisés pour découper les os.
Le "petty knife" ou "petinaifu" est utilisé pour éplucher les fruits et les légumes.
Pour trancher le pain, les Japonais ont recours au pan kiri. En outre, pour les produits congelés il y a également le reitō kiri.
Les couteaux de provenance variée ou inconnue
- Le menkiri, utile pour les pâtes et les nouilles,
- Le couteau asiatique appelé le chūka,
- Pour percer les trous on se sert de l'ana aki
- Le "dimple" ou "dinpuru", un voisin de l'ana aki .
Hôchô nippon
Le hôchô japonais classique est une lame à un seul tranchant. Afin d'obtenir des tranches fines et semblables, il devait avoir une forme de triangle.
Il s'agit en outre d'une lamelle qui aide à découper la viande tendre du sashimi avec une extrême précision et à faire des rondelles de radis plus fines qu'une feuille de papier.
La technique de manier le hôchô remonte à l'ère de Heian, en 794 jusqu'en 1192. En ce temps-là, les hôtes des festins font des démonstrations de leurs aptitudes afin de divertir leurs convives. Se tenant debout face à un ais pour couper, l'hôte tient un hôchô dans la main droite ainsi que de longs bâtons que l'on appelle "mana-bashi" dans l'autre main. Il tranche un poisson et prépare le namasu qui est l'ancien nom du sashimi. Les mana-bashi sont exclusivement conçus afin que le chef ait la possibilité de découper le poisson ou la poularde en lamelles sans manipuler la chair avec ses doigts mais on ne s'en sert nullement pour déguster. Elles ont persisté jusqu'à l'ère d'Edo au sein des restaurants de luxe mais, à compter du XIXe siècle, l'utilisation de cet ustensile a progressivement disparu.
Hôchô-shi
Naguère, l'on nommait "hôchô-shi" les cuisiniers qui étaient experts du couteau. Quand ils sortent de l'office, ceux-ci emmènent leur hôchô qui est leur propriété. Le hôchô porte la "frappe d'usinage" du forgeur. Pour un apprenti cuisinier, acquérir le couteau de son mentor est le plus grand privilège qu'il lui soit offert.
Sabre Katana
Le katana, qui est le sabre emblématique de la catégorie des guerriers, une arme blanche arrondie et tranchante, mesurant plus de 60 centimètres. On la porte en le glissant dans le ceinturon, tel que le bout tranchant est dirigé vers le haut, ou alors vers le bas si celui qui le porte est un cavalier.
