Le nid d'hirondelle 燕窩 (yànwō) ou "swallow nest" pour les anglosaxons, apprécié des gastronomes en Asie, n'est en fait pas produit par des hirondelles, mais par quelques espèces et sous-espèces de Martinets qui sécrètent un mucus mucilagineux, commestible, pour construire leur nid. Ce mucus est recherché comme produit de luxe par la cuisine traditionnelle chinoise, vietnamienne et de nombreux pays d'Asie du Sud-Est, mais on lui attribue aussi nombreuses vertus pour la santé.
Une seule espèce de martinet construit un nid entièrement commestible. Ces nids sont blanchâtres et translucides, parfois teinté de jaune, avec un aspect qui évoque un peu les nouilles de riz. La plupart des autres espèces fabriquent des nids qui ne sont que partiellement commestible. Dans ce dernier cas, on n'en utilise que la partie poreuse et transparente constituée de mucus séché.
Sa rareté et l'effort nécessaire à la récolte de ce produit en ont fait un met particulièrement apprécié. Il a longtemps été uniquement récolté dans les cavités de falaises abruptes et souvent en altitude, ou dans de vastes grottes reculées dans la jungle.
Histoire
Ce mets coûteux et délicat était autrefois réservé aux rois et aux mandarins. Les nids étaient importés du Sarawak (est de la Malaisie) par la Dynastie Tang (618 – 907). Leur popularité augmentant dès les années 970 la Dynastie Song a été les chercher dans tout l'archipel d'Indonésie, et sous le règne de la Dynastie Ming (1368 – 1644) la Chine en a aussi fait venir de Malaisie, de Thaïlande et du Viêt Nam.
Vu l'épaisseur de guano trouvée dans certaines grottes, on peut penser que ces martinets ont été autrefois très nombreux (A La Réunion, on trouve des colonies atteignant 10 000 individus). Des récoltes trop intensives ont probablement fait assez précocement reculer les espèce produisant ces nids en Chine du sud et dans certaines grottes des autres pays d'asie du Sud-Est..
Les empereurs chinois qui pensaient qu'ils conserveraient longtemps leur jeunesse grâce aux vertus des nids ont envoyé des émissaires pour en récolter ou acheter jusqu'en Indonésie, Inde, philippines et Thaïlande. En Indonésie, où la minorité chinoise est encore très impliquée dans le négoce des nids, c'était un met consommé par les rois et les édiles depuis 1720 au moins, et le prix, en reste encore très élevé.
Préparation
Le cuisinier doit retirer les plumes et impuretés du nid, le cuire longtemps (jusqu'à 3 h) dans l'eau bouillante. Le nid se délite alors en des milliers de fibres blanches d'une substance mucilagineuse qui est récupérée pour composer divers plats, par exemple des soupe, ou des plats accompagnant un pigeon ou une poule cuite au bain-marie. Préparé avec des haricots ou des noix de lotus le nid d'hirondelle donne une compote très appréciée en Asie.
En Indonésie
De nombreuses espèces d'apodidae fréquentent les grottes de la planète, mais seules quelques espèces produisent des nids assez riches en « salive » pour être commercialisés. Les nids de 4 espèces sont les plus convoités en Indonésie, pays qui fournit 70 % de la production mondiale. Les nids clairs ou « nids blancs » sont les plus recherchés. Les « hirondelles » qui les produisent sont les plus nombreuses à Bornéo.
On collecte les nids des martinets suivants :
Aerodramus fushipagus (« walet sarang putih » en Indonésien ou « Yen-ou » en chinois) ; oiseau brun pâle, plus clair sur le dessous, aux bec et pattes généralement noirs, mesurant 12 cm de long et 25 d'envergure, qui produit le nid blanc, le plus réputé. C'est la seule espèce qui produit un nid entièrement consommable (parfois quelques plumes sont mélangées à la salive).
Aerodramus maxima (« walet sarang hitam » en Indonésien, ou « Moyen » en chinois), oiseau plus foncé, aux plumes grises vers la queue et le bas du dos, qui produit un nid dit « noir » (maoyan pour les chinois) fabriqué avec un mélange de salive et de plumes, dans des cavernes réputées plus humides et plus froides.
Collocalia esculanta (seriti en Indonésien), et Collocalia vanikorensis (« seriti lumut » en Indonésien), aux plumes noires (sauf sur le ventre qui est blanc). Ces martinet mesurent 10 cm de long pour une envergure de 20 cm. Ce sont des oiseaux qui recherchent moins l'obscurité et la tranquillité que les précédents. Certaines populations de ces martinets ne craignent pas la proximité humaine, nichant volontiers dans les maisons, marchés, mosquées, écoles, etc mais on le trouve également dans certaines grottes et cavernes. Les Collocaliae possèdent de nombreuses sous-espèces, dont les nids peuvent être utilisés.
