Merci, Zhendema pour ce nouveau sujet, et pour les renvois concernant la manière de poster des photos. Malheureusement, c'est plus difficile que le chinois. La seule chose que j'aie comprise est qu'il fallait à un moment se déconnecter, ce que j'ai entrepris de faire (avec la même angoisse que HAL dans 2001), juste pour voir. Opération réussie, mais ensuite, impossible de se reconnecter, en tout cas à partir de la discussion en cours. Je n'avais réussi qu'à me perdre, dérivant à jamais dans le néant du cyberespace, comme le Capitaine Haddock dans l'espace interstellaire (Cf. Hergé - On a marché sur la lune).
Bon, je ne perds pas tout espoir puisque mon épouse, plus persévérante, a réussi à exhumer des instructions de Fredi et Tintin 75 sur ce point.
Pour revenir au sujet en discussion, la cuisine chinoise, c'est si vaste et varié qu'il est difficile de ne pas s'y perdre en l'évoquant. Peut-être que quelques souvenirs peuvent apporter une ou deux informations utiles.
En Chine, nous avons fait plusieurs sortes d'expériences à cet égard, que nous pouvons classer sous une demi-douzaine de rubriques :
甲 Les multiples petits établissements et parfois simples charrettes de quatre-saisons, où on peut découvrir et manger toutes sortes de Xiao Chi, à emporter ou consommer sur place. Ainsi, à Beijing, dans cette petite rue perpendiculaire à l'avenue Wangfujing, où on peut goûter des scorpions en brochettes, on trouve aussi quantité de sortes de petits raviolis et autres petits 锅贴 (Guōtiē - petits beignets frits) délicieux. Nous avons souvent pratiqué cela, à Beijing où nous ne disposions que d'une douzaine de jours et avions une telle soif de découverte que nous marchions entre huit et dix heures par jour, mangions quand et ce que nous pouvions, souvent simplement des épis de maïs, des tranches de mangue ou de pastèque, ou des xiangguniang (demoiselles parfumées : petits fruits dont la peau a un air de papier froissé, qu'on commence à trouver aussi dans les rayons exotiques de nos supermarchés) achetés dans la rue.
Les surprises décevantes sont rares mais possibles : un jour, de retour (tardif) d'une longue promenade, affamés, nous ne trouvions plus rien d'ouvert, sauf une sorte de petit estaminet aux vitres si crasseuses qu'on voyait difficilement à l'intérieur. Nous y avions cependant distingué une photo de brochettes, et, entrés, en avions commandé quatre. C'étaient des brochettes de cartilage d'un type particulièrement coriace et j'ai dû manger les quatre, mon épouse ayant renoncé, parce que je déteste le gaspillage de nourriture (anti-écologique, contre-révolutionnaire et tout ce que vous voudrez).
乙 Les fast-food de cuisine chinoise ou coréenne comme Zhen Gongfu (rien à voir, là, avec les rations de concentrationnaires des McDo), ou Yonggheking (nous n'avons jamais essayé les omniprésents Mac Donald's qui certes, en France, sont d'un point de vue hygiénique irréprochables, mais aussi très chers pour des plats si peu goûteux ni copieux, ni les KFC qui semblaient cependant plus nourrissants – d'une manière générale, nous n'avons consommé que sous des enseignes asiatiques, des produits chinois, y compris bières et vins rouges parfois).
丙 Les petits restaurants familiaux qu'on qualifierait ici de bouibouis, où l'on mange, toujours pour un prix dérisoire, une cuisine (familiale aussi) qui peut réserver quelques bonnes surprises puisque, comme il n'y a pas de menu, en tout cas pas d'anglais ni de pinyin, et pas de photos, on se contente de commander plats de légumes et plats de viande sans être certain d'avoir été bien compris – ainsi je me souviens d'un divin plat d'oignons et d'ail frits avec de délicieux petits morceaux de mouton, le tout servi directement dans la poêle, avec un bon goût de cumin, à Xi'an.
丁 Les restaurants plus chic, voire renommés, où, pour le prix d'un restaurant ordinaire chez nous (attention quand-même, il en existe sûrement de réellement chers), on peut découvrir et déguster des spécialités. Ainsi, par exemple le 楼外楼 (Lou Wai Lou), sur le Lac de l'Ouest à Hangzhou, où nous avions mangé leur fameux «Poulet du mendiant», que deux assistants viennent découper devant vous, ou ce restaurant découvert au dernier étage d'un grand centre commercial à Shanghai, où on nous avait servi une grande et délicieuse marmite de poisson-chat (qu'on nous avait toujours présenté comme non comestible en France) – ce n'était pas fortuit : là il y avait une carte avec photos et noms en anglais.
