Du fromage découvert dans des tombes de momies révèle les secrets d'une ancienne fermentation

Des momies vieilles de 3.500 ans mises au jour il y a deux décennies dans la région du Xinjiang ont attiré l'attention mondiale cette semaine après que des scientifiques ont séquencé l'ADN de trois échantillons de fromage découverts sur leur lieu de sépulture, révélant ainsi les secrets des plus anciens produits laitiers fermentés connus au monde.

L'étude, publiée mercredi dans la revue Cell, présente une photo des échantillons de l'âge du bronze, chacun mesurant la taille d'un bouchon de bouteille. Après avoir extrait et analysé l'ADN de ces anciens vestiges, les scientifiques ont confirmé qu'ils appartenaient au kéfir, un type de fromage qui est encore largement produit et consommé aujourd'hui. L'ancien fromage était fabriqué en faisant fermenter du lait de vache et de chèvre à l'aide de grains de kéfir, qui contenaient des microbes fermentaires, tels que des bactéries lactiques et des levures.

Cette étude a été largement saluée par la communauté scientifique internationale comme une réalisation sans précédent. Des experts estiment qu'elle a ouvert une "nouvelle frontière dans les études sur l'ancien ADN".

"Cette étude nous a permis d'observer comment les microbes fermentaires avaient évolué au cours des 3.000 dernières années", estime Fu Qiaomei, chercheuse principale et scientifique de renommée mondiale de l'Institut de paléontologie des vertébrés et de paléoanthropologie de l'Académie chinoise des sciences.

L'équipe de recherche comprend également des archéologues de la région autonome ouïgoure du Xinjiang et des experts en médecine reproductive de Beijing.

Surnommée "détective de l'ADN" par ses collègues, Mme Fu travaille sur la paléogénétique, plus précisément sur l'étude des origines et de l'évolution de l'homme à l'aide de l'ancien ADN.

La recherche sur le fromage a duré plus de onze ans, et la clé de son succès réside dans les sondes ADN conçues par les chercheurs, qui peuvent augmenter considérablement la proportion de l'ADN cible - les bactéries lactiques - de moins de 1% à un maximum de 80% de l'ADN total, ce qui permet la reconstruction complète du génome des microbes, note Mme Fu.

Les aliments fermentés jouent un rôle crucial dans la vie humaine moderne, mais les recherches sur l'évolution des microbes fermentés sont limitées en raison de la rareté du matériel conservé et des difficultés liées à l'extraction de l'ADN.

Selon l'une des évaluations de l'étude par des pairs, la séquence génomique est hautement importante, car elle représente "la première provenant d'un échantillon archéologique", fournissant des informations précieuses sur les migrations et les échanges dans les steppes d'Eurasie centrale et sur l'histoire de la fermentation des aliments, et apportant une contribution substantielle à la compréhension du régime alimentaire et de la culture de nos ancêtres.

Cette découverte remet également en question la croyance largement acceptée selon laquelle le kéfir s'est répandu du Caucase du Nord vers l'Europe et d'autres régions, suggérant l'existence d'une nouvelle route entre le Xinjiang et l'Asie de l'Est intérieure.

"Il est excitant de voir combien d'informations peuvent être extraites de ce fromage", déclare Yang Yimin, co-auteur correspondant et professeur à l'Université de l'Académie chinoise des sciences. "C'est comme ouvrir une fenêtre pour comprendre les comportements humains et la culture du passé qui ont disparu des archives historiques."

En 2003, plusieurs momies ont été découvertes dans une tombe du désert du Taklamakan, la plus connue étant une femme surnommée "Princesse de Xiaohe". Bien qu'elle ait été enterrée il y a plus de 3.500 ans, son corps est remarquablement bien conservé, avec des cheveux délicats et des cils clairement visibles. Certains traits de son visage, comme les pommettes saillantes, ressemblent à ceux des Occidentaux, ce qui a conduit beaucoup de personnes à se demander si les ancêtres des premiers habitants du Xinjiang étaient des migrants.

Les scientifiques n'ont pas encore exploré les raisons pour lesquelles le fromage a été trouvé parmi les momies. Toutefois, des études précédentes ont révélé la présence de riz, de millet, d'herbes et de fromage dans d'anciennes tombes de momies, suggérant que le fromage jouait un rôle important dans la vie des gens à l'âge du bronze.

"Ce n'est qu'un début, et grâce à l'utilisation de sondes génétiques, nous espérons explorer davantage d'anciens microbes à partir de restes humains et d'artefacts", affirme Mme Fu.