Au Vietnam
On recherche les nids des martinets suivants
- Ptyonoprogne rupestris (dit "Hirondelle des rochers")
- Collocalia Fuchiphaga (Salangane pour les vietnamiens, Walet en indonésien, dite « hirondelle à plumes d'or » en chinois). Cet oiseau produit annuellement un petit nid léger (d'une dizaine de grammes) dans les grottes surtout situées autour de la mer du Centre (de Binh Dinh à Khanh Hoa) ou sur des îlots isolés. La salangane construire son nid à l'approche de la fête du Têt. Et il lui faut 3 mois environ pour le terminer. Les chasseurs de nids les récoltent alors, forçant le martinet à reconstruire un second nid avant la ponte. Dès que les oisillons ont suffisamment grandi, les chasseurs reviennent cueillir le nid. L'hirondelle peut alors rebâtir un 3ème et dernier nid pour l'année. Selon les récolteurs, cela n'affecte pas les populations, mais selon les ornithologues, les récoltes intensives sont une menace pour ces espèces qui s'épuisent à sans cesse reconstruire leur nid. Dans d'autres pays il est interdit de détruire les nids d'hirondelles et de martinets, oiseaux insectivores considérés comme particulièrement importants pour les équilibres écologiques, et utile, par exemple pour la lutte contre les moustiques (vecteurs de nombreuses maladies graves) .
Vertus
En Chine et en Asie du Sud-Est, ces nids sont traditionnellement réputés être un bon fortifiant, repousser la vieillesse, faciliter la digestion, accélérer la convalescence (des malades, des blessés et des opérés). Et ils auraient encore bien d'autres vertus pour la santé.
Manger ces nids sous forme de soupe ou de compote ou sous forme de médecines traditionnelles est sensé augmenter le métabolisme et l'énergie, faire tomber la fièvre et fluidifier la circulation sanguine. Les nids d'hirondelles seraient bon pour la peau et les poumons, la beauté du visage, et ils soigneraient la grippe, la toux, l'asthme, les maux de gorge, notamment chez les fumeurs. La tradition les recommandent aux femme enceinte pour que le bébé ait une belle peau et des os solides. Selon certains producteurs, leur consommation freinerait ou bloquerait même la croissance de cellules cancéreuses.
- Sous d'autre formes (dans de l'alcool, en jus, etc.), ils pouvaient dit-on soigner certaines affections oculaires. Selon les légendes du Kung-Fu, des pratiquants l'auraient utilisé dans divers potions, pour notamment soigner leurs blessures.
- Consommer des nids est en Indonésie réputé contribuer à rafraîchir le corps humain quand il fait très chaud, ou en cas de fièvre. Cet effet pourrait être lié aux glycoprotéines qui composent l'essentiel de la matière sèche du nid. (jusqu'à 50 %). Le mucus séché et filé par ces martinets est une incontestable source d'acides aminés. Certains y voient des molécules actives (un producteur de nid cite l'Azitothymidine (AZT) utilisé depuis la fin des années 1980 contre le Sida) et l' ODA (9-octadeceonic acid) ainsi que l' HAD (hexadecane acid) qui à faible dose doperait (de 3 à 5 fois) l'activité enzymatique de l'organisme, en accélérant le Cycle de Krebs.
Biochimie
Peu d'études semblent avoir concerné ce biopolymère complexe, riche en protéines et a priori différent des salives et mucus habituellement produit par les glandes des oiseaux ou d'autres animaux (glandes salivaires ou autres).
Cette substance semble unique dans le règne des oiseaux. Peut-être ses vertus ne sont-elles attribuables qu' à des superstitions, ou que sa valeur résulte de sa rareté, mais il pourrait être intéressant, si n'est pas fait, d'étudier d'éventuelles propriétés notamment antibiotiques et virucides de ces nids. On ne peut en effet exclure que la sélection naturelle ait pu favoriser des martinets disposant d'un moyen efficace de mieux protéger leurs petits des pathogènes infectant habituellement les oiseaux. Cette matière semble par exemple dans les grottes humides bien résister aux moisissures, et aux bactéries présentes dans les fientes des oisillons. Par ailleurs on connait d'autres propriétés antibiotiques ou enzymatiques étonnantes des salives et mucus chez d'autres espèces animales, avec des molécules agissant à très faible doses (dont la ptyaline (ou amylase) qui nous permet de digérer l'amidon). Les uns arguent qu'il serait étonnant est que les substances actives - si elles existent - résisteraient à une préparation qui éboullante le nid durant 3 h. D'autres répondent qu'on connait pourtant des protéines qui conservent des propriétés complexes à des températures élevées durant de longues heures (prion pathogène par exemple). Le bénéfice pour la santé, s'il existe, viendrait il des algues ou plantes que certains martinets agglomèrent à leur salive ?
