Confucius, un gastronome ?
Confucius (551-479), personnage représentatif de l'école confucéenne, fut considéré par les générations postérieures comme le premier gastronome. Dans le Lun Yu, (Entretiens de Confucius), il a dit : « On ne se lasse jamais des mets délicieux et savoureux. » Il faut dire que ce grand maître ne connaissait pas l'art culinaire, mais qu'il se passionnait pour la bonne chère. C'est justement cette mentalité qui aura des répercussions profondes chez les Chinois pendant plus de 2000 ans.
Les fonctionnaires et les mandarins constituent les piliers du développement de la cuisine chinoise. Parmi eux, il y eut des gens aussi intelligents que travailleurs. En se posant comme créateurs, ils estimaient que la cuisine était non seulement une jouissance matérielle, mais aussi une jouissance spirituelle. Dans le milieu des fonctionnaires, les mets délicieux s'appelaient aussi les « plats cultivés ».
« Préparation d'un banquet », tableau du IVe siècle.
Qufu, province du Shandong, est le pays natal de Confucius. Dans sa famille, la cuisine jouissait d'une grande réputation pour le raffinement de son art culinaire. Des différences subtiles se remarquaient jusque dans la préparation d'un germe de soja ou d'un filament de jambon. Les recettes servies lors d'un banquet illustraient un travail superbe dont l'art surpassait le simple naturel. Souvent, ses cuisiniers préparaient des mets savoureux avec du poulet, du canard, du pigeon, de la caille, de la viande et des assaisonnements.
Su Dongpo (1037-1101), grand poète de la dynastie des Song (960-1279) écrivit non seulement un grand nombre de poèmes renommés, mais encore prépara beaucoup de plats connus au Sud du Yangtsé. Grâce à son livre de recettes, on découvre des mets délicieux : le Dongpo Rou (viande maigre à la Su Dongpo), le Dongpo Zhouzi (jambonneau délicieux à la Su Dongpo), le Dongpo Doufu (fromage de soja à la Su Dongpo), le Dongpo Geng (bouillon d'?uf à la Su Dongpo), etc.
Après le grand poète Su Dongpo, Yuan Mei (1716-1797), homme de lettres et célèbre gastronome de la dynastie des Qing (1644-1911), put tenir la comparaison avec Su Dongpo. Le Suiyuan Shidan (Livre de recettes rédigé dans sa résidence de Suiyuan) est toujours considéré par les cuisiniers chinois comme un classique des théories d'art culinaire.
Yuan Mei était sous-préfet des Qing. Il démissionna de ses fonctions à 34 ans. Il s'adonna ensuite à la poésie et à la visite de sites célèbres. En une quarantaine d'années, il laissa sa marque dans une grande partie du pays en goûtant d'innombrables mets délicieux. À partir de ses expériences, de sa pratique et des documents historiques, il compila un recueil systématique et réalisa ce livre de recettes composé de 326 mets et collations. Tous ces plats incarnent respectivement les spécialités du Sud du Yangtsé, du Shandong, de l'Anhui, du Guangdong et d'autres provinces. Après sa publication en chinois, ce livre de recettes fut successivement traduit et publié en japonais, en anglais et en français.
Ici, il faut dire que tous les plats délicieux de la cuisine chinoise populaire connurent plusieurs améliorations. Sans aucun doute, les tentatives et les efforts de générations de cuisiniers aboutirent à des résultats satisfaisants.
Le Jiaohua Ji (poulet préparé par le mendiant) est un plat de grande cuisine très répandu en Chine. On dit qu'un jour, un mendiant aurait obtenu un poulet. Pour le manger, il l'aurait tué et lui aurait appliqué une couche de boue. Après l'avoir bien grillé sur le feu, il aurait enlevé la boue extérieure, ce qui aurait laissé dégager un arôme qui aurait flatté ses narines. Plus tard, cette préparation aurait été introduite dans un restaurant qui l'aurait améliorée. Après avoir tué le poulet, le cuisinier l'aurait farci avec des champignons parfumés, des jeunes pousses de bambou et du jambon. Puis, après avoir enveloppé le poulet d'une feuille de fromage de soja, d'une feuille de lotus et d'une couche de boue, il l'aurait fait bien griller à feu faible. Après la cuisson, le cuisinier aurait enlevé la boue extérieure et servi ce mets raffiné. Au début, cette histoire s'est répandue dans les provinces du Jiangsu, du Zhejiang et du Sichuan, et les gens de l'endroit estimaient que le plat renommé Jiaohua Ji était originaire de ces provinces. Cependant, l'histoire a enregistré cette préparation dans tous ses détails. Il y a plus de 2000 ans, durant la dynastie des Zhou de l'Ouest (1066-771 av. J.-C.), le livre Qimin Yaoshu a décrit une préparation semblable.