Nous conservons également un merveilleux souvenir d'un restaurant spécialisé de cuisine du Sichuan (mais, non, le piment n'est pas si terrible !), et aussi, à Nanjing, un restaurant de cuisine de Chaozhou, où nous avons dégusté une curieuse soupe dont la surface, avant mélange, représentait un Taiji, Yin et Yang entrelacés.
戊 La cuisine qu'on fait soi-même chez soi. Nous avons un temps loué, à Nanjing (la ville chinoise la plus chère à notre coeur), une sorte de studio avec kitchenette à deux cent mètres duquel se trouvait un petit supermarché chinois, où nous avons découvert (ou redécouvert parfois) toutes sortes de légumes, de poissons et de viandes. Je confierai ici mon admiration gourmande pour ce porc chinois, tendre, à la viande bien rouge et non livide comme celle de ceux que chez nous, nous engraissons chimiquement par paquets de quinze mille !
Nous nous sommes aussi régalés de ces excellents crabes de rivière dûment et savamment ligotés (il vaut mieux, vu leur extrême vigueur et agilité) qu'on nous avait offerts dans la petite ville du Jiangsu (Gaochun) d'où on en exporte dans toute l'Asie.
己 Là où on fait le plus de découvertes, c'est lorsqu'on est invité (toujours au restaurant, vu lenombre de plats à réaliser) avec d'autres convives autour de ces grandes tables rondes où tournent des plateaux de verre chargés de plats multiples, où l'on pioche avec ses baguettes. Malheureusement, on s'empressera d'oublier les noms des plats en question, qu'on ne demandera d'ailleurs évidemment pas dans chaque cas, et qu'on n'osera pas photographier. Lorsqu'il s'agit d'un restaurant que les personnes invitantes connaissent bien, il arrive aussi qu'elles apportent un ou deux plats spéciaux qu'elles ont elles-mêmes préparé chez elles.
Nous avons un souvenir particulièrement cher à nos coeurs, lorsque nous avions été invités, chez elle cette fois, par une famille, dans un petit village pauvre au fond du Shaanxi. Pas moins de neuf plats avaient été préparés. Comme le note par ailleurs Tian Shi (voir dans le forum «Revenus après deux semaines en Chine») l'accueil, la générosité, sont dans les campagnes particulièrement émouvants. C'est là aussi la Chine que nous aimons.
庚 Nous avons aussi mangé une fois, au cours d'une promenade, sur invitation d'une personne salariée d'une grande entreprise publique (c'est ce qu'on appelle le bol en fer, voire en or, mais là cela concerne de bien plus hauts niveaux dans la hiérarchie ), dans une cantine d'entreprise. C'était dans une salle très lumineuse, d'une propreté méticuleuse, très joliment décorée ; y était proposée au choix quantité de plats ; c'était très bon, varié, et c'était sans doute très peu cher.
Je me souviens aussi d'un repas pris dans une école secondaire - de bons légumes frais notamment, cultivés dans le potager par les profs eux-mêmes. Le réfectoire étant bien trop petit pour y accueillir un millier d'élèves, ces derniers mangeaient, avec et sous la surveillance d'un professeur, dans leurs salles de classe qu'ils devaient nettoyer ensuite (je vois mal nos élèves accepter cela avec enthousiasme !).
Avec, ou malgré tout cela, nous ne connaissons pas grand-chose des cuisines chinoises (le pluriel est de rigueur). Nous aimons particulièrement les cuisines sichuanaise et cantonaise mais nous connaissons peu la cuisine shanghaienne, et pas du tout la cuisine du Shandong, par exemple, alors nous ne pouvons que faire part de notre goût pour la cuisine chinoise en général, et de notre immense incompétence, en invitant cependant tous ceux qui iront en Chine à multiplier les expériences.
Notre manière de manger (toujours avec des baguettes bien entendu) et de cuisiner est d'ailleurs demeurée très fortement sinisée – nous avons l'habitude de déjeuner de plusieurs plats (bien que ne possédant pas de lave-vaisselle !) pas trop copieux (toujours au moins un féculent - nouilles chinoises ou riz le plus souvent, des légumes - chou chinois, choux de Shanghai, kailane, brocolis, navets, courges, fenouil, etc., et un plat de viande ou poisson cuisinés avec différentes sauces asiatiques (pimentées, amères ou sucrées). Ce qui nous manque, ce sont les poissons d'eau douce, introuvables, semble-t-il, en France, sauf à les pêcher soi-même.
Merci, en tous cas, pour cette recette de tofu au piment que nous n'allons évidemment pas tarder à essayer de réaliser.
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