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Réveillon du nouvel an : des suggestions de nos régions en France


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Xian
29/12/2008 à 15:50 - Réveillon du nouvel an : des suggestions de nos régions en France

Foie gras ? Saumon ? Bûche de Noël ? Et si on changeait un peu ?
Du plaisir des yeux à l'enchantement des papilles, laissez-vous inspirer par les menus de nos belles Régions francaises ( c'est vrai qu'elles me manquent un peu..). Rien de tel que d'aller faire un petit tour dans nos provinces pour y puiser quelques recettes originales et se souvenir.
Voici celles que j'ai sélectionnées pour vous.

La Région Lyonnaise
Le poulet au vinaigre
La recette du poulet au vinaigre livrée ici est extraite d'un ouvrage écrit il y a une bonne vingtaine d'années par Ginette et René Tavernier , parents de Bertrand Tavernier, cinéaste, président de l'Institut Lumière, à Lyon, maison dédiée au 7e Art et à ses inventeurs. Les recettes de Ginette Tavernier, lyonnaise d'origine, sont de la veine de celles des mères qui ont fait la renommée de la gastronomie lyonnaise. Une cuisine simple, de bon goût et souvent riche... en calories. Qu'à cela ne tienne, ce n'est pas tous les jours fête et la volaille au vinaigre mérite bien de petits écarts. Pas forcément scandaleux pour votre ligne, du reste. Tout dépend de l'accompagnement dont vous l'affûblerez. Les petits navets, fondants, peuvent s'avérer parfaits. Le cardon, légume de saison et bien lyonnais lui aussi, sera également d'excellente compagnie.

Ingrédients pour 5 à 6 personnes :
1 belle volaille d'environ 1,5 kg (préférez le label “fermier” ou, encore mieux, “volaille de Bresse”)
1 gousse d'ail
3/4 de verre de très bon vinaigre de vin blanc (la qualité du vinaigre est très importante). Avec du vinaigre de vin rouge, le résultat sera moins subtil.
1 cuillerée à soupe de moutarde
1 cuillerée à café de coulis de tomate
1/4 litre de très bon vin blanc sec
crème fraîche (elle peut être facultative mais, personnellement, je trouve que sa présence donne de l'onctuosité à la sauce. Il n'est pas nécessaire d'en mettre beaucoup).
2 cuillerées à soupe de cognac
sel et poivre (du moulin, de préférence).
Faites couper la volaille en morceaux par votre fournisseur et faites-la dorer au beurre dans une cocotte -si vous avez une cocotte en fonte, c'est bien- pendant 10 minutes environ. Ajoutez le vinaigre et l'ail écrasé. Laissez cuire à tout petit feu, couvert, pendant 25 minutes au moins. Flambez avec le cognac, ajoutez la tomate, couvrez et laissez cuire encore 10 mn. Assaisonnez. Délayez dans une casserole la moutarde et le vin blanc, faites réduire d'un quart environ et ajoutez au dernier moment la crème. Faites réchauffer ssans bouillir et versez sur les morceaux de volaille.

pour en savoir plus
“La cuisine lyonnaise” par Ginette et René Tavernier, éditons Denoël/collection “Cuisines du terroir” (1981).

Cervelas truffé à la lyonnaise
Temps de préparation : 5 min. Temps de cuisson : 45 min.
INGRÉDIENTS
1 à 2 saucissons à cuire pistachés et truffés de 500 grammes.
1,5 kilo de pommes de terres
Piquer le saucisson et faire bouillir à feu doux pendant 45 min. à découvert ;
Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les déposer dans une casserole, les recouvrir d'eau avec une bonne pincée de sel et faire cuire 15 min. Les égoutter et les déposer dans un grand récipient Retirer le saucisson et placer sur du papier absorbant ; retirer la peau ; couper en tranches ; déposer sur les pommes de terre.
Servir tiède.