Du point de vue médical, il faut attendre encore que la Recherche confirme ou infirme les vertus qu'on prête au nids d'hirondelles.
Du point de vue gustatif, les gastronomes notent que le nid seul, ébouillanté, n'a aucun goût, et que c'est l'accompagnement ou les ingrédients ajoutés dans la soupe qui font tout. Il est possible que le mucus fixe d'une manière particulière certains arômes. Une autre hypothèse serait que la haute-valeur de ce mets vienne simplement de sa rareté associée à une absence de goût, comble de l'inutile que seuls les riches et les puissants pourraient se payer.
Hygiène et sécurité
Les nids d'hirondelles comestibles ne peuvent être importés dans certains pays, ou à certaines conditions.
Par exemple, au Canada, le producteur doit fournir la preuve que le nid a subi un traitement par la chaleur à "au moins 100 degrés Celsius pendant au moins 1 heure". "Tout autre traitement nécessitera un permit d'importation et une évaluation au cas par cas par l'administration centrale de l'ACIA". Le certificat doit également contenir les déclarations suivantes : 1) une description complète de l'envoi, y compris les marques d'expédition appropriées et le numéro du conteneur maritime (le cas échéant); 2) tous les nids d'hirondelles de l'envoi ont été inspectés et trouvés exempts de saleté sur toutes les surfaces visibles, de matières fécales, d'ectoparasites, et de plumes. Une inspection visuelle est requise ; "L'inspecteur doit s'assurer que les nids d'hirondelles sont propres. Il doit refuser l'entrée des envois sales".
Poids économique
1 kilo de nid frais se vend à Hongkong de 3.000 à 5.000 dollars. Ailleurs il a pu dépasser 6000 dollars. Dans les années 200-2005, à Hanoi ou Hô Chi Minh-Ville un plat à base de nid d'hirondelle atteignait facilement les 500.000 dôngs. Il faut dépenser de 40 à 50 millions de dôngs (2.500 et 3.200 dollars) dans ce pays pour acheter un kg de nids. L'Indonésie a quant à elle mis en place des taxes sur la collecte et l'utilisation de nids, dont le prix a chuté de 1600 à 1200 € le kilo en 2006, en raison des craintes suscitées par la grippe aviaire, mais aussi à cause des nids mis sur le marché des nouvelles méthodes d'élevage extensif. Hongkong serait le premier importateur de nids d'hirondelles (près de 100 t/an).
Elevage extensif
Dans certains pays, pour faire face à la régression des hirondelles (dont en Thaïlande et en Indonésie), depuis quelques dizaines d'années, des bâtiments spéciaux (bird-house ou maisons à hirondelles), parfois climatisés sont construits de manière à y accueillir des centaines d'hirondelles, dont les nids seront récoltés. L'espèce recherchée est Aerodramus fushipagus.
Il arrive égalemnet qu'on achète aussi de vieilles maisons uniquement pour y laisser les hirondelles construire des nids. Il suffit dit-on que les maisons soient très sombres et très humides, comme dans une grotte pour que l'hirondelle s'y installe, même en ville, en l'absence d'un environnement boisé ou naturel à proximité. L'Hironelle n'est pas chassée et est respectée dans la plupart des pays. En zone tropicale où la biomasse en insecte est très élevée, le nombre de nids produits dans une simple maison non habitée peut être élevé.
Il existe une Association des pays exportateurs de nids d'hirondelle.
Durabilité, soutenabilité de l'exploitation
En dépit des efforts des ornithologues et associations de protection de la nature, et malgré l'apparition de bâtiments de production, les compagnies qui exploitent ces nids de manière artisanale souvent, mais intensive, mettent en péril, au moins localement, certaines populations, dont la salangane au Viêt Nam. Selon les producteurs, dans les années 2000, l'Indonésie produirait environ 70 % des nids vendus dans le monde (250 et 300 millions de dollars/an pour le pays). Le Viêt Nam en cueillerait 2.5 t/an de nids, surtout à Khanh Hoa et en ce lieu presque uniquement pour l'exportation.
Guano
Dans les grottes ou les « maisons d'oiseaux », le guano récolté peut aussi être récolté et vendu. Dans les grottes de Niah au Sarawak, une seule grotte ( 60 m de haut et 250 m de large, où les archéologues ont découvert de très anciennes traces de présence humaine) produit à elle seule outre des nids d'hirondelle, une récolte d'environ 1 tonne de guano-fossile par jour, transportés à dos d'homme dans la jungle jusqu'à la route la plus proche par sacs de 50 kg.