Gratin de cardons
Temps de préparation : 15 min. Cuisson : 20 min.
Ingrédients
1 gros cardon 200g. de moelle de boeuf 1 litre de bouillon de pot au feu dégraissé 50 g. de gruyère râpé 4 cuillerées à soupe de farine 1 jus de citron
Préparation
Préparer un blanc en délayant 2 cuillerées à soupe de farine dans 3 litres d'eau. Ajouter jus de citron, sel. Porter à ébullition. Y plonger les cardons épluchés et les laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Egoutter. Préparer un roux blond avec 2 cuillerées à soupe de farine, mouiller avec le bouillon, et laisser cuire pendant 20 minutes. Pocher la moelle 2 minutes à l'eau bouillante salée. Mettre les cardons dans un plat à gratin, ajouter la sauce et la moelle coupée en tranches. Couvrir de gruyère. Faire cuire à feu doux d'abord, puis gratiner.

Les treize desserts de Provence
Tous les desserts sont servis sur la table en même temps et en bonne quantité.
Les 4 mendiants :
Les noisettes ou noix (symbole des Augustins)
Les figues sèches (symbole des Franciscains)
Les amandes (symbole des Carmes)
Les raisins secs (symbole des Dominicains)
La pompe à l'huile (ou le gibassié - ou la fougasse à Arles)

Selon la tradition, il faut rompre la pompe à huile comme le Christ a rompu le pain et ne pas la couper pour ne pas se retrouver ruiné l'année suivante.
-Le nougat blanc aux noisettes, pignons de pins et pistaches
-Le nougat noir, miel fondu cuit avec des amandes
Vous pouvez ensuite compléter avec les desserts suivants, les plus communément utilisés dans diverses coutumes locales ou familiales.
- Les dattes. Elles peuvent être farcies de pâte d'amande verte ou rose.
-Les calissons d'Aix
-La pâte de coing ( ou confiture). Les 13 desserts étaient composés à l'origine avec les fruits récoltés dans les campagnes et on trouvait beaucoup de cognassiers en Provence.
-le raisin blanc
-Le melon de Noël (ou Verdau), autrefois conservé sur la paille de septembre à décembre dans les campagnes.
Les oranges (ou clémentines, ou mandarines), signe de richesses.
-Les melons confits (ou autres fruits confits), spécialité d'Apt
-Les pommes et les poires d'hiver
-Les prunes.

Le Languedoc-Roussillon
La bourride de baudroie (ou de lotte) :
queue de lotte cuite dans un fumet de poisson parfumé à l'anis (Pastis), réduit et lié à l'aïoli accompagnée de rondelles de mie de pain toastées.
A servir en entrée ou en plat principal.
Ingrédients pour 8 parts
Queue de lotte (baudroie) (en entrée, prévoir la moitié) -Faire retirer l'arrête par le poissonnier et demander à la conserver.
-Huile d'olives, pastis (ou similaire - env 1 verre à liqueur à mettre dans le fumet de poisson), aïoli, pain à mie ( 30 tranches environ )
-Fumet de poisson, arêtes et parures du (des) poissons maigres mis en oeuvre ou, plus généralement, environ 600 gr de parures et arêtes de poissons blancs maigres, (soles, turbots, barbues, merlans, St-Pierre, colin...)
-Garniture aromatique, échalotes, oignons, carottes, parures et pieds de champignons, bouquet garni Mouillement, eau (froide), vin (blanc)
Sel, poivre, beurre

Recette
-Concasser grossièrement les parures et arêtes de poisson Les dégorger sous de l'eau froide courante pour les débarrasser des impuretés.
-Ôter les caillots de sang éventuels (dont le long de l'arête), ôter les ouïes et les yeux des têtes.
-Préparer la garniture aromatique
-Laver, essuyer, éplucher, rincer tous les légumes, émincer les échalotes et les oignons, tailler les carottes en paysanne (ou les râper gros)
-Confectionner le bouquet garni
-Marquer le fumet en cuisson
-Faire suer 2 mn au beurre les légumes de la garniture aromatique.
-Ajouter les arêtes. Mixer. Faire suer encore 3 '
-Mouiller juste à hauteur à l'eau froide (et le vin éventuel prévu selon l'usage du fumet).

Attention : un fumet trop mouillé nécessitera une réduction plus longue entraînant une perte de temps, une perte d'énergie de chauffage et donc d'argent et, en sus, prendra un mauvais goût en réduisant.
-Ajouter le bouquet garni et les parures de champignons
Porter à frémissement, sans jamais d'ébullition, et conserver un très faible frémissement durant 20 à 25 '
-Écumer souvent en cours de cuisson
-Saler et poivrer (grains de poivre concassés) vers la fin de la cuisson, passer et parfumer
-Dans un second récipient plus petit, passer le fumet au tamis fin, sans fouler pour conserver un fumet limpide
-Ajouter le pastis, refroidir et réserver
Si le fumet ne doit pas être utilisé de suite, plonger le récipient contenant le fumet dans une bassine contenant de l'eau glacée et des glaçons.
-Bien refroidir le fumet rapidement, couvrir et réserver en chambre froide entre 0 et 2°
Cuire le poisson
-Découper la queue de lotte en cubes d'environ 2 cm.
-Plonger dans le fumet, repartir à frémissement pour 10 mn.
-Retirer le poisson et bien égoutter
-Confectionner la sauce
Réduire le fumet aux deux tiers
Hors du feu, incorporer l'aïoli et lier (ne surtout pas remettre sur le feu).
-Retirer la croûte du pain, découper la mie en 30 tranches. Toaster des rondelles de pain (découpées à l'emporte pièce)
-Disposer les dès de poisson au milieu d'un plat
-Napper de la sauce réduite.

Bon appétit ! Joyeuse année à tous.

p.s : n'hesitez pas a partager vos recettes pour le reveillon et dire ce que vous allez mettre dans vos assiettes...

Dernière édition : 07/01/2009 16h19

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29/12/2008 à 16:48 - Réveillon du nouvel an : des suggestions de nos régions en France
Tintin,vous êtes un gourmet !!!

Avant de venir vivre en Bretagne ,nous avons vécu 25 ans dans la banlieue Lyonnaise (et fréquenté l'Institut Lumière avec nos élèves )Etes-vous originaire de cette région ?
Je ne connaissais pas cette recette de poulet au vinaigre ,fort intéressante et simple à réaliser.Par contre ,je raffole du gratin de cardons,vraiment délicieux .Impossible de trouver ce légume ici,ils ne connaissent pas . Un peu difficile à éplucher ...Nous n'échapperons pas au plateau de fruits de mer ( Cancale est si proche ,comment résister ...)et (peut-être) une pintade chaponnée avec des petits soufflés de légumes ...

En fait ,tout dépendra de ce que je trouverai au marché !!!

Racontez-nous votre repas de Réveillon !!!

Pour les soufflés de légumes ,c'est très simple :
A partir d'une purée de légume ( carottes ou brocolis ou céleri ...)vous incorporez un mélange de crème fraiche ,de jaune d'oeuf ,de gruyère râpé ,un peu de muscade ,sel, poivre,et les blancs montés en neige (délicatement ....)Mettre à cuire dans de petits moules individuels beurrés ,à 150° ,jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés .

Bon appétit à tous




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Xian
30/12/2008 à 01:56 - Réveillon du nouvel an : des suggestions de nos régions en France
Michelem,

vous m'avez decouvert...oui je suis a la fois gourmet et gourmand des bonnes choses de la vie...

j'aime beaucoup les gens , et quoique je ne sois pas originaire de la region lyonnaise, j'ai de bons amis que je visitais souvent autrefois...
je suis originaire de la region de Tours, du Val de Loire.


Les amis me manquent un peu, mais comme vous le savez, l'amitie n'a pas de frontieres et traverse le temps sans brume ni ombrage.
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